Guma guar – co to, właściwości, zastosowanie i szkodliwość

Zdrowa żywność kojarzy nam się z naturalnymi, nieprzetworzonymi produktami, do których nie dodano żadnych substancji dodatkowych. Czy w takim razie produkt z gumą guar należy nazywać niezdrowym? Niekoniecznie. Co to jest guma guar (E412), jakie ma właściwości i czy jest dla nas szkodliwa?

Guma guar – co to?

Guma guar to naturalna substancja pochodząca z rośliny Cyamopsis tetragonolobus. To ekstrakt z nasion strączkowych tej  rośliny, który szeroko wykorzystuje się w produkcji żywności pod postacią dodatku o nazwie E412. Z chemicznego punktu widzenia jest to galaktomannan, czyli substancja z grupy węglowodanów złożonych, składająca się z mannozy i galaktozy. Z kolei z żywieniowego punktu widzenia, guma guar należy do substancji reprezentujących błonnik, jest też uważana za prebiotyk.

Właściwości gumy guar

Jako dodatek do żywności guma guar jest stosowana z uwagi na swoje właściwości:

• zagęszczające,
• emulgujące,
• stabilizujące,
• przedłużające trwałość produktów,
• zwiększające objętość produktów spożywczych,
• pomagające w utrzymaniu właściwej konsystencji i struktury,
• zapobiegające tworzeniu się kryształków lodu w mrożonych produktach,
• wiążące wodę,
• ograniczające wchłanianie tłuszczu z produktu w układzie pokarmowym, a także zapobiegające przemieszczaniu się tłuszczu w produktach.

Choć guma guar naturalnie jest wydzieliną nasion strączkowych, to w przemyśle spożywczym używa się jej dopiero po odpowiednich procesach przetwarzania. Dlatego też jako dodatek do żywności ma postać biało-żółtego proszku bez smaku i zapachu. Rozpuszcza się w wodzie – zarówno w zimnej, jak i gorącej. Wykazuje także dużą stabilność w środowisku neutralnym i zasadowym, co dodatkowo wzmacnia możliwości zastosowania jej w wielu produktach spożywczych.

Zastosowanie gumy guar

Gumę guar najczęściej znajdziesz jako dodatek do produktów spożywczych, takich jak:

• przetwory mleczne – jogurty, lody, serki topione,
• sosy,
• drożdże,
• gumy do życia, żelki, cukierki,
• masło orzechowe, kremy czekoladowe i tym podobne,
• czekolada i wyroby czekoladowe o obniżonej wartości energetycznej,
• ciastka, makarony, pieczywo (zwłaszcza bezglutenowe),
• produkty bezglutenowe,
• przetwory mięsne (zwłaszcza kiełbasy), warzywne (np. pasty).

Poza przemysłem spożywczym, guma guar wykorzystywana jest także w przemyśle kosmetycznym czy farmaceutycznym.

Jak używać gumy guar? Z uwagi na fakt, że jest to rozpuszczalny proszek, przede wszystkim dodajemy ją do wybranej potrawy po dokładnym rozmieszaniu z lekko ciepłą wodą – traktujemy ją jak powszechnie znaną żelatynę. Przed użyciem warto sprawdzić zalecenia producenta gumy guar, które są udostępnione na opakowaniu.

Szkodliwość gumy guar

Wiele osób, widząc ten składnik na etykiecie produktu spożywczego, zastanawia się czy guma guar jest szkodliwa. Nierzadko, widząc w składzie e-dodatek do żywności, rezygnujemy z kupna naprawdę wartościowych produktów. Tymczasem okazuje się, że guma guar może mieć pozytywny wpływ na zdrowie.

Zacznijmy jednak od tego, że przepisy prawa żywnościowego ściśle określają, jakie substancje i w jakich ilościach mogą być stosowane w produkcji żywności jako e-dodatki. W przypadku bardzo dobrze przebadanych i zupełnie bezpiecznych tego typu związków, producenci żywności mogą je dodawać do swoich produktów na tak zwanej zasadzie quantum satis. Oznacza to, że mogą oni dodać tyle substancji dodatkowej do swojego wyrobu, ile minimalnie jej potrzeba do zapewnienia pożądanych właściwości. Taka sama zasada dotyczy również dawkowania gumy guar. W produkcji żywności można używać jej dowolnie dużo, co jest istotnym argumentem przemawiającym za bezpieczeństwem stosowania gumy guar. Kolejnym argumentem jest fakt, że dla tej substancji nie określono wartości ADI (ang. acceptable daily intake) – limitu dopuszczanego dziennego spożycia dla człowieka.

Guma guar, jako jeden ze związków reprezentujących błonnik, przyczynia się do redukcji masy ciała, zapewnia sytość po jedzeniu, może także poprawić profil lipidowy i regulować stężenie glukozy we krwi.

Warto jednak pamiętać, że – jak i przy wielu innych produktach – najważniejszy jest umiar. Nawet najzdrowsze produkty spożywane w nadmiarze mogą powodować nieprzyjemne dolegliwości. Podobnie jest z gumą guar – nadmiar może prowadzić m.in. do wzdęć czy biegunki.

Guma ksantanowa a guma guar

Związkiem bardzo podobnym, zarówno pod względem budowy, właściwości, jak i zastosowania, do gumy guar jest guma ksantanowa. Nierzadko oba te związki są stosowane razem w produktach żywnościowych, ponieważ wówczas pozwala to na wykorzystanie ich w mniejszych ilościach, a ich właściwości wzajemnie się uzupełniają. Guma ksantanowa wraz z gumą guar tworzy lepkie, stabilne roztwory. Dodatkowo guma ksantanowa jest bardzo odporna na mrożenie, topienie, mieszanie, ogrzewanie za pomocą mikrofal czy też działanie enzymów. Dlatego też czasami jest ona chętniej wybierana do produkcji produktów spożywczych, niż guma guar lub też są one stosowane wspólnie.

Gdzie kupić gumę guar?

W sklepach stacjonarnych przeznaczonych do codziennych zakupów raczej nie znajdziemy gumy guar, jednak bez większego problemu można ją dostać w hurtowniach oraz sklepach internetowych. Kilogram gumy guar kosztuje około 30 zł i jest to ilość, która wystarczy na bardzo długo.

Bibliografia:

1. B. Kulczyński, Guma guar [dostęp: https://vitapedia.pl/guma-guar dn. 19.03.2021 r.]
2. B. Soowiej B. i in., Właściwości reologiczne mieszanin gumy ksantanowej i różnych rodzajów skrobi. Żywność,  Nauka. Technologia. Jakość. 2004, 3 (40) Supl., 184 – 195.