Cała prawda o czerwonym mięsie

Mniej czerwonego mięsa, więcej warzyw, owoców i ryb. To dogmat diety śródziemnomorskiej. Okazuje się jednak, że wołowinę można jeść codziennie. Jest jeden warunek – musi pochodzić od rozpieszczanej krowy.

Żeby zobaczyć na własne oczy wniebowziętą mućkę, trzeba się wybrać do Japonii. W prefekturze Hyōgo żyją krowy rasy wagyu, z których pozyskuje się najbardziej wartościową, a co za tym idzie najdroższą na świecie wołowinę Kobe (od 700 zł za kg). Wagyu jedzą soczystą trawę, są regularnie masowane i pojone wzmagającym apetyt piwem. Dlatego ich mięso dostarcza najbardziej wartościowych składników odżywczych, ma równie dużo kwasów omega-3 co tłuste ryby i zawiera duże ilości ułatwiającego odchudzanie kwasu CLA.

W Japonii spotkamy też najwięcej na świecie stulatków. Przez 19 lat naukowcy monitorowali dietę i stan zdrowia kilku tysięcy Japończyków, aby ostatecznie ustalić, jak spożywanie mięsa wpływa na zdrowie. Okazało się, że badani, którzy jedli mięso regularnie, dłużej niż inni zachowali sprawność – byli niezależni od pomocy innych przy wykonywaniu codziennych czynności takich jak mycie, ubieranie, spacery itp. Kiedy przeprowadzono ostatnią kontrolę, ochotnicy mieli 66‒78 lat. Ci, którzy do późnego wielu byli w dobrej formie, jadali czerwone mięso częściej niż raz na dwa dni. Wyniki badań opublikował naukowy magazyn „Gerontology”.

Mięso mięsu nierówne

Czarnych świń hiszpańskich nikt nie masuje. Za to mieszkają w lesie, gdzie żywią się tym, na co przyjdzie im ochota. Z ich udźców powstaje doskonała szynka serrano. Szczęściarami są też owce – mają dużo ruchu na czystych ekologicznie i nienawożonych w okresie wypasu łąkach. Uważa się, że to właśnie diecie bogatej w baraninę mężczyźni z Południa i krajów arabskich zawdzięczają gęste włosy do późnego wieku. Co ciekawe, jagnięcina i baranina są świetnym źródłem kwasów omega-3. Ta substancja jest bowiem zawarta w chloroplastach ździebeł traw.

Mięso dziko żyjących zwierząt ma znacznie mniej tłuszczu niż mięso zwierząt hodowlanych (nawet kurczaków). Więcej zawiera za to aminokwasów egzogennych, których organizm nie potrafi sam wytworzyć, oraz mioglobiny (nadającej mięsu intensywny czerwony kolor), źródła bardzo dobrze przyswajalnego żelaza. W restauracji serwującej dziczyznę warto wybrać dzika lub sarnę, których mięso ma najwięcej magnezu, fosforu, wapnia oraz witamin B2, B5, B6.

Różnice między mięsem pozyskanym od bydła karmionego trawą (naturalnym pokarmem) a tym od tuczonego paszą są gigantyczne. To pierwsze ma równie dużo kwasów omega-3 co tłuste ryby! Ma też o połowę więcej witaminy A, dwa razy więcej witaminy E i znacznie więcej wapnia, fosforu i magnezu niż mięso krów nieznających smaku trawy. Ma także dużo ułatwiającego zrzucanie wagi CLA i ochronnych karotenoidów.

Mięso – czerwone najzdrowsze?

Naukowcy z Harvard School of Public Health pod kierownictwem Renaty Micha przeanalizowali niemal 1600 badań z całego świata. Okazało się, że ryzyko wystąpienia chorób serca czy cukrzycy zwiększa wyłącznie spożywanie mięsa przetworzonego: parówek, smażonego bekonu, przesolonych wędlin z niejadalnymi dodatkami chemicznymi. To ryzyko jest wysokie – regularne zjadanie zaledwie jednego hot doga dziennie przez wiele lat aż o 42 proc. zwiększa ryzyko ataku serca i o 19 proc. wystąpienia cukrzycy. Naukowcy z Harvardu nie stwierdzili takich zależności w przypadku nieprzetworzonego mięsa. Należy więc uważać na sól i chemię dodawaną do mięs oraz zmniejszyć ich spożycie w daniach, które przygotowujemy w domu.

Ważne, by wybierać mięso wyłącznie I lub II klasy. Na przykład wieprzowina klasy I jest chuda i nieścięgnista, o wyrazistym czerwonym kolorze. Mięso klasy II warto wybrać na ruszt – ma nieco więcej tłuszczu, dzięki czemu po grillowaniu pozostanie soczyste i będzie smaczne. Mięso klasy III i IV (tłuste i żylaste) lepiej sobie darować. Różnica w zawartości kalorycznej między 100-gramową porcją mięsa I i IV klasy wynosi nawet 240 kcal. Ponadto chude mięso wieprzowe zawiera trzy razy mniej niezdrowych nasyconych kwasów tłuszczowych niż tłuste. Zarówno wieprzowina, jak i wołowina są świetnym źródłem witamin A i D. Z mięsa zawierającego odrobinę tłuszczu te witaminy przyswajają się najlepiej, bo do rozpuszczenia ten tłuszcz jest im niezbędny.

A co z mięsem kurczaka, powszechnie uznawanym za najzdrowsze? Ma dużo witaminy PP obniżającej poziom cholesterolu i zapobiegającej chorobom serca. Kurczaki mają też mnóstwo przeciwzapalnej choliny wykorzystywanej do leczenia objawów m.in. chorób wątroby i alzheimera. Warto dodać, że mięso gęsi i kaczki należy do mięs czerwonych, ma więc te same wady i zalety co wieprzowina.

Gatunek mięsa warto wybierać zgodnie z indywidualnymi potrzebami. Osoby z niedoborami żelaza, dzieci, młodzież, kobiety w ciąży powinni postawić na wołowinę i cielęcinę, która zawiera go aż pięć razy więcej niż mięso z drobiu i dwa i pół razy więcej niż wieprzowina. Żelazo zawarte w mięsie to tzw. żelazo hemowe. Niehemowe, zawarte w roślinach, jest trudno przyswajalne. Ponadto rośliny zawierają błonniki i fityniany dodatkowo utrudniające wykorzystanie żelaza. Wołowina jest dobra dla ciężarnych i karmiących także dlatego, że zawiera najwięcej cynku (prawie dwa razy więcej niż w mięsie wieprzowym, pięć‒siedem razy więcej niż w drobiu). Wołowina i cielęcina są też najlepszym źródłem witaminy B12. Zapotrzebowanie na nią jest wysokie, a w okresie ciąży rośnie o ponad 30 proc.

Gatunek mięsa to kwestia indywidualnego wyboru, ale każdy szanujący się mięsożerca powinien mieć wdrukowane trzy najważniejsze zasady: mięso, które jemy, musi być pierwszej jakości, nieprzetworzone i pochodzące od szczęśliwych zwierząt. Tylko tyle i aż tyle.