„Żonom zawsze powtarzam, że smacznie przyrządzony obiad jest podstawą szczęścia domowego i dobrego humoru męża”. Lucyna Ćwierczakiewiczowa i jej „365 obiadów”

Potężna i groteskowa. Kobieta niespożyta. Postrach dorożkarzy, z którymi kłóciła się o pół grosza, postrach przekupek, z których żadna tej paniusi nie przegada – tak o legendarnej autorce książek kucharskich Lucynie Ćwierczakiewiczowej pisała Zofia Kossak. Poradniki Ćwierczakiewiczowej były prawdziwymi bestsellerami – słynne „365 obiadów” w latach 1860–1923/24 sprzedało się w oszałamiającym nakładzie ponad 130 tys. egzemplarzy. Jej przepisy i rady budzą zainteresowanie również dzisiaj.

Popularność żyjącej w latach 1829–1901 Lucyny z domu von Bachman, po drugim mężu Ćwierczakiewicz, była ogromna, można powiedzieć, że wręcz „celebrycka”. Ale nie szła ona w parze z sympatią dla niej. Na balu dobroczynnym w Resursie Kupieckiej w 1866 roku zjawiła się Eliza Orzeszkowa, która właśnie zadebiutowała w „Tygodniku Ilustrowanym”. Była młodsza od Lucyny Ćwierczakiewiczowej o czternaście lat. Słyszała co nieco o jej ostrym języku, mimo to zdecydowała się do niej podejść i zagadać.

– Ach, to pani pisze o plackach – zaczęła.

– A pani pod placki – odgryzła się nasza bohaterka.

Zofia Kossak w „Dziedzictwie”, powieści o latach poprzedzających powstanie styczniowe, wspomina jedną z bohaterek, która zmieniła sobie imię, bo nie chciała używać tego z chrztu – Lucyna – aby nie wołali na nią jak na „tego heroda Ćwierczakiewiczową”.

Czy to przez zazdrość? Niewykluczone. Lucyna Ćwierczakiewiczowa jako autorka książek kucharskich osiągnęła wielki sukces (również finansowy) i do dziś uchodzi za królową polskiej kuchni. – Czas jest złotą monetą – mawiała. Trudno nie oddać jej racji. Była ciągle w ruchu, emanowała niespożytą energią, a przy tym słynęła z ciętego języka i nieugiętości. Prawdziwa liderka. Niektórzy wytykali jej tupet i obcesowość. „Panoszy się na mieście jak pawie pióro w kapeluszu” – mówili o niej warszawiacy. „Jest jak rtęć, wszędzie się wciśnie”.

Wyprzedzała epokę

A może po prostu Lucyna Ćwierczakiewiczowa wiedziała, czego chce i konsekwentnie do tego dążyła? Dziś takie kobiety budzą podziw. W XIX wieku były zjawiskiem. Lucyna von Bachman, całe życie związana z Warszawą, odebrała staranne domowe wykształcenie. W czasach, w których żyła, nastąpiły ogromne przemiany społeczne i gospodarcze. Zmienił się także model odżywiania. Ówczesne panie domu potrzebowały porządnej książki kucharskiej, a literatura na ten temat była uboga. Lucyna Ćwierczakiewiczowa wyczuła to i odpowiedziała na zapotrzebowanie społeczne.

Miała więc talent nie tylko do gotowania, ale niewątpliwie również do biznesu. Dla „Bluszczu” pisała artykuły o modzie i prowadzeniu gospodarstwa domowego. Bez dwóch zdań wyprzedzała swoją epokę. Dość dodać, że w jej przepisach znalazło się miejsce m.in. na kapary, trufle, parmezan, kasztany, ciasto francuskie czy raki.

Powodzenie przyniosły jej już wydane w 1858 roku „Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast”, które Ćwierczakiewiczowa opublikowała własnym sumptem. Dwa lata później wydała „365 obiadów za pięć złotych”, swoje opus magnum – dzieło życia. Pierwszy nakład, liczący półtora tysiąca egzemplarzy, rozszedł się na pniu. Książkę rozsławił tzw. marketing szeptany – plotkowano, że tę pozycję po prostu trzeba mieć w domu. Jan Gebethner w monografii swojego rodu zauważył, że „dla wielu pań domu tamtego okresu [książka] była niezastąpionym podręcznikiem w codziennym gospodarstwie i przeszła do historii polskiej sztuki kulinarnej”.

W 1883 roku za wydania swoich poradników Lucyna Ćwierczakiewiczowa otrzymała najwyższe honoraria autorskie w Warszawie w XIX wieku! Nakładami wyprzedzała takie sławy literatury jak Adam Mickiewicz czy Juliusz Słowacki. Wypłacone jej honorarium – 84 tysiące rubli – to był majątek. Dla porównania: przeciętnej rangi urzędnik zarabiał wtedy 6 tys. rubli rocznie, a spory majątek ziemski kosztował ok. 30 tysięcy.

