Kiszenie kapusty – jak przebiega proces?
Kiszona kapusta jest szeroko znana w krajach Europy Wschodniej, ale nie jest to danie występujące tylko w tym regionie świata. W wielu krajach przyrządza się podobnie kiszone warzywa kapustne, które różnią się dodanymi składnikami i długością procesu, ale w rezultacie proces kiszenia przebiega podobnie.
Jak przebiega proces kiszenia kapusty? Kapusta jest szatkowana, a następnie umieszczana w beczce kamionkowej, plastikowej lub słoiku, ubijana i zasypywana solą. Czasami jako dodatek stosuje się w niej szatkowaną marchewkę, jabłka, koper, kminek, ziele angielskie i liście laurowe lub inne dodatki, które poprawiają smak gotowego wyrobu. Po zasoleniu kapusta puszcza sok, który powinien ją zakrywać, a tym samym odciąć dostęp powietrza do warzywa. Dzięki temu zaczyna się proces fermentacji, w którym znaczący udział biorą szczepy bakterii mlekowych L. plantarum, Periococcus i Leunostoc. W wyniku rozkładu cukrów i działania bakterii pojawia się w kapuście kiszonej kwas mlekowy.
Smak kapusty kiszonej zależny jest od długości procesu fermentacji, ilości soli oraz użytych dodatków. Kapusta kiszona może być jedzona jako dodatek, byś składnikiem surówek, pierogów, bigosu i wielu innych dań. Doskonale sprawdzi się zarówno na surowo, jak i po ugotowaniu.
Rolki
Skład kapusty kiszonej
Kapusta poddana procesowi kiszenie nie jest wysokokaloryczna, w 100 gramach kiszonej kapusty jest około 20 kcal. Jest to produkt doskonały dla osób na diecie, jest smacznym dodatkiem, który nie podniesie znacznie kaloryczności jadłospisu. Gotowa kapusta kiszona ma w sobie 1,5-2,5 proc. soli i w 63 proc. składa się z wody.
W składzie kiszonej kapusty znaleźć można wiele dobroczynnych witamin i składników mineralnych:
- witamina C – w 100 gramach kapusty kiszonej jest około 20 mg tej witaminy,
- wapń – 51 mg na 100 gramów,
- fosfor – 34 mg na 100 gramów,
- witamina E,
- przeciwutleniacze,
- bakterie Lactobacillus,
- fitoncydy,
- związki siarkoorganiczne,
Jest to na pewno dobre urozmaicenie diety, szczególnie zimą, kiedy się sięgamy tak często po świeże warzywa i owoce. Dawniej kiszona kapusta częściej gościła na naszych stołach. Obecnie powraca moda na jedzenie różnych kiszonek – są one promowane jako zdrowe i działające dobrze na organizm.
Kto nie powinien jeść kiszonej kapusty?
Kiszona kapusta nie będzie jednak odpowiadała każdemu. U wrażliwych osób mogą bowiem zdarzać się wzdęcia i bóle brzucha – ryzyko jest o wiele mniejsze, niż w przypadku świeżej kapusty, ale jest to kwestia indywidualna. Nie powinna być też spożywana na surowo i bez żadnych dodatków. Kiszona kapusta ma niskie pH, co może źle wpłynąć na żołądek, szczególnie u wrażliwych osób.
Czy kapusta kiszona jest zdrowa?
Niektórzy przypisują kiszonkom wręcz magiczne właściwości – szczególnie ze względu na zawartość probiotyków. W rzeczywistości jednak kiszonki, w tym kiszona kapusta, nie są dla zdrowia aż tak dobre, jak wiele osób chce wierzyć. Są nadal zdrowym, dobrym źródłem witamin i powinny stanowić część naszego jadłospisu, ale ich spożywanie nie będzie rozwiązaniem wszystkich problemów zdrowotnych.
Jaką kapustę kiszoną kupować?
Kupując kiszoną kapustę, należy przede wszystkim zwrócić uwagę na jej skład – powinien on być jak najprostszy, czyli kapusta i sól. Dozwolone są dodatki smakowe, takie jak marchewka, kminek czy koper. Czego należy unikać w składzie? Nie wybieraj kapusty kiszonek, która w swoim składzie ma ocet. Oznacza to bowiem, że został do niej dodany ocet w celu poprawy smaku i zakonserwowania jej. Co to oznacza? Że dana kapusta nie jest naprawdę kiszona, ponieważ nie doszło do procesu fermentacji.
Kiszoną kapustę można w prosty sposób przygotować także w domu. Nie musisz od razu robić wielkich ilości, możesz spokojnie zakisić w słoiku pół główki kapusty, aby mieć świeżą i smaczną kapustę kiszoną.
Źródło: WomensHealth
