Koniec z umartwianiem się jedzeniem, czas na comfort food, czyli o trendach kulinarnych 2019

Co nas czeka po erze superfoodów i diet eliminacyjnych? Jakie dania pokochają nasze podniebienia w najbliższych miesiącach? Czym zachwycą nas kucharze i restauratorzy? O trendach kulinarnych, które będą rządzić w 2019 roku rozmawiamy z Weroniką Lewandowską, ekspertką w dziedzinie prognozowania trendów.

Marta Dragan: Czym są tendencje, a czym trendy?

Weronika Lewandowska: Tendencje są ogólnymi nurtami społecznymi, które kształtują zmiany we wszystkich dziedzinach życia, a trendy to nowości, które z nich wynikają. Obecnie trendy bywają coraz krótsze przez to, że jest ich zatrzęsienie – docierają do nas jednocześnie z różnych stron świata i mamy dużo możliwości obserwowania tego, jak się manifestują, dzięki powszechności mediów społecznościowych. Kiedyś żeby dowiedzieć się, co podają w przeciętnej restauracji w Urugwaju czy Malezji, trzeba było tam pojechać albo mieć znajomego, który by tam był i nam o tym opowiedział. Teraz możemy to sprawdzić w pół minuty na Facebooku czy Instagramie. Dlatego w prognozowaniu tego, co będzie modne istotniejsze są tendencje.

Jakie tendencje były wiodące w ubiegłych latach?

Do niedawna mieliśmy czas dominacji superfoodów  – swego rodzaju umartwiania się jedzeniem, czyli sprawiania, żeby było ono (często pozornie) jak najbardziej zdrowe tj. pozbawione tłuszczu, laktozy, glutenu, i/lub cukru. Niezwykle popularne były wszystkie diety wykluczeniowe, w których czegoś się unikało, nie jadło. Odpowiedź na pytanie dlaczego tak było tkwi bardzo głęboko – wszystko, począwszy od sztuki, przez filozofię, po myśl polityczną, biegnie przez czas w formie sinusoidy, odbijając się od dwóch skrajnych biegunów – nurtu apollińskiego i dionizyjskiego. Wspomniane zachowania żywieniowe są typowe dla tego pierwszego bieguna, który nazywam ascetycznym – w nim ograniczanie sprawia, że dostajemy poczucie kontroli nad sobą, a różnego rodzaju wykluczenia i unikanie konkretnych składników dyktuje codzienność. Jednakże powolne przechodzenie ludzkości z jednej skrajności w drugą sprawia, że gdy ta tendencja osiągnęła swój szczyt, „odbiliśmy” się od niej i od jakiegoś czasu idziemy w drugą stronę. To oznacza, że epoka superfoodów powoli kończy się i jedną nogą jesteśmy już na przeciwnym biegunie.

Co to znaczy? W jakim kierunku będzie zmierzała kuchnia w 2019 roku?

Tak jak wcześniej szkoliliśmy się w tym odmawianiu, tak teraz nie odmawiamy sobie, bo dociera do nas, że zdrowie psychiczne i fizyczne to jedno zdrowie. Nie można ich od siebie odseparować, bo wszystko, co dzieje się w naszej głowie, ma bezpośredni wpływ na nasze ciało. I w momencie kiedy jedzenie, które spożywamy nie daje nam szczęścia, bo na przykład nie jest smaczne, to też tak naprawdę nie do końca jest zdrowe. Pozbywanie się wszelkich walorów smakowych, przyjemnościowych, odmawianie sobie i patrzenie z zazdrością na to, co jedzą nasi znajomi, nie jest w żaden sposób zdrowe. Już Monteskiusz powiedział, że „zdrowie utrzymane przy pomocy restrykcyjnej diety to przykra choroba”. Dlatego na popularności zyskał „comfort food” czyli jedzenie komfortowe, które w swojej początkowej fazie było określane jako kontra do rzeczy bardzo zdrowych, natomiast teraz jest to po prostu coś normalnego na talerzu czy w misce.

iStock

Od dłuższego czasu zauważa się dużo większe zainteresowanie przesadnym, barokowym jedzeniem, które ma strasznie dużo płynącego sera, masła, jest kaloryczne, które idealnie wpisuje się w hasztag #foodporn. Tak jak jeszcze kilka lat temu wszyscy kręciliby nosem i twierdzili, że takich rzeczy się nie je, bo cholesterol, bo kaloryczna bomba, tak teraz ludzie sobie na to pozwalają i tak naprawdę wbrew pozorom nie szkodzi im to jakoś strasznie, bo jedzą to, czego chcą, co daje im radość. Oczywiście trzeba unikać produktów wysoko przetworzonych, które dla mnie są w kategorii poza jedzeniem. I unikanie ich oraz skrajnego przejedzenia jest właściwie jedyną zasadą, bo jedząc to, co sprawia radość, co daje przyjemność, robimy swojemu organizmowi większą przysługę niż sprawiając, żeby on się czegoś nieustannie domagał.

