Justyn Kołek: Do grzybów trzeba mieć szacunek, bo choć bywają przepiękne, potrafią zabić

Teraz mamy atlasy, z których o grzybach dowiadujemy się naprawdę wszystkiego, tym bardziej nie rozumiem, dlaczego ludzie nadal wierzą w opowieści o srebrnej łyżeczce – mówi Justyn Kołek, znany grzyboznawca, członek-współzałożyciel Polskiego Towarzystwa Mykologicznego. W rozmowie z Hello Zdrowie podpowiada, jak bezpiecznie zbierać grzyby, jak odróżniać smaczne, jadalne od tych, które mogą zaszkodzić, a nawet zabić, obala mity dotyczące zbierania grzybów i dzieli się ciekawostkami na ich temat.

Marta Dragan: Kiedy warto iść na grzyby? Jakie warunki pogodowe zwiastują dobre zbiory?

Justyn Kołek: Na pewno nie ma co iść na grzyby od razu po deszczu, ponieważ grzybnia potrzebuje co najmniej 10 dni stałej wilgotności, żeby zacząć owocować. To oznacza, że dopiero po kilku dniach opadów możemy spodziewać się owocników, czyli grzybów. Tak jak jedna jaskółka wiosny nie czyni, tak jeden deszczyk nie przyniesie nam grzybów.

Najobfitsze zbiory grzybów są na przełomie lata i jesieni, bo w tym okresie występuje najwięcej gatunków, a dodatkowo, jak popada deszcz, to ta wilgoć długo się utrzymuje. Oprócz tego, że zbiory są najobfitsze, to również najmniej robaczywe. Dlaczego? Bo przez okres letni wylęga się najwięcej chrząszczy i muchówek, później kiedy jest chłodniej, jest ich coraz mniej, a więc analogicznie mniej grzybów zostaje zaczerwionych.

Na grzyby najlepiej iść rano, ale nie dlatego żeby wyprzedzić sąsiada a raczej, by zdążyć przed larwami stawonogów tzw. robaków, które zasiedlają grzyby, składając swoje jaja o wrzasku słońca.

W polskich lasach bardzo łatwo stwierdzić, czy ktoś był już przed nami. Najczęściej możemy ocenić to po zniszczonych grzybach niejadalnych, tzw. psiakach.

Zgodzę się z panią. Ludzie mają głupi nawyk niszczenia grzybów trujących, choć nie powinno się tego robić, bo każdy grzyb spełnia w lesie swoją rolę. I to, że jest on śmiertelnie trujący dla człowieka nie oznacza, że nie przynosi pożytku innym stworzeniom. Te śmiertelnie trujące grzyby mogą jeść na przykład sarny. Zwierzęta dziko żyjące, roślinożerne, mają inną budowę ciała i dlatego są odporne na toksyny zawarte w tych grzybach.

Fot. Archiwum prywatne

Grzyby spełniają jeszcze jedną ważną rolę dla zwierząt dziko żyjących. Często bywa tak, że na płaskich terenach przychodzą okresy suche, a te grzyby blaszkowe do rozwoju potrzebują trochę mniej substancji odżywczych i łatwiej jest im owocować. Poza tym w grzybach jest ponad 90 proc. wody. I taka wędrująca sarenka, która przez dłuższy okres czasu nie mogła znaleźć wody, zjadając te grzyby, może ugasić swoje pragnienie. Miejmy do grzybów szacunek i zbierajmy te, które dokładnie znamy, resztę pozostawmy w lesie, żeby mogły spełniać swoją czynność, do której są przeznaczone.

Jakich jeszcze zasad każdy entuzjasta grzybobrania powinien przestrzegać?

Grzybiarzom-amatorom zalecam zbieranie grzybów, które od spodu kapelusza mają tzw. rurki, inaczej nazywane gąbeczką czy poduszką. To wielka rodzina borowikowatych, która nie skupia w sobie grzybów śmiertelnie trujących. Do tej rodziny należą m.in. borowiki, maślaki, podgrzybki, koźlarze.

Grzyby blaszkowe, które od spodu kapelusza mają blaszki, inaczej karteczki, radzę zostawić doświadczonym grzybiarzom. Wśród grzybów blaszkowych mamy dość liczną rodzinę muchomorów, która skupia grzyby o różnej skali zatruć – od śmiertelnie trujących, po ciężko i lekko trujące, na jadalnych kończąc

Nie zbierajmy grzybów do reklamówek, tylko do przewiewnych koszyków. Długo noszone w reklamówkach grzyby, np. borowiki, mogą nas przytruć. W grzybach jest białko, więc w momencie zaparzania się w reklamówce to białko się rozkłada i tworzy się trucizna, która powoduje zatrucia gastryczne.

Lepiej jest odgarniać ściółkę i wyrywać grzyby czy można też wycinać?

Zasada odgarniania ściółki i wyciągania grzyba z ziemi w całości ma głównie zastosowanie przy zbieraniu grzybów blaszkowych, ponieważ większość cech, na podstawie których możemy rozpoznać gatunek grzyba, znajduje się właśnie na trzonach. Chodzi o to, żeby nie pomylić na przykład gołąbków zielonawych ze śmiertelnie trującym muchomorem zielonawym czy muchomora jadowitego (białego) z pieczarkami. Wszystkie muchomory bulwiaste, mają takie zgrubienie w ziemi (bulwę) i wszystkie wychodzą z jaj. I tylko te śmiertelnie trujące muchomory – muchomor zielonawy (sromotnikowy) i muchomor jadowity (biały) – pozostawiają przy bulwie sterczącą skórę po tym jajku. I to jest schowane w ziemi, tego nie widać, jeśli nie odgrzebiemy ściółki.

Dlaczego tylko te dwa muchomory a co się dzieje w przypadku reszty?

Inne muchomory – jak muchomor czerwony ten w kropki, który jest słabo trujący, muchomory jadalne czy muchomory ciężko trujące, ale nie śmiertelnie trujące – resztkę tego jajka zabierają na górę na kapelusz i tworzą sobie charakterystyczne kropki. Natomiast ten biały i zielony są gładkie, nie mają tych kropek i w zamian tego resztkę po jajku pozostawiają ukrytą w ściółce. Dlatego, żeby rozpoznać te grzyby, to trzeba przynajmniej odgarnąć ściółkę lub delikatnie wyciągnąć je z ziemi. Jeżeli będzie to grzyb trujący, to będzie miał tę sterczącą skórę przy bulwie. Dodam tylko, że grzybnia jest niesamowicie światłoczuła, promienie słoneczne niszczą ją, dlatego po wyjęciu grzyba, warto przysypać ją ściółką.

A co z próbą smakową? Istnieje wiele teorii przekazywanych z pokolenia na pokolenie, z których wynika, że grzyb niejadalny, to grzyb niedobry w smaku. Ile w tym jest prawdy?

Nie znam grzyba śmiertelnie trującego, który byłby zły w smaku. Wszystkie grzyby śmiertelnie trujące są smaczne. Nie wolno robić prób smakowych na grzybach z blaszkami, a szczególnie na grzybach o zielonym i białym kapeluszu z białymi blaszkami od spodu. Jedna sztuka śmiertelnie trującego muchomora o 10-centymetrowej średnicy kapelusza potrafi zabić co najmniej 4 osoby. Także to jest ogromne ryzyko. Jeśli mamy jakąkolwiek wątpliwość, nie zrywajmy go, zostawmy.

Tak zwaną próbę smakową możemy zastosować przy grzybach z rurkami. I wówczas, jeżeli grzyb okaże się gorzki czy piekący, to spowoduje co najwyżej zatrucia gastryczne, niestrawności jelitowo-żołądkowe, a nie jak w przypadku grzybów śmiertelnie trujących – zatrucia cytotropowe, które uszkadzają komórki narządów wewnętrznych a w najgorszym wypadku prowadzą do śmierci.

Justyn Kołek na grzybobraniu / Fot. Archiwum prywatne

Mitów związanych z rozpoznawaniem grzybów jest więcej, prawda?

Oj tak, to się wzięło chyba z czasów, kiedy nie było atlasów grzybów i dzielono się między sobą własnymi obserwacjami. Ale teraz mamy atlasy, z których o grzybach dowiadujemy się naprawdę wszystkiego, tym bardziej nie rozumiem, dlaczego ludzie nadal wierzą w opowieści o srebrnej łyżeczce.

Trucizna ze śmiertelnie trującego grzyba nie zabarwi nam srebrnej łyżeczki czy cebuli. W grzybach czasami jest zawarta siarka i to ta siarka potrafi zabarwić, a nie „trucizna”. Ponadto niektóre grzyby ciemnieją po przecięciu czy przełamaniu, czyli po tzw. zetknięciu się z tlenem. I to one mogą zabarwić wywar a nie ten śmiertelnie trujący muchomor. Dla przykładu, gdybyśmy obgotowali sobie same muchomory śmiertelnie trujące i wrzucili do nich cebulę, to ona nie ściemnieje. Ściemnieje, jak dorzucilibyśmy do tego wywaru dwa plasterki jadalnego borowika ceglastoporego, który ciemnieje po zetknięciu się z tlenem.

Nie da się również trucizny z grzyba wygotować. W tych śmiertelnie trujących grzybach są amanitotoksyny (białka, które nie ulegają rozkładowi w temperaturze wrzenia), więc żeby je „zniszczyć” poprzez wygotowanie, trzeba byłoby osiągnąć temperaturę powyżej 285°C. To jest niemożliwe. I nawet pięciokrotne obrabianie tego grzyba nie wyniszczy trucizny. On dalej będzie śmiertelnie trujący.

Pojawia się jeszcze mit związany z moczeniem grzybów w mleku, według którego jak mleko skwaśnieje, to oznacza, że grzyb był trujący. Ale mleko też skwaśnieje w obecności grzybów jadalnych, bo w grzybach są różne związki, które potrafią je skwasić. Także na to nie patrzymy, absolutnie. To są bardzo szkodliwe mity, których nie powinno się przekazywać kolejnym pokoleniom.

Jak przebiega zatrucie grzybami śmiertelnie trującymi?

Zatrucia bywają niesamowicie skomplikowane. Zawsze przy zatruciu grzybami najpierw pojawiają się dolegliwości gastryczne – wymioty, biegunki. Przy słabo trujących czujemy się tak, jakbyśmy zjedli coś nieświeżego. Natomiast przy tych śmiertelnie trujących następują dodatkowe objawy przypominające grypę żołądkową – bóle stawów, mięśni, stan podgorączkowy, dreszcze, ogólne osłabienie, wycieńczenie, po czym jest tzw. utajenie, czyli ustąpienie objawów. Dopiero po kilku czy nawet kilkunastu godzinach następuje nawrót cytotropowy. Wtedy już nie ma szansy na odratowanie, bo nastąpiło uszkodzenie komórek narządów wewnętrznych (w przypadku tych muchomorów – wątroby). Dlatego nie wolno lekceważyć jakichkolwiek objawów po spożyciu grzybów.

Jakie kroki powinniśmy podjąć, kiedy podejrzewamy zatrucie?

Jeżeli jedliśmy grzyby z lasu, a ktoś się źle czuje, trzeba powiadomić lekarza. Powiedzieć, że istnieje podejrzenie zatrucia po zjedzeniu grzybów z lasu. Starać się lekarzowi dostarczyć resztki tych grzybów czy to w postaci potrawy, czy wymiocin. Trzeba również spowodować wymioty, żeby opróżnić jak najszybciej treść żołądka.

Na grzyby śmiertelnie trujące nie ma odtrutki. Tylko tak zwana prędka diagnoza i prędka pomoc lekarska, poprzez usunięcie treści żołądka, może uratować życie. I czasami po zjedzeniu tych śmiertelnie trujących grzybów lekarze mają dość dużo czasu, żeby zdiagnozować i usunąć treść żołądka, ale to właśnie od nas zależy jak szybka będzie ta interwencja.

Istnieje taki termin jak zatrucie rodzinne, który odnosi się do zatruć grupowych. Często grzybiarze robią ze swoich zbiorów potrawy, dodając do nich różne gatunki grzybów. I niekiedy bywa tak, że w garnku tej zupy czy sosu trafi się jeden nieduży kapelusz muchomora sromotnikowego. Zginą tylko ci, którzy do żołądka wprowadzą fragment tego grzyba. Ktoś kto nie natrafił na niego, będzie miał ciężkie zatrucie z objawami grypy wirusowej, ale nie dojdzie u niego do nawrotu cytotropowego. I takim sposobem jedni przeżywają po ciężkim zatruciu, a drudzy giną.

Okratek australijski / Fot. Archiwum prywatne

Jakie grzyby są warte uwagi pod względem zdrowotnym?

Odżywczość grzybów jest porównywalna z warzywami, tylko że w suchej masie. A że grzyby są ciężkostrawne, więc żeby uzupełnić wartość odżywczą równą 1 kg jabłek, musielibyśmy zjeść 5 kg grzybów. Żołądek by temu nie podołał.

Grzybem wartym uwagi pod względem zdrowotnym jest borowik szlachetny. Jest źródłem wielu witamin – witamina B, A, B12, sole mineralne. A dodatkowo zawiera selen, który ma za zadanie wydalać z ludzkiego organizmu komórki rakowe.

Z niektórych grzybów robi się również lekarstwa. Takim przykładem jest lakownica lśniąca, która co prawda jest chroniona w Polsce, ale stosuje się ją przy leczeniu niektórych nowotworów. Ona ma za zadanie wzmocnić odporność, zapobiegając nawrotom niektórych chorób nowotworowych. Można tego grzyba kupić i uprawiać.

Nie ma życia bez grzybów. Ludziom służą jako pokarm i przyprawa do potraw, zwierzętom jako pokarm i źródło wody, drzewom na odporność. Trzeba mieć do nich szacunek i respekt, bo choć bywają przepiękne, potrafią zabić.

Pod jakimi drzewami najlepiej szukać grzybów?

Doświadczony grzybiarz, który symbiozę grzybów ma w jednym palcu, jak wejdzie w las, popatrzy na drzewa, to będzie wiedział, jakich grzybów może się spodziewać. I jeśli szuka jakiegoś konkretnego gatunku, to przemierzy las wypatrując drzewa, z którym tenże okaz wchodzi w symbiozę.

Bardzo dużo grzybów jadalnych rośnie przy brzozach, np. koźlarz pomarańczowo-żółty, koźlarz babka, niektóre gołąbki, mleczaje. Koźlarz grabowy, który ciemnieje po przecięciu, jak sama nazwa wskazuje rośnie pod grabem. Koźlarz dębowy pod dębem. Koźlarza czerwonego z białym trzonem znajdziemy pod osiką. Podgrzybek brunatny uwielbia drzewa iglaste, ale też owocuje w mieszanych. Jeżeli rośnie w drzewach iglastych to ma takie grube, maczugowate trzony, natomiast jak rośnie w lasach mieszanych jego trzony są cienkie. Maślaka żółtego znajdziemy tylko pod modrzewiem, maślaka ziarnistego pod sosnami.

Borowik szlachetny wyrasta w różnych lasach mogą mieszane, mogą być tylko iglaste i mogą być tylko liściaste. Jego brat bliźniak, borowik usiatkowany, który ma z góry bardzo matowy kapelusz i na trzonie drobną siateczkę, prowadzi symbiozę tylko z drzewami liściastymi, czyli buk, dąb, brzoza, grab, więc pod tymi drzewami warto go szukać. Informacje o tym, z którym drzewem dany grzyb prowadzi symbiozę, znajdziemy w atlasach.

Październik to sezon na… Jakie grzyby teraz czekają na nas w lasach?

Na przełomie września i października jest największy wybór grzybów. Pozwolę sobie wymienić grzyby, które u nas w kraju są dopuszczone do handlu. I tak spotkamy teraz wszystkie maślaki – maślak żółty, maślak ziarnisty, maślak sitarz, maślak zwyczajny, maślak pstry.

Lejkowiec dęty – fantastyczny grzyb, który można ususzyć, zmielić i wykorzystać jako przyprawę korzenną do sosów. Można go też zamrozić albo na świeżo gotować jako farsz. Jest bardzo charakterystyczny i chyba jako jedyny grzyb nie ma sobowtóra. Rośnie dużymi kępami przy bukach.

Teraz znajdziemy też mleczaja rydza i mleczaja smacznego. Mleczaj smaczny jest z rodziny grzybów blaszkowych, ale jest bardzo bezpieczny. Dodatkowo wydziela mleczko, stąd też często nazywany jest krówką. Po kilku minutach zbierania mleczaja smacznego, mamy tak polepione ręce, że nie idzie tego domyć i co jest jeszcze ciekawe – ręce pachną nam śledziami, rybami.

W przypadku mleczai możemy zastosować tak zwaną próbę smakową. Te mleczaje, które wydzielają słodkie łagodne mleczko są jadalne, a te które mają cierpki posmak mleczka są lekko trujące. Te najbardziej poszukiwane – mleczaj rydz, mleczaj świerkowy, mleczaj jodłowy, mleczaj późnojesienny – mimo że mają lekko cierpkie mleczko w kolorze nie białym tylko rudym, czerwonym lub pomarańczowym – są jadalne. Natomiast przy mleczajach z białym mleczkiem możemy zasugerować się smakiem i jak jest cierpkie, ostre – to oznacza, że grzyb jest lekko trujący.

W październiku spotkamy jeszcze kurki, czyli pieprzniki jadalne. W ramach ciekawostki powiem, że jeżeli robimy coś z kurek, to nie powinniśmy ich przecinać. Kurka po przecięciu powoduje, że potrawa jest gorzka. Jeżeli chcemy kurkę zamrozić, to oprócz tego że nie przecinamy, musimy ją sparzyć. Jeżeli jej nie sparzymy, to ona choćby nie była przecięta, po odmrożeniu będzie gorzka. Sparzyć to znaczy przelać grzyby wrzątkiem z odrobiną soli, odcedzić, wystudzić i dopiero mrozić.

Teraz znajdziemy też koźlarze i oczywiście najważniejsze grzyby jesienne czyli podgrzybki brunatne. Jak to mówią, o tej porze roku można je kosą kosić. Na przełomie września i października zaczynają owocować też, chętnie zbierane przez grzybiarzy, gąski zielonki oraz opieńki miodowe.

Podobno w zimie też można zbierać grzyby?

Tak, ale jest pewien problem, trzeba mieć drabinę (śmiech). Na przełomie października i listopada zaczną pojawiać się dwa grzyby zimowe – boczniak ostrygowaty i zimówka aksamitna trzonowa. Ten pierwszy w Polsce wyrasta od późnej jesieni do wczesnej wiosny w ciepłe dni zimowe. Nie jest pasożytem, ale rośnie na drzewach. Bardzo smaczny grzyb o cenionych właściwościach leczniczych. Polecany jest cukrzykom – obniża cukier i cholesterol we krwi. Z kolei zimówka aksamitna trzonowa, która jest pomarańczowa z aksamitnym trzonem, też rośnie na drzewach, dlatego w zimie do zbierania grzybów potrzebna jest drabina.

W tym roku, jeżeli nie będzie silnego mrozu, który będzie trzymał przez 5-10 dni, a temperatura nie spadnie do -5, można będzie zbierać poszczególne gatunki grzybów do grudnia.

Atlas grzybów „Grzybownik” Justyn Kołek, Ewa Furtak, Wydawnictwo Pascal / Fot. Archiwum Hello Zdrowie

Justyn Kołek – znany grzyboznawca, wielokrotny juror Wielkiego Grzybobrania z Gwiazdami, członek-współzałożyciel Polskiego Towarzystwa Mykologicznego. Uczy dzieci i młodzież, jak prawidłowo i bezpiecznie zbierać grzyby, organizuje wystawy edukacyjne. Współautor atlasu grzybów „Grzybownik”.