Karob vs kakao – właściwości, zastosowanie i przepisy

Karob, zwany też mączką chleba świętojańskiego to mało znany produkt żywieniowy, choć wartościami odżywczymi i właściwościami zdrowotnymi w niczym nie ustępuje kakao. Bezglutenowy, nie wywołujący alergii i nie tak kaloryczny jak kakao, nadaje się nie tylko do przyrządzania napojów z mlekiem ale i do deserów lub ciast. Sprawdź czym jest karob i jak go stosować.

Co to jest karob?

Karob (ang. carob) to sproszkowany miąższ owoców drzewa karobowego (szarańczyka strąkowego). Owoce karobu mają postać 20-25 centymetrowych strąków i są nazywane chlebem świętojańskim. Sproszkowane strąki to mączka chleba świętojańskiego, a wyekstrahowane z karobu polisacharydy to guma karobowa. Roślina wywodzi się z rejonu śródziemnomorskiego i Azji Mniejszej. W przeciwieństwie do kakaowców, które rosną w klimacie wilgotnym Afryki i Ameryki Południowej, sprzyjającym infekcjom roślinnym, drzewa karobowe rosną w klimacie suchym, dzięki czemu do upraw stosuje się minimalne ilości środków ochronnych lub nie stosuje się ich w ogóle.

Karob to jedna z bardziej użytecznych roślin – wykorzystywana jest zarówno w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym jak i kosmetycznym. O karobie często mówi się w kontekście kakao, ponieważ rośliny te mają ze sobą wiele wspólnego. Mimo to, choć o kakao słyszał prawie każdy, to karob wciąż pozostaje w jego cieniu.

Karob odróżnia od kakao kolor proszku – jest jasnobrązowy oraz smak – karob poznamy po słodkim smaku, a jak wiemy surowe kakao jest w smaku gorzkie. Kakao jest szczególnie cenione za powstające z niego masło kakaowe, które stanowi główny składnik czekolady. Z karobu czekolada nie powstanie, ale i tak jest on wyjątkowy.

Karob vs kakao – wartości odżywcze

Karob jest kopalnią wartości odżywczych. Zawiera całą gamę drogocennych pierwiastków, takich jak: magnez, żelazo, wapń, potas, fosfor, selen, sód, mangan, bar, miedź oraz nikiel. W porównaniu z kakao karob ma zdecydowanie więcej miedzi i cynku i trzy razy więcej wapnia. Jest też mocarzem wśród witamin. Zawiera witaminy: A, D, E oraz z grupy B. Co ciekawe i co powinno ucieszyć także wegan – karob ma witaminę B12, która znajduje się przeważnie w rozlicznych produktach pochodzenia zwierzęcego.

Karob jest kapitalnym źródłem sycącego białka i niezastąpionego błonnika. W jednej czwartej filiżanki karobu znajduje się aż 11 g błonnika (podczas gdy w kakao tylko 5 g), co pokrywa 1/3 dziennego zapotrzebowania na błonnik dla diety 2000 kcal. Karob nie zawiera żadnych substancji stymulujących typu kofeina czy teobromina, dlatego jest bezpieczny dla dzieci, kobiet karmiących, osób chorych i starszych.

Kakao może pochwalić się wysoką zawartością żelaza, magnezu i fosforu oraz chromu. Są w nim obecne witaminy A, C, E, witaminy z grupy B oraz kwasy tłuszczowe omega-6. Kakao zawiera także fenyloetyloaminę, tzw. czekoladową amfetaminę, uwalnianą szczególnie w stanie zakochania, która dodaje nam energii. Obecny w kakao anandamid, naturalnie wydzielany w mózgu po pozytywnym wysiłku, poprawia nasze samopoczucie, a jego obecność w kakao jest wyjątkowa, ponieważ nie znajdziemy go w innych roślinach.

