Zakwas na żurek – guru Wielkanocy. Jak go dobrze zrobić?

Dobry zakwas jest podstawą dobrego żurku, a bez dobrego żurku nie ma udanej Wielkanocy! Do świąt wielkanocnych pozostał niespełna tydzień, więc to ostatnia chwila na zrobienie zakwasu na żurek. To prawda, że w tym czasie można go kupić w każdym sklepie spożywczym, ale przygotowanie go własnoręcznie jest o wiele przyjemniejsze.

Zatem zaczynamy od zakwasu. Samo słowo „zakwas” może działać odstraszająco na tych, którzy w dziedzinie kulinariów nie osiągnęli mistrzostwa, ale wierzcie mi, że zrobienie go jest dziecinnie proste. Jak to zwykle bywa w kuchni, wystarczy tylko przestrzegać kilku podstawowych zasad. A jeśli jednak podwinie się wam noga i zakwas się nie uda, zawsze możecie się posiłkować tym sklepowym.

Diabeł tkwi w szczegółach, czyli czego potrzebujemy do zakwasu

Szkielet przepisu na zakwas to mąka razowa i woda, reszta to dodatki, które nadają całości smaku lub wspomagają proces fermentacji. Do przygotowania go najlepiej użyć wody źródlanej albo przegotowanej. Płyn powinien być ciepły. Mąka, na której przygotowujemy zakwas na żur, powinna być żytnia razowa, typ 2000. Z pszennej również uzyskamy zakwas, ale na barszcz biały – będzie on delikatniejszy w smaku.

Jeśli więc preferujecie łagodniejsze zupy, pozbawione tej charakterystycznej dla żurku kwaskowatości, zamiast mąki żytniej użyjcie pszennej. Zamiast mąki typu 2000, czyli z grubego przemiału, możecie użyć też tej z drobnego przemiału, np. typu 750, ale ja polecam korzystanie z tej pierwszej. Co oczywiste, zakwas na żurek lub barszcz jest produktem glutenowym. Bezglutenowcy nie są jednak na straconej pozycji, bo można przygotowywać zakwas z płatków owsianych czy nawet kaszy gryczanej. Ale to już inna historia, dziś skupiamy się na tradycyjnej recepturze.

Mąka i woda to podstawy zakwasu, ale warto go jeszcze wzbogacić o dodatki smakowe. Zwyczajowo dodaje się do niego pieprz, ziele angielskie i listek laurowy. Warto wrzucić też jeden-dwa ząbki czosnku, który doda zakwasowi pazura. Wielu dorzuca też piętkę razowca, wspomagającą proces fermentacji. Pamiętajcie tylko, by chleb pochodził ze sprawdzonego źródła i był podsuszony.

Jak przechowywać zakwas do Wielkanocy?

Wyposażeni w mąkę, wodę i dodatki smakowe potrzebujemy jeszcze tylko szerokiego szklanego słoja, kawałka gazy i sznurka bądź gumki recepturki. Zakwas można przygotowywać też w glinianym naczyniu (wszelkie plastiki i metale odpadają), ważne, by naczynie, w którym go zrobimy, było idealnie czyste.

Po wymieszaniu w słoju wszystkich składników nie zakręcamy go pokrywką, lecz przykrywamy kawałkiem gazy (bądź jednorazowym ręcznikiem albo czystą lnianą serwetką). Następnie przewiązujemy sznureczkiem lub gumką recepturką i odstawiamy w ciepłe miejsce. Wystarczy, że umieścicie słój w temperaturze pokojowej w kuchni, z dala od przeciągów.

Teraz potrzeba kilku dni, by mikstura mąki i wody przeistoczyła się w zakwas. Trwa to minimum trzy doby, a średnio po czterech zakwas jest już dobry. Im dłużej się kisi, tym jest kwaśniejszy. Ważne, by doglądać tego procesu.

Niebezpieczeństwa, które czyhają na wasz zakwas, to pleśń – gdy zauważycie jej warstewkę na powierzchni, wylejcie płyn i podejmijcie kolejną próbę jego przygotowania. Do wylania kwalifikuje się również zakwas, który ma gorzki (a nie kwaskowato-owocowy) smak. Gotowy zakwas przełóżcie do lodówki. Tu może spędzić nawet miesiąc.

Czas przygotować produkty na żurek

Wyposażeni w zakwas możecie się zabrać za żurek (teraz pójdzie już z górki!). Najlepiej smakuje przygotowany na wywarze z włoszczyzny z wędzonym boczkiem lub wędzonymi żeberkami, bo dymna nuta wzbogaca aromat tej zupy. Przyprawy, z którymi żurek bardzo się lubi, to ziele angielskie, listek laurowy i majeranek, a wiele osób dodaje również chrzan, który nadaje ostrości i charakteru. Idealnie będzie, jeśli ten ostatni będzie świeży, ale możecie użyć również tego ze słoika, byleby był naprawdę dobrej jakości (ostry, wyrazisty, bez dodatku śmietany). Popularnym dodatkiem są również suszone grzyby (jeden, dwa).

Nie ma żurku bez jajek i białej kiełbasy. Nie muszę chyba pisać, że te produkty również powinny być najlepszej jakości. Kiełbasę kupujcie w zaufanym sklepie mięsnym, a jajka powinny być od kur z wolnego chowu. Na smak zupy składa się każdy, najdrobniejszy nawet szczegół.

Ostatnią sprawą są ziemniaki. Aby nie było przykrych niespodzianek w postaci rozwalonej papki ziemniaczanej, użyjcie ziemniaków typu A lub B, czyli zwartych, mało mączystych. Dzięki niskiej zawartości skrobi ziemniaczanej zachowają swój kształt i nie nasiąkną zupą jak gąbka.

Patenty szefa kuchni

Niektórzy zabielają żurek śmietaną, co nadaje mu dodatkowo gęstości i kremowości. Ja jednak uważam, że to zbytek – przy takim bogactwie smaków (i kalorii). Jednak pełni ona jeszcze jedną funkcję: jeśli żurek wyda się wam za kwaśny, dodatek śmietany złagodzi smak zupy. Jeśli lubicie gęsty żurek, zdrowym sposobem na jego zagęszczenie jest zmiksowanie jednego ugotowanego ziemniaka.

O żurku wiemy już chyba wszystko, czas więc wcielić tę wiedzę w życie i przygotować zupę, która powali gości na kolana!

Wielkanocny żurek na własnym zakwasie

alt=”” />

Zdjęcie: Ania Włodarczyk | Strawberries from Poland

Składniki na zakwas:

– 1/2 l ciepłej, przegotowanej wody
– 100 g mąki żytniej razowej typ 2000
– 5 ziarenek pieprzu
– 4 ziarenka ziela angielskiego
– 1 listek laurowy
– 1–2 ząbki czosnku
– 1 piętka z chleba razowego, sucha
– 1,5 litra wody
– ok. 1 szklanka zakwasu na żurek
– ok. 300 g wędzonego boczku lub wędzonych żeberek
– 1 mały pęczek włoszczyzny (2 marchewki, pietruszka, kawałek pora i selera)
– 4 średniej wielkości ziemniaki (z małą ilością skrobi)
– 2–3 pętka białej kiełbasy
– 5 ziarenek ziela angielskiego
– 7 ziarenek pieprzu
– 1 listek laurowy (można dać więcej)
– 2–3 łyżeczki majeranku
– 1 łyżeczka świeżo startego chrzanu (lub chrzanu ze słoiczka)
– sól do smaku

Do podania:

– ugotowane na twardo jajka, pokrojone na połówki

Przygotowanie:

Zaczynamy od przygotowania zakwasu: w czystym słoju mieszamy składniki zakwasu. Przykrywamy kawałkiem gazy, przewiązujemy sznurkiem i odstawiamy w ciepłe, suche miejsce. Zakwas co dzień mieszamy. Po trzech dniach próbujemy – jeśli jest przyjemnie kwaskowaty, może być już gotowy, ale najbezpieczniej poczekać jeszcze jeden dzień. Gotowy zakwas odstawiamy do lodówki.

W dużym garnku umieszczamy obrane warzywa, przyprawy (bez majeranku), boczek i białą kiełbasę. Solimy całość, zalewamy 1,5 l wody. Gotujemy na niewielkim ogniu około 30 minut. Następnie wyławiamy warzywa, a dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki. Kwadrans później wyławiamy kiełbasę i kroimy ją w plastry. Teraz dodajemy majeranek, chrzan, po czym powoli wlewamy zakwas na żurek. Jeśli po szklance zakwasu zupa wyda się wam za mało kwaśna, dodajcie go więcej. Ważne, by od momentu wlania zakwasu gotować zupę nie więcej niż kilka minut, bo inaczej straci na smaku. Żurek wlewamy do talerzy, pilnując, by w każdej porcji znalazły się ziemniaki i plasterki kiełbasy. Do każdego wkładamy połówkę jajka i podajemy.

Uwaga: ugotowany boczek można pokroić i z powrotem wrzucić do żurku, ale ja tego nie robię, by zupa nie była zbyt ciężka.

Ania Włodarczyk – na co dzień prowadzi bloga Strawberries from Poland, na którym łączy swoje trzy największe pasje: pisanie, fotografię i kulinaria.