Łosoś atlantycki a norweski i bałtycki. Czy warto go jeść?

Łosoś atlantycki charakteryzuje się dużą wartością odżywczą, jednak jego spożywanie jest kontrowersyjne ze względu na zawartość zanieczyszczeń (m.in. metali ciężkich) oraz negatywny wpływ na środowisko. Czy uwzględnianie w diecie łososia atlantyckiego sprzyja zdrowiu? Czy łosoś bałtycki to to samo co łosoś atlantycki?

Łosoś atlantycki a norweski i bałtycki

Łosoś atlantycki jest jednym z gatunków łososia dostępnego na polskim rynku. Warto zwrócić uwagę na to, że określenie „atlantycki” stanowi nazwę gatunkową, a nie informację o miejscu, gdzie wykonano połów ryby. Wśród łososi atlantyckich wyróżniamy m.in. populację żyjącą w wodach Bałtyku (łosoś bałtycki, dziko żyjący) oraz populację hodowaną w wodach Norwegii (łosoś norweski).

Łosoś atlantycki to ryba dwuśrodowiskowa – dorosłe osobniki żyją w wodach morskich, jednak na tarło migrują w górę rzek. Gatunek dziko żyjący występuje w północnym obszarze Oceanu Atlantyckiego, w Morzu Bałtyckim, Północnym i Białym oraz rzekach m.in. w niektórych państwach Europy oraz w Stanach Zjednoczonych.

Czy warto jeść łososia atlantyckiego (norweskiego i bałtyckiego)?

Intensywna eksploatacja dzikich populacji łososia atlantyckiego oraz przegradzanie i pogarszająca się jakość wód doprowadziły do krytycznego zmniejszenia się populacji wolno żyjących ryb tego gatunku. W ostatnich latach systematycznie zwiększa się natomiast produkcja łososia hodowlanego – przede wszystkim norweskiego (z tego kraju pochodzi ponad połowa światowych połowów) oraz chilijskiego.

Dużo mówi się o negatywnym wpływie hodowli łososia atlantyckiego na środowisko. Ze względu na znaczne zagęszczenie osobników w klatkach i wysokie ryzyko ich ucieczki z hodowli istnieje ryzyko przenoszenia chorób na ryby dziko żyjące. Stosowanie leków, w tym antybiotyków, w celu ich zwalczania przyczynia się natomiast do zanieczyszczania wód pozostałościami substancji chemicznych. Łososie są organizmami mięsożernymi – spożywają ok. trzy kilogramy dziko żyjących zwierząt morskich na każdy kilogram masy ciała (w warunkach hodowlanych żywione są mączką rybną i olejem). Zwiększanie produkcji łososia przyczynia się więc dodatkowo do eksploatacji zasobów innych ryb.

Niekorzystny wpływ hodowli łososia atlantyckiego na środowisko naturalne nie zmienia faktu, że spożywanie ryb tego gatunku (zarówno populacji norweskiej, jak i bałtyckiej) ma korzystny wpływ na zdrowie. Warto przyjrzeć się bliżej najważniejszym aspektom związanym z wpływem konsumpcji łososia na stan organizmu człowieka.

Wartość odżywcza łososia atlantyckiego

Jedna porcja świeżego łososia atlantyckiego (100 g) zawiera około 200 kilokalorii. Ponad 60 proc. energii pochodzi z tłuszczów, pozostała część z białek (łosoś nie dostarcza w ogóle węglowodanów).

Korzyści zdrowotne związane z jedzeniem ryb wynikają przede wszystkim z rodzaju kwasów tłuszczowych, których dostarczają. Łosoś atlantycki stanowi świetne źródło omega-3. Jest to składnik pokarmowy w zwyczajowej diecie obecny zwykle w ilościach zbyt małych w stosunku do rekomendacji, a jego spożycie wiąże się z udokumentowanym obniżeniem ryzyka wielu powszechnie występujących chorób, w tym:

• choroby niedokrwiennej serca,
• dyslipidemii (nieprawidłowego poziomu cholesterolu i triglicerydów),
• cukrzycy typu 2,
• niektórych nowotworów,
• stłuszczeniowej choroby wątroby,
• wielu chorób autoimmunologicznych (m.in. RZS, tocznia rumieniowatego, łuszczycy),
• alergii,
• choroby Alzheimera,
• demencji,
• depresji.

Dodatkowo spożywanie kwasów omega-3 wpływa pozytywnie na rozwój dziecka w początkowym okresie życia – wspomaga m.in. dojrzewanie układu nerwowego i funkcje poznawcze.

Czy powinniśmy bać się metali ciężkich w łososiu atlantyckim?

Ze względu na wymienione wyżej efekty zalecane jest spożywanie porcji ryby dwa razy w tygodniu, w tym raz ryb tłustych (takich jak łosoś atlantycki, np. norweski lub bałtycki). Liczne badania pokazują, że korzyści związane z jedzeniem ryb bogatych w omega-3 znacząco przewyższają ryzyko związane z obecnością w nich metali ciężkich, takich jak rtęć. Rekomendowana ilość jest znacząco niższa od tej uznawanej za bezpieczną.

Jak przyrządzić łososia atlantyckiego?

Świeżego łososia atlantyckiego możemy szybko i minimalnym nakładem pracy przyrządzić w piekarniku. Jak to zrobić?

1. Łososia wypłucz w zimnej wodzie i osusz (np. ręcznikiem papierowym).
2. Umieść go w naczyniu żaroodpornym. Skrop sokiem z cytryny i oliwą z oliwek. Posyp solą i innymi wybranymi przyprawami, np. koperkiem, ziołami prowansalskimi, natką pietruszki, tymiankiem. Przykryj przykrywką.
3. Wstaw naczynie żaroodporne z łososiem do piekarnika nagrzanego do 200 st. Celsjusza i piecz przez około 25 minut.
4. Aby uzyskać dobrze zbilansowany posiłek, podawaj łososia atlantyckiego z dodatkiem węglowodanowym (np. kaszą lub ziemniakami) oraz dużą porcją warzyw.

Bibliografia:

1. Encyclopaedia Britannica (2020) Salmon.
2. Juszczyk J. (2015) Światowy rynek łososia hodowlanego – stan i perspektywy, Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego, tom 15 (XXX), zeszyt 3: 49-60.
3. Taragen G. L., Karlsen O., Bannister R. J. i wsp. (2014) Risk assessment of the environmental impact of Norwegian Atlantic salmon farming, ICES Journal of Marine Science, 72(3): 997-1021.
4. Jarosz M., Rychlik E., Stoś K i wsp. (red.; 2020) Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny.