„Zdarza się, że coś ucieknie ze słoika”. O bardziej i mniej tradycyjnych kiszonkach opowiadają Kaja Nowakowska i Małgorzata Ruszkowska, czyli duet Mead Ladies

Jesień to czas, kiedy zdecydowanie warto, dla zdrowia i odporności, sięgnąć po kiszonki. Kaja Nowakowska i Małgorzata Ruszkowska, czyli duet Mead Ladies, autorki książki „Dzikie fermentacje i inne kiszonki”, udowadniają, że wcale nie trzeba się ograniczać jedynie do kapusty i ogórków. – Kiszone stokrotki, lilak, purchawki czy kimchi? Bardzo często jest tak, że przygoda z fermentacją zamienia się w miłość i fascynację, i wasze półki, lodówki, parapety mogą szybko okazać się za małe! – mówią.

Marta Chowaniec: Czy jecie i lubicie kiszonki od zawsze?

Kaja Nowakowska: W Polsce tradycja kiszenia jest głęboko zakorzeniona. Kiszenie kapusty, ogórków, robienie własnego octu – to aktywności, które pamiętam z dzieciństwa. W moim domu nie fermentowano wielu różnych rzeczy, ale te trzy robiono. Pamiętam i słoje z octem jabłkowym, i kamionki z ogromną ilością ogórków. Ponieważ od zawsze ciekawiło mnie, jak robi się rzeczy od podstaw, a dodatkowo jestem biologiem, który z zamiłowaniem gotuje, fascynacja fermentacją pojawiła się w pewnym momencie naturalnie. A kiedy już zaczęłam, to odkrywałam coraz to nowe tradycje i przepisy. To trwa do dzisiaj, bo fermentacja jest sztuką i miłością na lata. W pewnym momencie razem z Gosią zauważyłyśmy, że wiele osób boi się zacząć, nie wie jak, ma wiele pytań, więc postanowiłyśmy zacząć prowadzić warsztaty fermentacyjne.

Małgorzata Ruszkowska: Nie wychodziły mi ogórki kiszone! (śmiech) Naprawdę tak było. A że zawsze lubię wiedzieć, dlaczego coś się dzieje i na czym polegają pewne procesy, zaczęłam to zgłębiać. I tak jakoś płynnie przeszłam do tempehu, kimchi, koji i innych, bardziej zaawansowanych dziedzin fermentacji. Ale to oczywiście nauka na lata. No i masa eksperymentów. A kiszone i tak nadal potrafią „nie wyjść” (śmiech).

Przyznajcie proszę, czy wybuchła wam kiszonka i jak to się skończyło?

M: Może nie mi, ale mój mąż pewnego razu postanowił „sprawdzić, jak pachnie sumakowa lemoniada”. 3/4 butelki „wyszło” (śmiech).

K: Mi nie wybuchł nigdy żaden produkt fermentacji. Ani kiszonka, ani fermentowana lemoniada. Zdarza się natomiast, że coś mi ucieknie ze słoika. Chyba najbardziej niepokornym uciekinierem był ocet daktylowy, który tak intensywnie pracował, że przedostawał się regularnie przez górę słoika i rozpoczynał wędrówki po blacie. Tendencje do uciekania mają też młode kimchi oraz kiszonki z buraków, dlatego zwykle trzymam je już na talerzyku i ściereczce.  Natomiast bardzo często kipią nam domowe, fermentowane lemoniady, jak ta sumakowa Gosi, kiedy otwieramy, żeby je rozlać. Trzeba to robić ostrożnie i warto najpierw schłodzić butelkę.

Co to znaczy idealna kiszonka?

M: Bardzo trudno odpowiedzieć na to pytanie, bo jednym smakuje kapusta zakiszona bardzo mocno, innym kilkudniowa, jeszcze chrupiąca. Jedni lubią kimchi z kapusty pekińskiej, inni z ogórków. To naprawdę kwestia indywidualnych upodobań.

K: Pod jakim względem idealna? I czy mówimy tylko o procesie kiszenia, czyli w sumie fermentacji mlekowej, czy też o innych fermentacjach stosowanych w przemyśle spożywczym, np. fermentacji alkoholowej, czy o fermentowaniu konkretnymi szczepami pleśni? To nie takie proste! (śmiech)

Myślę, że idealny produkt fermentacji to produkt bezpieczny, wytworzony z dobrej jakości surowców zgodnie z wszystkimi wytycznymi dla danego rodzaju fermentacji oraz, co nie mniej ważne, taki, który – co podkreśliła Gosia – nam smakuje. Bo możemy zrobić bezpieczną, zdrową kiszonkę, której nie zjemy, bo nie przypadła nam do gustu. Nie będzie z niej wtedy wiele pożytku. Pamiętajmy też, że jeżeli mamy jakiekolwiek wątpliwości co do tego, co zrobiliśmy lub kupiliśmy, to tego nie spożywamy.

Warto zacząć od fermentacji produktów, które już lubimy, i od przypraw, które znamy, stopniowo poszerzając wachlarz umiejętności. Uczmy się, czytajmy, próbujmy. Jeżeli coś nam nie wyjdzie, to nie tragedia, tylko nauka na przyszłość.

Co w takim razie zakisiłyście pierwszy raz z słoiku?

K: U mnie to były ogórki. Robiłam to z babcią, kiedy byłam mała. Dodawałyśmy do nich liście chrzanu i wielkie baldachy kopru z babcinego ogródka oraz liście wiśni spod domu. Ale potem miałam kilka lat przerwy w kiszeniu i odkryłam proces fermentacji znowu na studiach. Tym razem bardziej naukowo. Wtedy już nie ograniczałam się tylko do kiszenia, bo fermentacja to o wiele więcej.

M: Dokładnie jak Kaja – chyba ogórki. To takie proste, bardzo regionalne i chyba ogórki smakują wszystkim, więc musiałam je kisić z mamą.

Kaja, kiedy rozmawiałam z tobą o twoich ulubionych roślinach, powiedziałaś mi o dzikiej marchwi. Czy ją też wrzucasz do słoika?

Oczywiście! Wiele roślin ma więcej niż jedno zastosowanie. Tak samo jest z marchwią. I tą dziką, i tą z naszego ogródka. Możemy kisić jej korzenie, możemy dodawać do kiszonek jej aromatyczne nasiona jako przyprawy, albo piękne i smaczne kwiatostany, tak jak to się robi z baldachami kopru. Również liście mogą zdobić słoiki albo możemy z nich zrobić kiszone pesto.

Co najbardziej nietypowego włożyłyście do słoika?

K: Chyba już wszystko, co tylko jest jadalne (śmiech). To trochę żart, ale nie do końca, bo obie mamy w sobie żyłkę eksperymentatorek i każda z nas zakisiła czy sfermentowała w inny sposób prawie wszystko, co nam się nawinęło pod rękę. Kiszone kwiaty? Owszem. Kiszone grzyby? Również. W tym te mniej typowe, jak purchawki, uszaki czy żółciak siarkowy. Ocet ze skórek dyni? Robiłyśmy! Z ziół? Albo czarny ocet z dodatkiem czarnego kardamonu? Też! Kimchi z darów lasu, fermentowane warzywa strączkowe, zielone mango, orientalne warzywa, dzikie rośliny jadalne, a nawet resztki kuchenne, takie jak łupinki i ogryzki, są u nas przerabiane również poprzez fermentację. W pewnym momencie już nic nie jest nietypowe.

Co warto kisić na co dzień?

M: To znów kwestia naszych upodobań smakowych – lubisz grzyby? Spróbuj kiszonych, dlaczego nie? Smaki orientalne? Naucz się fermentacji za pomocą pleśni, która jest tak popularna na Dalekim Wschodzie. Przenieś się do Indii za sprawą fermentowanego ciasta na dosy albo sfermentuj sorgo i zrób z niego placki na wzór niektórych afrykańskich krajów.

K: Fermentować warto to, co lubimy jeść. Jeżeli lubimy kiszoną kapustę, kiśmy kapustę. Jeżeli przepadamy za kimchi, nauczmy się je robić w domu. Jeżeli drażni nas smak kupowanego octu, odkryjmy zupełnie inne nuty smakowo-zapachowe w tym robionym własnoręcznie. Jesteśmy miłośnikami tempehu? Zrobienie go w domu jest o wiele łatwiejsze, niż się powszechnie myśli. Warto też zawsze wziąć pod uwagę to, na co jest sezon. Kiszenie zimowych, bladych i bezsmakowych pomidorów nie przyniesie spodziewanego efektu. Ocet z bardzo wczesnych zagranicznych truskawek nie będzie tak aromatyczny jak ten z naszych, sezonowych.

Kiszone ogórki są do kupienia w każdym sklepie, ale o kiszonych stokrotkach chyba mało kto słyszał. Przepis na nie prezentujecie w książce „Dzikie kiszonki i inne fermentacje”. Gdzie zebrać te stokrotki? Jak one smakują?

K: Mówimy zapewne o naszym przepisie na stokrotki fermentowane w miodzie? Są słodkie, o lekko owocowo-kwiatowej nucie. Bardzo dobrze pasują jako dodatek do placków, naleśników czy herbaty. Na szczęście stokrotki to kwiaty dostępne tak naprawdę przez większość roku, więc nie powinniśmy mieć problemu z ich znalezieniem. Wybierzmy miejsca z dala od ulic, ludzi i oczywiście psów. Trawnik w parku nie będzie więc najlepszym miejscem na ich zbiór, ale już tereny podmiejskie albo własny ogródek czy działka jak najbardziej.

Mnie zaskoczył w waszej książce fermentowany bez lilak. Jak go kisić, jak podawać, jak smakuje?