Czy to oznacza, że w 2019 roku nie będzie superfoodów, które są super zdrowe, super modne i po które warto sięgać?

Pewnie nowe, “przełomowe” składniki dalej będą ogłaszane, ale ludzie będą mieli do nich coraz mniejsze zaufanie. I słusznie, bo superfoody to nic innego jak wysokomarżowe produkty, którym ktoś zrobił po prostu dobry marketing. A prawda jest taka, że każde warzywo i owoc mają super właściwości, tylko nie o każdym się tak głośno i dużo mówi. Na przykład taki pomidor, który też równie dobrze mógłby być superfoodem, bo ma bardzo dużo potasu, nie znalazł się w tych zestawieniach, bo jest tani i zbyt popularny. Warto zauważyć, że superfoody to są po prostu odgrzebywane, nie do końca znane w danym regionie owoce i warzywa, które importuje się z bardzo daleka, przez co mają wysoką cenę. Co ciekawe, superfoody są degenerujące dla lokalnej gospodarki i nie są eko.

To znaczy?

Za przykład weźmy chociażby taką komosę ryżową z Ameryki Południowej. Przetransportowanie jej do Europy wiąże się z dużym zużyciem paliwa. Ponadto jej uprawy muszą teraz zasilić nie tylko Amerykę Południową, ale cały świat, który na punkcie tej rośliny oszalał. Co jest niekorzystne nie tylko dla systemu ekologicznego, ale przede wszystkim dla ludzi, którzy zamieszkują ten kraj, ponieważ komosę ryżową jadali na co dzień, ale przez znaczny wzrost jej ceny, musieli ograniczyć spożycie. Takie fale mody na jakiś konkretny produkt doprowadzają w skrajnych przypadkach nawet do głodu wśród lokalnych społeczności, które nie mogą sobie na niego pozwolić, dlatego że jest już tak drogi. Ktoś nam wmówił również, że nasiona chia są najlepsze, a równie dobrze moglibyśmy sobie spokojnie jeść nasze rodzime siemię lniane, które ma bardzo podobne właściwości. Też ma kwasy omega, też pęcznieje w połączeniu z wodą, ale nikt nie okrzyknął go superfoodem.

Skoro sława superfoodów ma się ku końcowi, to jaka przyszłość czeka awokado i słynne guacamole?

Awokado swój rozkwit popularności miało jakieś 4 lata temu i mniej więcej w tym samym czasie na popularności zaczęły zyskiwać guacamole, tosty, pasty i inne wariacje z tym produktem w roli głównej. Nawet swego czasu świat obiegł news, że milenialsi nie są w stanie pozwolić sobie na mieszkania, ponieważ wszystkie pieniądze wydają na awokado. W tym momencie awokado jest już mniej popularne niż kiedyś, guacamole również, ale wciąż cieszą się dużym zainteresowaniem. Szczególnie, że kuchnia meksykańska przeżywała swój mały renesans. Awokado jest smaczne i ciekawe, jeżeli chodzi o możliwości jego wykorzystania. Co do jego przyszłości – jestem pewna, że nie zginie nagle (śmiech) i tak szybko nie da o sobie zapomnieć.

Czy skrzyżowania superfoodów jak kalates, czyli połączenie jarmużu i brukselki będą trendowały w nadchodzących miesiącach?

Skrzyżowania będą trendowały, ale nie te dotyczące konkretnych roślin, a kultur kulinarnych, czyli na przykład połączenie kuchni kraju  X z kuchnią kraju Y. Bardzo ciekawie realizuje to w Warszawie na przykład Bar Pacyfik, który łączy kuchnię meksykańską z kuchnią koreańską, ambitnie, ciekawie i smacznie mieszając te wpływy. W Warszawie i innych polskich miastach będzie coraz więcej takich restauracji. Ostatnio także powstała restauracja Komu Komu, z kuchnią arabsko-meksykańsko-izraelską.

Z czego wynika boom na takie połączenia kulturowe na talerzu?

