Galangal – co to jest, gdzie kupić i jak wykorzystać kłącze popularne w kuchni azjatyckiej?

Galangal, przypominające imbir kłącze o pieprzno-cytrusowym smaku, stanowi popularny składnik zup i sosów wywodzących się z kuchni krajów Azji, szczególnie regionów południowo-wschodnich. Sprawdź, jak gotować potrawy z dodatkiem galangalu i w jakich przepisach możesz z powodzeniem wykorzystać ten produkt. 

Co to jest galangal? 

Galangal, inaczej nazywany galgantem, gałgantem lub alpinią lekarską, jest przyprawą należącą do rodziny imbirowatych, popularną przede wszystkim w kuchni krajów azjatyckich, m.in. Tajlandii, Indonezji, Wietnamu, Chin i Malezji.  

Wyglądem niemal nie różni się od imbiru. Ma postać rosnących pod ziemią bulwiastych rozgałęzionych kłączy pokrytych cienką skórką. Warto jednak podkreślić, że mimo podobieństw zarówno w wyglądzie, jak i sposobach wykorzystania w kuchni, smak galangalu jest jednak zdecydowanie odmienny. Z tego względu raczej nie jest polecane zastępowanie go w przepisach imbirem. 

 Jak smakuje galangal?  

Smak korzenia galangalu możemy opisać jako dość ostry, pieprzny, lekko cytrusowy i ziemisty. Można w nim wyczuć również nieznacznie słodki posmak. Niektóre odmiany korzenia alpinii lekarskiej posiadają dodatkowo ciekawe nuty smakowe przywodzące na myśl sosnę lub miętę.  

Odmiany galangalu 

Pod nazwą „galangal” kryją się rośliny należące do kilku odmian, które różnią się od siebie pochodzeniem oraz smakiem i wyglądem. 

Dwie najczęściej wykorzystywane w kuchni rośliny to: 

• galangal większy (Alpinia galanga) – wywodzi się z Indonezji, ma łagodniejszy smak i lekko sosnowy aromat; jego skórka jest jasna, a w młodej postaci posiada widoczne grudki o różowej barwie, 

• galangal mniejszy (Alpinia officinarum) – tę odmianę pochodzącą z południowych Chin najłatwiej kupić w europejskich sklepach; barwa skórki jest ciemniejsza, w odcieniach brązowych, czerwonych i pomarańczowych; smak można określić jako mocniejszy, bardziej pieprzny. 

Jak wykorzystać galangal? 

Świeży lub suszony korzeń galangalu możemy wykorzystać do przygotowania licznych dań typowych dla kuchni różnych krajów azjatyckich, w szczególności zup i gulaszów. Poniżej wymieniliśmy typowe potrawy, w których składzie znajduje się ta przyprawa: 

• tom yum (tajska zupa na bazie wody lub bulionu, gotowana z kurczakiem lub krewetkami oraz grzybami, która swój smak i aromat zawdzięcza m.in. trawie cytrynowej i chili),
• tom kha gai (kolejna tajska zupa – tym razem gotowana na mleku kokosowym, przyprawiana m.in. trawą cytrynową, chili, limonką i liśćmi kaffiru, przyrządzana z kurczakiem), 
• soto (indonezyjski bulion z kurczaka, gotowany z dodatkiem pokrojonej cebuli i czosnku, ziaren pieprzu i kolendry, trawy cytrynowej, imbiru, soku z limonki i oczywiście galangalu, podawany z makaronem ryżowym), 
• curry, 
• dania typu stir-fry, 
• sałatki. 

Na bazie galangalu przyrządza się również intensywny w smaku rozgrzewający napar. Korzeń bywa także dodawany do niektórych rodzajów alkoholi (np. wódki oraz piwa), gdzie stanowi składnik aromatyzujący.  

 Co ciekawe, galangal od wieków wykorzystywany był nie tylko w Azji, ale również w kuchni europejskiej. Na Stary Kontynent trafił prawdopodobnie już w średniowieczu za sprawą Arabów i Tatarów. Nigdy nie zdobył tutaj jednak tak dużej popularności jak w krajach pochodzenia i trudno o tradycyjne przepisy, które wykorzystywałyby ten składnik. 

Gdzie kupić galangal? 

Galangal możemy kupić w postaci świeżej lub suszonej (w tym drugim przypadku najłatwiej dostać go w formie zmielonej przyprawy). Znajdziemy go w asortymencie sklepów z żywnością azjatycką oraz oferujących produkty typowe dla różnych zakątków świata. Bez problemu powinniśmy wyszukać sklepy internetowe oferujące ten produkt z dostawą do domu. 

Cena świeżego galangalu waha się w granicach 50-100 złotych za kilogram. Najlepiej wybierać mniejsze kłącza, ponieważ są mniej twarde. Suszony i mielony korzeń (który z reguły charakteryzuje się mniej intensywnym smakiem), kosztuje natomiast około 100-150 złotych za kilogram. Za małe opakowanie przyprawy zapłacimy więc przeciętnie 5-10 złotych. 

Jak gotować potrawy z galangalem? 

Metody przygotowywania galangalu do spożycia przypominają te stosowane w przypadku imbiru. Świeży korzeń najłatwiej obrać z zewnętrznej warstwy przy pomocy łyżeczki. Ze względu na intensywny smak, kłącza przed dodaniem do potrawy należy drobno pokroić lub zetrzeć na tarce. Posiada ono twardszy, bardziej włóknisty od imbiru miąższ, dlatego często po oddaniu aromatu usuwa się go z potrawy. 

 Świeży galangal w przepisach można zastąpić suszonym, w którym wyczuwalne są zwykle mocniej korzenne, przypominające cynamon nuty smakowe. Zwykle podaje się, że 2-3 centymetry korzenia odpowiadają 1 łyżeczce sproszkowanej przyprawy. 

Właściwości zdrowotne galangalu 

Zastosowanie galangalu w kuchni daje nie tylko ciekawe doznania smakowe, ale również liczne korzyści zdrowotne. Korzeń stanowi surowiec wykorzystywany w tradycyjnej medycynie wielu krajów azjatyckich, m.in. w wywodzącej się z Indii ajurwedzie. 

Pozytywne właściwości tego surowca wynikają m.in. z wysokiej zawartości przeciwutleniaczy chroniących przed uszkodzeniami komórek wywoływanymi przez wolne rodniki. Uwzględnianie w diecie produktów bogatych w te substancje związane jest z niższym ryzykiem wielu chorób przewlekłych, w tym cukrzycy typu II i miażdżycy.  

Galangal może również pomagać łagodzić stany zapalne i redukować dolegliwości bólowe. Ponadto w badaniach in vitro wykazano, że olejki eteryczne wytworzone z tego surowca wykazują działanie przeciwdrobnoustrojowe. 

Bibliografia: 

1. Das G., Jayanta K. P., Goncalves S. i wsp. (2020) Galangal, the multipotent super spices: A comprehensive review, Trends in Food Science & Technology, 101: 50-62, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224420304611, [dostęp 19.09.2022].