K: Po pierwsze jako botanik muszę tu sprostować pewną kwestię. Lilak to nie bez. Nazywamy go bzem potocznie, ale nie jest to prawidłowa nazwa. Krzew, o którym mówimy, to lilak pospolity. A w naszej książce znajdziemy z nim dwa przepisy: na miód lilakowy i na oksydowaną herbatkę z kwiatów lilaka. W pierwszym procesie fermentujemy kwiaty w miodzie, żeby uzyskać przepięknie pachnący miód przydatny w przeziębieniu i rozpieszczający nasze zmysły. W drugim przypadku stosujemy proces utleniania enzymatycznego, który nie jest fermentacją ani tym bardziej kiszeniem, ponieważ nie zachodzi z udziałem mikroorganizmów. To też często błąd, bo wiele herbat nazywamy herbatami fermentowanymi, a tylko nieduża ich część naprawdę przeszła ten proces (należą do nich np. herbaty czerwone). Tłumaczymy tę różnicę dokładniej w oddzielnym rozdziale. A wracając do naszej herbaty z utlenionych kwiatów lilaka. Proces, jakiemu są poddawane, zmienia zarówno jego kolor, jak i aromat. Kwiaty nabierają słodkiego, karmelowego posmaku.

M: I w taki sposób można potraktować też inne pięknie pachnące kwiaty, np. wiśni albo czeremchy, na którą już za chwilę rozpocznie się sezon.

Zapachniało pięknie. Tymczasem fermentowanie to rozkład, a paradoks polega na tym, że ten rozkład jest wyjątkowo zdrowy.

K: To nie do końca tak. Fermentacja to proces przemian jednych związków w inne z udziałem mikroorganizmów. Mogą to być bakterie, drożdże albo specjalnie wyselekcjonowane szczepy pleśni – jeżeli mówimy o fermentacji wykorzystywanej w przemyśle spożywczym. I w takim przypadku owszem, wykorzystujemy to, że wynik tych przemian jest atrakcyjny dla człowieka, bo dodaje smaku, aromatu, zmienia teksturę, sprawia, że produkty można dłużej przechowywać, albo dodaje im walorów zdrowotnych. Nauczyliśmy się wybierać i ukierunkowywać procesy fermentacji, tak żeby nam służyły. Ale istnieją też takie fermentacje, które są niepożądane i nie są zdrowe dla człowieka. Nie jest wcale ich tak mało i zawsze trzeba mieć świadomość, że istnieje wiele zasad, których trzeba przestrzegać, fermentując w domu, dostosowanych do każdego rodzaju fermentacji. Czy to jest utrzymanie odpowiedniej procentowości soli w kiszonce, temperatury, ograniczenie dostępu tlenu itp. O tym wszystkim piszemy w książce m.in. w rozdziale o BHP fermentatora.

Zaczynam swoją przygodę z fermentacją – w co warto się zaopatrzyć, a na co przygotować?

M: W dobrej jakości warzywa, sól i wyparzony słoik (śmiech). No i naszą książkę przecież!

K: Przede wszystkim w wiedzę. Zanim zaczniemy na dobre przygodę z fermentacją, warto o niej poczytać. Można też pójść na warsztaty. Z dobrym przewodnikiem, który na bieżąco odpowiada na wszelkie wątpliwości – czy to w postaci książki, czy osoby prowadzącej spotkanie – jest zdecydowanie łatwiej. Można się też zapisać do jednej z wielu grup w internecie zrzeszających miłośników tych procesów. Przyda się nam też zapas wyparzonych słoików i zakrętek, deseczki, noże, szczypce, trochę gumek recepturek i gazy. Wszystko zależy od tego, na jaki typ fermentacji zdecydujemy się najpierw. Warto też pamiętać, że ewentualne niepowodzenia są normalnym elementem nauki czegoś nowego i nie oznaczają, że nam nie idzie. No i ostrzegamy! Bardzo często jest tak, że przygoda z fermentacją zamienia się w miłość i fascynację, i wasze półki, lodówki, parapety mogą szybko okazać się za małe! W naszym przypadku szybko okazało się, że potrzebujemy do tego oddzielnej pracowni, bo nasze domy były za małe, a domownicy czasem mieli dość naszych eksperymentów (śmiech).

M: O tak, a jeśli doda się do tego jeszcze inne eksperymenty, jak mydła, kosmetyki, naturalne barwniki czy kadzidła, no to robi się z naszego domu już naprawdę jaskinia czarnoksiężniczki (śmiech).

Mead Ladies to Kaja Nowakowska i Gosia Ruszkowska. Kaja jest biolożką i pracuje w laboratorium, natomiast Gosia ukończyła etnologię, a teraz pracuje jako przewodniczka po Warszawie, dziennikarka i redaktor. Ich drogi przecięły się w 2015 roku. Szybko zawiązały nić porozumienia prywatnie i zawodowo. Projekt Mead Ladies zaczęły skromnie – od spacerów botanicznych dla dzieci. Wspólna Pasja szybko przerodziła się w różnorodne i coraz bardziej spektakularne przedsięwzięcia. Dziś obejmuje działalność pracowni, liczne warsztaty, udział w dużych imprezach firmowych i zloty zielarskie. Kaja i Gosia zdążyły już wydać także dwie książki, w których podobnie jak na warsztatach obnażają tajemnice świata roślin. Są to: ,,Dzikie smaki. Kuchnia zwariowanego zbieracza roślin” oraz ,,Dzikie kiszonki i inne fermentacje”.