Jedzcie sery – będziecie zdrowsi!

Wielbiciele serów mają powody do radości. Przybywa badań, które nie tylko obalają mit o szkodliwości tłustych przetworów mlecznych, ale też sugerują, że camemberty, roqueforty i inne dzieła serowarstwa działają korzystnie na układ krążenia i chronią nas przed przewlekłymi chorobami. Jak to możliwe?

Zły cholesterol, dobry cholesterol

Zacznijmy od badań. Jedno z ostatnich dowodzi, że dieta obfitująca w sery skorelowana jest z wysokim poziomem HDL, czyli „dobrego” cholesterolu. Takie wyniki uzyskali naukowcy z Uniwersytetu Kopenhaskiego, którzy przeprowadzili eksperyment na grupie 139 dorosłych osób. Uczestników podzielono na trzy grupy. Ci z pierwszej codziennie spożywali 80 gramów tłustego sera. Osoby z drugiej grupy jadły taką samą ilość sera o obniżonej zawartości tłuszczu. W menu „pechowców” z trzeciej grupy ser zastąpiono 90 gramami chleba z dżemem.

Po 12 tygodniach badania okazało się, że mimo braku wyraźnych zmian w stężeniu „złego” cholesterolu (LDL) u osób z pierwszej grupy doszło do podwyższenia poziomu HDL. To o tyle dobra – dla fanów sera – wiadomość, że wysokie stężenie lipoprotein wysokiej gęstości, odpowiedzialnych za transport cholesterolu z tkanek do wątroby, ma korzystny wpływ na układ krążenia, obniża ryzyko rozwoju otyłości, zwiększa syntezę witaminy D, a tym samym wzmacnia układ odpornościowy.

Tłuste sery chronią przed nadprogramowymi kilogramami?

Badanie duńskich naukowców nie jest pierwszym, które przemawia za jedzeniem tłustych serów. Uczeni z Japonii przeprowadzili eksperyment na 344 szczurach. Po dziewięciu tygodniach na wysokotłuszczowej diecie złożonej m.in. ze sproszkowanego sera u gryzoni stwierdzono obniżony poziom trójglicerydów i cholesterolu w wątrobie oraz podwyższony poziom cząsteczek HDL. Dodatkowo pod wpływem serowej diety szczury wydalały większą ilość tłuszczu z odchodami.

Kolejny przykład – ponownie z Danii, choć tym razem z Uniwersytetu Aarhus. Tamtejsi uczeni postanowili zmierzyć się z tzw. francuskim paradoksem – czyli odpowiedzieć na pytanie, jak to możliwe, że Francuzi zajadają się tłustym nabiałem, a mimo to przodują w rankingach długości życia i rzadko skarżą się na „gruszkowatą” sylwetkę. Okazało się, że wpływ na to może mieć wysokie spożycie… tłustego nabiału.

Przeciętny Francuz spożywa go w ilości 23,9 kg rocznie, podczas gdy jego sąsiad zza kanału La Manche – w ilości 11,6 kg. Uczeni doszli do takich wniosków na podstawie analizy próbek moczu i kału osób, które spożywały duże ilości sera i mleka lub masła. U badanych wykryto duże ilości kwasu masłowego, który ma zdolność do obniżania stężenia cholesterolu w organizmie.

Wcześniej badania wiążące spożycie sera ze zmniejszonym ryzykiem rozwoju otyłości przeprowadzono w Australii. W 2012 r. pojawiły się także dane potwierdzające ochronny wpływ konkretnego gatunku sera – roqueforta – na układ krążenia. Oczywiście można wietrzyć tu wpływ koncernów mleczarskich i serowarskich, ale wobec rosnącej liczby danych przemawiających na korzyść serów lepiej zajadać się nimi bezstresowo, a dla świętego spokoju o swoje zdrowie po prostu regularnie uprawiać sport.

Skarby zawarte w serze

Dobrej myśli warto być tym bardziej dlatego, że pożytki z jedzenia serów potwierdzają nie tylko badania na ludziach, szczurach, ale także metaanalizy. Sama lista składników pełnowartościowego nabiału wskazuje na jego dobroczynne działanie. Sery to bogate źródło witamin A, D, B2 i B12. Dwie pierwsze są rozpuszczalne w tłuszczach, dlatego właśnie jedzenie nabiału pół- lub pełnotłustego jest bardziej wskazane od jego „odchudzonej” wersji. Sery dostarczają nam również dużej ilości wapnia – pierwiastka wpływającego na zdrowie kości i zębów, pomagającego utrzymać równowagę kwasowo-zasadową w organizmie, łagodzącego alergie skórne i pokarmowe, regulującego ciśnienie krwi.

Sery stanowią również źródło pożytecznych bakterii. To atut, który warto docenić, tym bardziej że w ostatnich latach przybywa danych na temat wpływu mikroorganizmów na nasze zdrowie. Ochrona organizmu przed „złymi” bakteriami wymaga wzmożonej aktywności ze strony tych „dobrych”. Pałeczki kwasu mlekowego i inne przyjazne mikroby zabezpieczają nas przed dolegliwościami zarówno ciała, jak i umysłu – o ile ich siły są równie liczne lub liczniejsze niż zastępy przeciwnika.

Wyliczając zalety serów, nie można pominąć kwasu oleopalmitynowego. To związek chemiczny z grupy nienasyconych kwasów tłuszczowych, występujący w tłuszczach ssaków. Wśród produktów spożywczych jego najlepszym źródłem jest pełnotłusty nabiał, w szczególności tłuste sery. Badania wskazują, że kwas oleopalmitynowy ma zdolność neutralizowania szkód wynikających ze spożycia szkodliwych tłuszczów, zmniejszania stężenia cukru we krwi, a także wykazuje działanie antyzapalne. W ten sposób działa ochronnie na układ krążenia i zapobiega rozwojowi m.in. cukrzycy i chorób serca.