W jej kuchni stale wrzało

Skąd miała wiedzę, by pisać o gotowaniu? Lucyna Ćwierczakiewicz prowadziła m.in. szkołę kucharską dla pań. Jan Kalkowski, autor wstępu do dwudziestego trzeciego (!) wydania „365 obiadów” z roku 1988, odnotował, że po tekście o królowej polskiej kuchni, który napisał dla „Przekroju”, dostał list od czytelniczki. „Wspomina, że jako mała dziewczynka mieszkała w tej samej kamienicy, co Ćwierczakiewiczowa. Pamięta, że w jej kuchni stale wrzało. Kulinarna mistrzyni dyrygowała kucharkami. Oprócz odgłosów, jakie wydają w kuchennym używaniu garnki, rondle i patelnie, przez okna wydobywały się także zapachy”.

Ze swojego mieszkania pani Lucyna schodziła po schodach… tyłem. Powód? Tusza zasłaniała jej widok na to, co miała pod nogami. Lucyna Ćwierczakiewiczowa była otyła – gdy wracała do siebie, stróż z jej kamienicy wyciągał fotel i z pomocą jakiegoś życzliwego człowieka, rzecz jasna za opłatą, taszczył na górę naszą królową.

Na sukces książki „365 obiadów” z pewnością złożyła się również jej pragmatyczna zawartość – autorka podaje propozycje jadłospisu na każdy dzień roku z dodatkiem menu okazjonalnego. Lucyna Ćwierczakiewiczowa miała głowę na karku – w trosce o domowy budżet ówczesnych Polek podawała niekiedy drugi, oszczędniejszy przepis.

Dziś niektóre jej porady trącą myszką; zmieniły się przecież czasy, a wraz z nimi miary, korzystamy z nowoczesnych sprzętów, a niektóre wymieniane przez Ćwierczakiewiczową chemiczne dodatki do żywności wyszły z użycia. Mimo to lektura „365 obiadów” wciąż pozostaje fascynująca i stanowi prawdziwe kompendium kulinarnej wiedzy. W przedmowie do wydania dwudziestego nasza bohaterka odnotowała: „Żonom zawsze powtarzam, że smacznie przyrządzony obiad jest podstawą szczęścia domowego i dobrego humoru męża”.

Wybrane przepisy Lucyny Ćwierczakiewiczowej z „365 obiadów”

Zupa szczawiowa

Ugotować dobry rosół, usiekać tyle szczawiu, żeby zupa była kwaśna; ten szczaw udusić na maśle, rozprowadzić rosołem i zaprawić śmietaną rozbitą z mąką, dać się raz zagotować i wydać na stół.

Kotlety wieprzowe

Wziąć część schabową, to jest kotletową, pokrajać tak, aby przy każdej kostce było mięso, zbić dobrze, osolić, umaczać w rozbitym jajku z wodą, posypać bułką wymieszaną z mąką i smażyć na rozpalonym maśle lub gorącym smalcu. Można je smażyć bez maczania w jajku i posypywania bułką, a po nasoleniu osolić tylko lekko mąką przed smażeniem.

Sos grzybowy

Ugotować na miękko 8 grzybów suszonych, zarumienić łyżką mąki w łyżce masła, rozprowadzić smakiem z grzybów, wlać trochę octu winnego, włożyć drobno usiekane grzyby, zagotować razem i podać do sztuki mięsa.

Kapusta włoska jak szparagi

Młodą, włoską kapustę obrać ze zbytecznych liści, pokrajać na ćwiartki, opłukać i zagotować parę razy, kładąc w zimną, obfitą wodę. Odcedziwszy tę wodę, nalać w mniejszym rondlu świeżą, gorącą, włożyć masła i łyżkę cukru, a gdy w tej drugiej wodzie dogotuje się do miękkości, odlać, na półmisku polać obficie młodym masłem z rumianą bułeczką. Tak samo gotuje się brukselkę.

Pierożki z powidłami

Zagnieść ciasto, jak zwykle, jajkiem z wodą, albo samą kwaśną śmietaną, rozwałkować jak najcieniej, nakładać kupki powideł, lub konfitur, posmarować brzegi, jak u każdych pierogów wodą i wykrawać kieliszkiem małe pierożki; rzucać na obfity ukrop, ostrożnie wyjmować łyżką durszlakową i polać masłem młodym, posypać cukrem z cynamonem i polać śmietaną kwaśną.

Korzystałam z:

1. „365 obiadów”, Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Krajowa Agencja Wydawnicza w Krakowie, Kraków 1988,
2. „Pani od obiadów. Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Historia życia”, Marta Sztokfisz, Wydawnictwo Literackie, Warszawa 2018.