Zawartość poszczególnych składników odżywczych w kakao i karobie przedstawia poniższa tabela:

Karob vs kakao – właściwości zdrowotne

Karob posiada szereg właściwości zdrowotnych, wśród których na szczególną uwagę zasługuje:

• działanie przeciwzaparciowe – karob można stosować przy zaburzeniach jelitowo-żołądkowych, ze szczególnym powodzeniem w leczeniu biegunek dzieci i dorosłych – kleiste i zagęszczające właściwości karobu wspomagają proces usuwania pokarmu z jelita grubego, chroniąc ściany i żyły przed wystąpieniem schorzeń nowotworowych;
• regulowanie poposiłkowego poziomu glukozy we krwi u cukrzyków oraz obniżanie poziom złego cholesterolu.
• eliminowanie wolnych rodników dzięki zawartości tanin (estrów kwasu galusowego), które są dobrymi utleniaczami;
• działanie przeciwalergiczne, przeciwbólowe, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i antyseptyczne –wspomaganie naturalnej odporności organizmu;
• działanie wykrztuśne – karob jest zalecany palaczom rzucającym nałóg, a także w leczeniu kaszlu i grypy;

Źródło: pixabay.com

Kakao również ma coś do zaoferowania:

• Swój słynny gorzki smak zawdzięcza epikatechinom, czyli związkom roślinnym z grupy flawonoidów, które są przeciwutleniaczami – wymiatają wolne rodniki, które przyspieszają starzenie, wspomagają pracę mózgu, chronią układ krążenia oraz zmniejszają ryzyko wystąpienia cukrzycy i niektórych nowotworów.
• Kakao zawiera tryptofan, z którego powstaje serotonina – przekaźnik nerwowy mózgu, nazywany hormonem szczęścia, który działa na nas kojąco.
• Kakao zawiera przeciwutleniacze (procyjanidyny, katechiny, epikatechiny) o działaniu kardioochronnym

Kakao może być również niebezpieczne. Zawiera dwie aktywne substancje stymulujące: teobrominę i kofeinę. Teobrominy jest dziewięć razy więcej niż kofeiny. Substancja ta wpływa  na układ naczyniowy i oddechowy – rozszerza naczynia i ma silne właściwości przeciwkaszlowe. Niegdyś stosowana w farmakologii, dziś już wycofana ze względu na skutki uboczne.

Kofeina działa na układ nerwowy, przedłużając stan czuwania umysłu, ale niekoniecznie koncentrację. Pośrednio przyspiesza pracę serca, dając uczucie podenerwowania. Zwiększa też aktywność kwasu żołądkowego, wywołując ból żołądka lub uczucie głodu. Obie substancje, działając razem, mogą zakłócać pracę nerek, wywoływać bezsenność, a nawet lęk. Podobnych objawów doznajemy często, jednak równie często nie wiążemy ich ze spożyciem kakao. Dla niektórych z nas kakao jest wręcz alergenem. Oficjalnie uczulonych na kakao jest 4-5 proc. populacji ludzkiej.

Karob zamiast kakao?

Karob może być dobrym pomysłem na zastąpienie od czasu do czasu kakao. Kakao jest bardzo kaloryczne (450 kcal/ 100 gram produktu) za sprawą wysokiej zawartości kwasów tłuszczowych (nasiona zawierają do 50 proc.tłuszczu), dlatego staje się problematyczne dla osób na diecie odchudzającej. Do tego wszystkiego kakao może mocno uzależnić, aktywuje bowiem te same receptory mózgu co narkotyczne opiaty. Karob jest zdecydowanie mniej kaloryczny (222 kcal/ 100 gram produktu). Indeks glikemiczny karobu (IG 15) jest trochę niższy niż indeks glikemiczny kakao (IG 20). I co chyba najważniejsze, karob nie wywołuje alergii i nietolerancji pokarmowych, w przeciwieństwie do kakao, które często jest przyczyną nadwrażliwości organizmu.

Gdzie kupić karob w proszku?

Mączkę chleba świętojańskiego znajdziemy w niektórych marketach oraz sklepach ekologicznych (bio- sklepach). Najłatwiej zamówić karob przez internet. W większości sklepów w sprzedaży dostępny jest jasny karob, czyli surowy proszek. Karob ciemny powstaje na skutek działania na niego wysoką temperaturą w procesie prażenia, co nadaje mu więcej smaku (choć niektórzy określają jego smak jako „przypalony”).

