Ciasta i ciasteczka to nierozłączny element świątecznych spotkań. Ich aromatyczny zapach i dekoracyjny wygląd stanowią trudną do zwalczenia pokusę dla niejednej osoby na diecie. Aby ograniczyć ich kaloryczność, możemy zastąpić cukier zamiennikami. Jednak czy każdy słodzik nadaje się do wypieków?
Cukier czy słodziki?
Stosowanie słodzików w napojach i pokarmach wciąż wiąże się z pewnymi kontrowersjami. Chociaż są dobrze przebadane i mają mniej kalorii, wiele osób uważa je za bardziej szkodliwe. Jak jest naprawdę? Cukier spożywczy, czyli sacharoza, nie tylko jest wysokokaloryczny i ma wysoki indeks glikemiczny (IG), ale także sprzyja rozwojowi próchnicy i nie dostarcza żadnych dodatkowych wartości odżywczych. Słodziki natomiast mogą mieć liczne właściwości prozdrowotne – niski IG pomaga utrzymać prawidłowy poziom glukozy we krwi, mała zawartość kalorii wspomaga odchudzanie, niektóre działają prebiotycznie, antybiotycznie i pomagają utrzymać prawidłową higienę jamy ustnej. Słodziki naturalne, jak miód czy stewia, zawierają także dodatkowe składniki mineralne.
W przestrzeni zakupowej HelloZdrowie znajdziesz produkty polecane przez naszą redakcję:
Słodziki stosowane do wypieków
Wybór zamienników cukru znajdujących zastosowanie w cukiernictwie jest szeroki. Należą do nich między innymi:
- stewia
- ksylitol
- erytrytol (erytrol)
- tagatoza
- maltitol
Często wybierany jest także miód, oficjalnie niezaliczany do grona słodzików/zamienników cukru.
Należy jednak pamiętać, że owe zamienniki charakteryzują się różnymi właściwościami i nie mogą być stosowane uniwersalnie do każdego rodzaju wypieków.
Zamienniki cukru do ciasta drożdżowego
Szczególną uwagę należy zachować przy wyborze słodzika do przygotowania zaczynu drożdżowego. Niektóre z zamienników cukru wykazują działanie antybiotyczne i nie będą stanowić odpowiedniej pożywki dla drożdży. Ciasta drożdżowego nie uda się przygotować, zastępując cukier m.in. ksylitolem, erytrytolem, stewią. Najlepszym zamiennikiem cukru będzie w tym przypadku tagatoza lub miód.
Na co uważać, dodając słodziki do wypieku?
Decydując się na zastąpienie cukru słodzikiem, warto także znać różnice w ich właściwościach i wpływie na smak i strukturę ciasta. Stewia oraz słodziki z grupy alkoholi cukrowych – ksylitol, erytrytol, sorbitol – charakteryzują się efektem chłodzącym, który może zmieniać smak potraw. Wyjątek pośród nich stanowi maltitol. Nie ulega on jednak procesowi karmelizacji, więc w przeciwieństwie do białego cukru (i chociażby tagatozy) nie będzie dawać efektu brązowienia ciasteczek. Ksylitol może osłabiać działanie substancji żelujących, z kolei miód poddany działaniu wysokiej temperatury traci część swoich prozdrowotnych właściwości.
Stosowanie słodzików w nadmiarze może nieść za sobą także nieprzyjemne efekty uboczne. Zamienniki cukru z grupy alkoholi cukrowych (mające zazwyczaj nazwy kończące się na -ol) spożywane w dużych ilościach mogą powodować biegunki i problemy trawienne. Nie zaleca się więc ich używania w potrawach przygotowywanych dla osób starszych i dzieci poniżej 3. roku życia.
Literatura:
- Ciekańska A, Lesiów T. Rola substancji słodzących, w tym polioli, w diecie człowieka. Badania ankietowe. Nauki Inżynierskie i Technologie 2021; 37: 34-56.
- Szwedziak K, Polańczyk E, Mościpan M i wsp. Ocena wybranych parametrów jakościowych produktów słodzonych Stewią®. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2019; 1: 42-46.
Poleć artykuł znajomym!
Podoba Ci się ten artykuł?
Powiązane tematy:
Polecamy
„Ciałoneutralność to złoty środek, którego szukamy. Nie patrzmy na siebie skrajnie: muszę być chuda albo jestem gruba i okej, nic z tym nie robię” – mówi Oliwia Dąbrowska ze Szczerej Sfery
„Działając zgodnie z wartościami, nie poniesiemy porażki. Tylko najpierw trzeba odróżnić je od celów”. O zastosowaniu terapii ACT w zmianie diety mówi Anna Paluch
„Rodzic nie może być przemytnikiem, dziecko powinno jeść świadomie” – mówi dietetyczka Marta Kostka, autorka książki „Rozgryzione”