Z tego, że mamy coraz lepiej wykształconych kucharzy i coraz lepiej wykształconych restauratorów, którzy tak naprawdę dużo szybciej niż kiedyś są w stanie wyuczyć się danej kuchni i opanować ją na poziomie – można powiedzieć – mistrzowskim. I w momencie kiedy tak się dzieje, to naturalną rzeczą dla człowieka, który chce się rozwijać, jest poszukiwanie dalej. Skoro już zaszło się daleko w jednej dziedzinie, to czemu by nie spróbować w drugiej. Kucharze – znudzeni powtarzalnością jednej tradycji kulinarnej – zaczynają czerpać z kolejnej, tworząc kreatywne połączenia. Efektem jest kuchnia fusion, ale nazwałabym ją bardziej neofusion. Potrawy fusion polegały na tym, żeby zrobić coś dziwnego, na przykład podać sushi z kabanosem albo rosół z meksykańskimi pierożkami empanadas. Teraz fusion polega na tym, że zaczyna się brać z różnych tradycji kulinarnych to, co jest w nich głębiej, swego rodzaju dusze tych kuchni i łączyć je ze sobą w kreatywny sposób, tworząc neo kuchnię, gdzie nic nie zgrzyta. Te rzeczy naturalnie do siebie pasują.

Weronika Lewandowska/ Archiwum prywatne fot. Igor Haloszka

Coraz więcej mówi się o etycznym jedzeniu i odchodzeniu od mięsa. Myśli pani, że w 2019 roku takie podejście będzie nadal domeną jednostek, czy ta świadomość zatoczy szerszy krąg?

Choć coraz więcej naszych znajomych rezygnuje z jedzenia mięsa, to okazuje się, że jego spożycie na świecie wzrasta, co ma związek z jego niższą ceną. Ludzie mogą sobie na nie pozwolić, mają do niego łatwy dostęp, więc nieco odbijają sobie te lata, kiedy mięso było dla nich produktem luksusowym. Zła prasa mięsa wśród osób bardziej zorientowanych na punkcie świadomego jedzenia sprawia, że rezygnują z jego spożycia albo starają się jeść je rzadziej i więcej w nie inwestować, kupując ze zrównoważonych hodowli. Zdają sobie sprawę z tego, że mięso produkowane przemysłowo nie jest dobrej jakości, że zwierzęta hodowane pod masową produkcję traktowane są przedmiotowo, są zestresowane, przez co ich mięśnie są zakwaszone hormonem stresu – kortyzolem, który wprowadzany do organizmu człowieka nie robi nic dobrego.

Natomiast do reszty społeczeństwa niestety ta zła prasa albo nie dociera, albo nie wzbudza zainteresowania, ponieważ na tyle są uradowani łatwą dostępnością tego mięsa, że po prostu z tego korzystają. Na polskich wsiach niezwykle ciekawe jest, że rolnicy tak naprawdę nie jedzą tego, co wytwarzają. Bardzo często – i są to potwierdzone dane sprzedażowe – sięgają po różnego rodzaju produkty przetworzone, ponieważ one kojarzą im się z zachodnim światem. Tym samym spełniają swoje kapitalistyczne zachcianki konsumpcyjne, do których wcześniej nie mieli dostępu. Ale to przejdzie. W momencie kiedy ma się do czegoś dostęp, następuje faza zachłyśnięcia się, nadmiernego zainteresowania daną rzeczą, po czym wraca się do tego, co stare i dobre.

Co chętnie będziemy jedli w tym roku?

Na pewno odpadki, czyli rzeczy, które wcześniej wydawały się niepotrzebne i niesmaczne. Będziemy starali się przerabiać wszystko – od podrobów, przez obierki, na częściach warzyw, które do tej pory lądowały w śmietniku. To trend, który narodził jakiś czas temu  się w duchu zero waste, czyli niemarnowania i będzie trwać oraz radykalizować się. To dobra wiadomość nie tylko dla nas, ale również dla restauratorów, którzy wyjdą lepiej finansowo na tym, że przykładowego brokuła zużyją w 100 proc, a nie 50.

iStock

Nadal chętnie będziemy jedli pho, rameny i zupy azjatyckie. To również całkiem korzystny dla środowiska trend, ponieważ tego rodzaju jedzenie jest bardzo zero waste’owe. Buliony do tych dań z reguły powstają na kościach i na częściach mięsa, które na co dzień nie jest jadane. Są długo warzone i bardzo esencjonalne. Jedzenie przygotowywane długo i z pietyzmem jest w obecnych zabieganych czasach luksusem i znacznie lepiej wpływa na nasz organizm. Myślę, że restauratorzy będą coraz częściej podkreślać długi i żmudny proces przygotowywania danej potrawy, bo to sprawia bardzo dobre wrażenie na gościach, którzy jedząc coś, co powstawało naście godzin, doświadczają indywidualnego podejścia.

Chętniej też na pewno będziemy sięgali po dania kolorowe. Ciekawe będzie barwienie proteinowych dodatków, czyli na przykład ryżu, makaronu, kaszy na jakieś niestandardowe, radosne kolory, które sprawią, że dużo lepiej danie będzie wyglądało na stole i zdjęciach. Popularne też staną się dania monochromatyczne, czyli cały talerz w kolorze czerwonym – od puree, przez mięso, na sosie i dodatkach kończąc. Oprócz tego ciekawe też będą zabawy z rozmiarami, czyli na przykład dania giganty albo dania miniaturki. Wcześniej robiło się to bardziej dla zabawy teraz bardziej na poważnie. W restauracjach powstaną takie dania do dzielenia się, którym będzie na przykład gigantyczny hamburger na cały stół dla 5 osób.

Myślę, że sushi. Czas naszego zachwytu nad nim już na szczęście mija i skręcamy w inne strony. Poza tym obecne sushi niewiele ma wspólnego z tym azjatyckim pierwowzorem. Serwowana jest nam bardziej zamerykanizowana wersja, która jest coraz mniej uwodząca. Życzyłabym nam wszystkim, żebyśmy jedli mniej przetworzonych produktów. Myślę, że wzrost świadomości zakupowej powinien pomóc.

Mam wrażenie, że 2018 rok na Instagramie należał do bowli, czyli tych kolorowych misek z owsiankami, owocami i wszystkimi dodatkami ułożonymi w sposób przemyślany i przyciągający wzrok. Trend na bowle zaczął się już w 2017 i zastanawiam się, czy w tym momencie jest w fazie wygaszania, czy jego popularność dopiero przybiera na sile?

Rzeczywiście te bowle, o których pani wspomina przez ostatnie dwa lata były hitem, ale swój szczyt popularności raczej już miały. Co nie znaczy, że znikną nagle. Powrót do łask misek jest tak naprawdę wynikiem zainteresowania jedzeniem wieloskładnikowym, które można sobie dowolnie mieszać. Miski dają nam dużą dowolność i dzięki temu też pewien rodzaj zabawy. Oprócz tego miska jest naczyniem komfortowym, bo kojarzy się z ciepłą domową zupą albo daniem, które jest proste w przygotowaniu. To nie jest talerz, na którym trzeba ułożyć kompozycję w jakiś wyimaginowany sposób, to miska, w którą wrzucamy różne rzeczy, przez co wydaje się łatwa. Miskę można sobie wziąć na kolana, nic nam się z niej nie wysypie. Jest to pewnego rodzaju dążenie do komfortu. Nasze serca podbiły różne miski – coco bowle, buddha bowle, poke bowle.

Czym się różnią te bowle?

Buddha bowl to różnego rodzaju kasze, warzywa w formie obiadowej, a niekiedy nawet śniadaniowej. Coco bowle to różnego rodzaju jogurty, często wegańskie z dużą ilością owoców, pięknie przystrojone, a poke bowle, czyli inspirowane kuchnią hawajską zestawy obiadowe, w których jest ciepły ryż, zimna surowa ryba (najczęściej łosoś, może być także tuńczyk). Poke bowl może występować też w wersji wegańskiej.

Jeszcze jakiś czas temu chodziło tylko o to, co w misce, ale teraz ma znaczenie również w jakiej misce to jedzenie jest podane. Coraz większą popularnością cieszą się na przykład miski z kokosa tworzone w duchu eco, a także bambusowe czy papierowe słomki.

Rzeczywiście coraz więcej firm dostrzega potrzebę zrównoważonej produkcji i coraz więcej konsumentów przywiązuje uwagę do tego, czy kupowane przez nich przedmioty, są wytwarzane w sposób etyczny. Niemniej jednak to są nadal jednostki, ale jednostki, które na pewno inspirują innych. I choć te zmiany w perspektywie ogólnokrajowej są znikome, to za rok czy dwa staną się bardziej widoczne, czemu z pewnością pomogą regulacje prawne. Unia Europejska już zadecydowała o stopniowym wycofywaniu ze sprzedaży plastikowych patyczków do uszu i plastikowych słomek.

Łatwo zauważyć taki efekt kuli śniegowej, gdzie jedna restauracja zrezygnowała ze słomek, a w ślad za nią poszły kolejne. Obecnie bardziej normalne jest żeby słomki w lokalu nie było, niż żeby była plastikowa. Ten inspirujący przykład będzie w jakimś stopniu docierał dalej. Jednocześnie istotne jest, żeby mieć świadomość problemu nadmiernej produkcji plastiku, przeciwdziałać, ale nie popadać w paranoję. Jeśli nie znajdziemy makaronu w ekologicznym opakowaniu, to chyba nie oznacza, że nie będziemy go jedli w ogóle, prawda? Trzeba znajdować ścieżki do radzenia sobie z odpadami.

Z jednej strony dużo mówi się o potrzebie niwelowania plastiku w naszym otoczeniu, z drugiej modne stały się posiłki na wynos z cateringów dietetycznych, które produkują ogromne ilości plastiku. Czy są już zakusy do tego, by pudełkowe jedzenia zastępować bardziej ekologicznymi opakowaniami?

Rzeczywiście diety pudełkowe są sporą wylęgarnią plastiku. Jeszcze nie zauważyłam, żeby w Polsce ktoś zrobił posiłki w ekologicznych opakowaniach na wynos. Myślę, że świadome firmy nie będą zamykały oczu na tę potrzebę. Na pewno ktoś na to w pewnym momencie wpadnie i z pewnością dużo na tym ugra.

iStock

Jak będzie wyglądało jedzenie przyszłości?

Masowa produkcja mięsa jest – jeżeli chodzi o produkcję gazów cieplarnianych i zużycie wody – bardzo szkodliwa dla ziemi. I możliwe, że kiedyś zostanie zakazana. Coraz częściej mówi się o tym, że zastąpią je owady – taką wizję propagowały ostatnio zdolne restauratorki ze wspomnianego Baru Pacyfik, podczas wydarzenia o jedzeniu przyszłości. Owady w formie zwykłej, smażonej, sproszkowanej – to bardzo dobre źródło zwierzęcego białka, które jednocześnie jest bardzo łatwe w hodowli, zużywa znacznie mniej wody i praktycznie nie produkuje gazów cieplarnianych. Bardzo możliwe, że w przyszłości zastąpi nam mięso. Oczywiście oprócz mięsa generowanego w laboratoriach, które jest coraz popularniejsze i niebawem wejdzie do produkcji masowej. Mięso, które jest tak na dobrą sprawę mięśniami z próbówki, a nie pochodzi od zwierząt i nie wymaga ich śmierci, jest poniekąd wegańskie.

Jak kultura obrazkowa wpływa na branżę kulinarną?

Jedzenie jest aktualnie bardzo pożądanym obrazem. I też bardzo często jest obrazowane. Znacznie częściej niż kiedyś. Jeszcze 5 lat temu mało kto fotografował jedzenie w restauracji, a teraz w zasadzie większość osób zanim weźmie pierwszy kęs, zrobi talerzowi zdjęcie. W szczególności jeśli ładnie wygląda. Nie da się ukryć, że kucharze, restauratorzy, szefowie kuchni prześcigają się w tym, żeby stworzyć danie, które będzie na tyle fascynować wizualnie, by klienci zrobili mu zdjęcie, opublikowali je i dzięki temu w naturalny sposób promowali lokal. Wiele przybytków gastronomicznych na świecie, w Polsce trochę mniej, znanych jest z tego, że dostosowują swoje menu pod media społecznościowe. Zarówno dania jak i wnętrza w takich lokalach aż proszą się o zdjęcie, a klienci przychodzą tylko po to, by je zrobić.

Jeżeli chodzi o jedzenie i tę sferę wizualną, to ogromną popularność w internecie zyskują przepisy poklatkowe bądź szybko filmowane typu „Tasty”. Są to materiały, które odcisnęły bardzo duże piętno na sposobach promocji różnych produktów. Firmy produkujące serki śmietankowe czy margaryny teraz promują się poprzez wrzucanie filmików, w których do stworzenia przepisów wykorzystywane są ich produkty. Nie da się ukryć, że taka dynamiczna forma przepisów jest niesamowicie wciągająca. Sama nawet jestem jej ofiarą. Jak coś takiego pojawia się na mojej tablicy, to nie jestem w stanie tego wyłączyć, póki nie obejrzę do końca. Takie filmiki odnotowują po kilkadziesiąt milionów wyświetleń.

Weronika Lewandowska – ekspertka w dziedzinie prognozowania trendów, tworząca nowoczesne strategie marketingowe dla branży HoReCa oraz budująca od podstaw nowe marki restauracyjne. Przez dwa lata była odpowiedzialna za promocję festiwalu Restaurant Week.