Cena karobu może cię zaskoczyć. Okazuje się, że karob może być tańszym zamiennikiem kakao. Za 250 g karobu bio zapłacimy już od 5-6 złotych, podczas gdy cena naprawdę porządnego odtłuszczonego kakao zaczyna się od ok. 25 złotych za tę samą wagę.

Jak jeść karob?

Karob znajdziemy w sklepach pod postacią melasy karobowej. To nic innego tylko syrop z karobu o słodkim, owocowym smaku i czekoladowo- karmelowym zapachu. Melasa z karobu świetnie sprawdzi się jako zamiennik cukru przy różnego rodzaju wypiekach – dodaj ją do ciastek lub ciast. Dobrym pomysłem będzie dodatek melasy karobowej do lodów waniliowych i orzechowych, a także gofrów, naleśników lub racuchów. Co ciekawe, syrop z karobu będzie pasował też do mięs (wołowina, dziczyzna, kaczka) oraz warzyw ( kalafioru, marchewki czy selera). Pamiętajmy jednak, by nie przesadzić z ilością melasy, ponieważ ma ona wysoki indeks glikemiczny (IG 70).

Jak stosować karob? Nie tylko jako zamiennik kakao, ale i mąki lub czekolady. Zamiast tradycyjnej mąki, można użyć karob do wypieku np. domowego chleba. Karob sprawdzi się, gdy chcemy zagęścić sos albo znaleźć zamiennik jajek w cieście.

Do czego karob wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym? Karob służy jako substancja zagęszczająca, stabilizator oraz emulgator. Jeśli czytając etykietę produktu natkniemy się na symbol E140 to jest to właśnie mączka chleba świętojańskiego. Co ważne, mączka chleba świętojańskiego nie zawiera glutenu, więc mogą ją spożywać osoby z celiakią.

Karob – przepisy

Kakao z karobu

Składniki:

• 250 ml mleka krowiego albo roślinnego, np. mleka owsianego lub ryżowego
• 1 łyżeczka karobu

Podgrzewamy mleko, aż stanie się ciepłe, wsypujemy karob, mieszamy, i podgrzewamy jeszcze przez chwilę na mniejszym gazie. Jeśli „kakao” jest dla nas niewystarczająco słodkie, można dodać łyżeczkę melasy karobowej albo słodzika, np. ksylitolu.

Gorąca czekolada z karobu

Składniki:

• Szklanka mleka roślinnego
• 1 łyżka karobu w proszku
• 1 łyżka melasy z karobu
• szczypta wanilii

Karob przesiewamy przez sitko, aby nie był zbity w grudki. Wszystkie składniki umieszczamy w garnku, dokładnie mieszamy i podgrzewamy przez kilka minut. Napój jest gotowy do picia.

Ciasteczka z karobem

Składniki:

• mąka: 150 gram mąki pełnoziarnistej i 100 gram mąki tortowej
• 1 jajko
• sok z połowy cytryny
• 50 gram cukru pudru
• pół kostki masła
• 2 łyżki karobu
• szczypta soli

W garnku umieszczamy masło z cukrem i ucieramy, dodając po chwili jajko. Przesianą mąkę ze szczyptą soli dodajemy do powstałej masy i ponownie ucieramy do jednolitej konsystencji. Ciasto pozostawiamy na godzinę w lodówce. Po tym czasie rozwałkowujemy ciasto, wykrawamy foremkami kształty, umieszczamy ciastka na papierze foliowym i wkładamy blachę do piekarnika. Pieczemy przez 10-15 minut w temperaturze 175 stopni.

Bibliografia:

[1] H. Kunachowicz, „Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw”, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017.

[2] F. Kłobukowski i wsp., “Możliwości wykorzystania karobu (Ceratonia siliqua) w sektorze żywnościowym i żywieniowym ”, Probl. Rol. Światowego, vol. 18, pp. 140–148, 2018, doi: 10.22630/PRS.2018.18.2.41.

[3] M. Krotki and B. Stoparczyk, “Właściwości przeciwutleniające kakao w zapobieganiu chorobom układu krążenia”, Postępy Fitoter., 2009.

[4] S. M. Nasar-Abbas i wsp., “Carob Kibble: A Bioactive-Rich Food Ingredient”, Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., vol. 15, no. 1, pp. 63–72, Jan. 2016, doi: 10.1111/1541-4337.12177.