Produkty z pszenicy. „Apeluję o niejedzenie ich” – mówi Agnieszka Pająk

–  Gluten z pszenicy jest najbardziej szkodliwy. Zmiany genetyczne dokonane na niej i na innych roślinach w ostatnich 50 latach okazały się prawdziwą puszką Pandory – mówi Agnieszka Pająk, health coach. Dlaczego warto się zastanowić nad dietą bez pszenicy i jej pochodnych (w tym mąki słodowej)?

Agnieszko, w swoich wywiadach i książkach przekonujesz do rezygnacji z jedzenia chleba. Dlaczego chcesz, żeby Polacy, którzy uważają chleb powszedni za swojego przyjaciela i podstawę jedzenia, mieliby nagle przestać go jeść?

Agnieszka Pająk: Zacznę od tego, że przekonuję do niejedzenia współczesnej pszenicy i jej pochodnych ! Nie samego chleba, bo ten można wypiekać z najróżniejszych składników. Nasz chleb powszedni niewiele ma wspólnego z pseudowypiekami, które konsumujemy codziennie w bistro, marketach, kawiarniach i stacjach benzynowych. Temat pieczywa nieustannie ewoluuje – zarówno ze względu na zachowania piekarzy, jak i na to, co „wyprawia się” w młynach, a o czym uczciwy piekarz może nawet nie wiedzieć. Przykładowo: piekarnia, widząc popyt na chleb żytni 100%, zaczyna wypiekać taki produkt. Mija kilka tygodni. Chleb niby ten sam, jednak lekko się sypie, a co wrażliwsze osoby zaczynają mieć problemy jelitowe. Młyn do zamawianej mąki zaczął dosypywać 20% mąki pszennej, o czym piekarz nie wiedział. Kolejna sytuacja: na rynek wchodzą bułki 100% żytnie. Znowu mija miesiąc – bułki wydają się już inne w smaku. Niby ciemne, ale jakby za bardzo – przecież czysta mąka żytnia nie ma koloru karmelu! Karmel, jako substancja rakotwórcza został zakazany w UE, więc pieczywo barwi się słodem jęczmiennym.

Jak to rozpoznać?

Oprócz koloru który mocno przypomina karmel, kluczowy jest smak – jeżeli pieczywo ma słodkawy posmak, na pewno zostało ochrzczone barwnikiem. Nie ma też co liczyć na to, że masowo wypiekane pieczywo, np. w supermarketach, robi się na maśle. Najczęściej używa się tłuszczu piekarniczego, a następnie wzbogaca produkty aromatem masła, smakiem maślanym lub podobnym – czyli zajadasz francuską bułeczkę, myśląc, że jest w niej masło, a tymczasem ciasto klei się do podniebienia. Sporo można wyczytać już z papierowej torby, w której jest wypiek. Jeśli kupujesz chleb na zakwasie, to torebka, w której go przechowujesz, nie powinna być mokra od tłuszczu. Fakt, może zdarzyć się, że papier będzie wilgotny ze względu na obecność zakwasu, jednak nie sprawia on, że chleb jest tłusty lub ma zapach starego oleju.

Na jakie pieczywo jeszcze warto uważać?

Uwaga na wszelkie chleby proteinowe, odchudzające itp. W większości przypadków ich skład po prostu zaskakuje ilością chemii i chyba już lepiej zjeść pszenny bochen GMO. Jeżeli chleb proteinowy, to najczęściej sojowy, a jeśli sojowy, to modyfikowany genetycznie. Ponadto dla wzbogacenia smaku znajdą się w nim ekstrakty z wszelkiego rodzaju roślin, substancje spulchniające, konserwujące i wiele innych. Pozornie wygląda zdrowo – jest ciemny i ma ziarenka – jednak nic bardziej mylnego. Powiedzmy, że na stacji benzynowej widzimy „zdrową” kanapkę z kurczakiem. Na pierwszy rzut oka wygląda naprawdę dobrze. Zaczynamy czytać etykietę i proszę bardzo np. skład bułki pszennej pełno ziarnistej: mąka (słodowa pszenna, żytnia, prażona słodowa jęczmienna, prażona słodowa pszenna, preżelowana żytnia, preżelowana pszenna), woda, gluten pszenny, kasza owsiana, otręby sojowe, siemię lniane, sól jodowana, drożdże, nasiona słonecznika, płatki pszenne, mielone żyto, dekstroza, substancja zagęszczająca E412, otręby pszenne, emulgatory E471 i E472e, regulator kwasowości E170, stabilizator E412. A to jedynie skład bułki. Nie przytoczę już składu reszty produktu. Najwyraźniej według norm przemysłu piekarniczego do wypieczenia zwykłej bułki niezbędnych jest ponad 20 składników (śmiech).

Osobiście jestem za samodzielnym wypiekiem pieczywa! Najczęściej używam  mąkę gryczaną i ryżową, są bezglutenowe z natury. W swojej książce „Shopping IQ” piszę o mące ze świerszczy, która jest absolutną nowością na rynku amerykańskim – stała się hitem w ostatnich latach ze względu na wysoką zawartość białka,  oraz mące z manioku, znanej doskonale w Wielkiej Brytanii.

 Nie mamy czasu piec chleba, pracujemy w korporacjach po 10 godzin, godzinę dojeżdżamy do pracy.

Znajdźmy małą lokalną piekarnię. Wybierajmy żytnie pieczywo na zakwasie, które nie składa się z 30 proc. z mąki pszennej oraz spulchniaczy i ulepszaczy. Sprzedaż chleba w supermarkecie opiera się również o regulacje prawne. W tej chwili można, a  co robią supermarkety, chleb „ze wczoraj” mielą w gigantycznych przemysłowych maszynach, dorzucają trochę nowej mąki czy mieszanki piekarniczej, wlewają oleju uniwersalnego i wypiekają ponownie. Zresztą można zaobserwować, że chleb po paru dniach a wręcz następnego dnia pleśnieje, rosną na nim grzyby. Chleb, który jest zdrowo wypiekany czerstwieje, robi się twardy, można go przerobić na bułkę tartą i chętnie jedzą go ptaki. Pieczywem z supermarketu ptaki sikorki nie są zainteresowane. Często pieczywo jest posypywane ziarnami słonecznika, które w wysokiej temperaturze przechodzą w tłuszcze trans, które niszczą nasz układ krwionośny. Słonecznik nie nadaje się do obróbki termicznej. Podobnie jak nagminnie promowany olej rzepakowy – rzepak od zawsze był rośliną pastewną, co najwyżej nadaje się na bio paliwo, ale nie do konsumpcji przez człowieka. Właściwy tłuszcz jest bardzo ważnym elementem diety. Od jego jakości zależy nasze zdrowie i wygląd. Np. jeśli polejemy pizzę doskonałej jakości oliwą, spowolni ona przyswajanie cukru do krwi, przez co węglowodany są wchłaniane wolniej do krwiobiegu i nie powodują odkładania się pizzy w postaci tkani tłuszczowej w naszym ciele.

W Twojej książce „IQ Shopping” przygotowałaś test „Gluten IQ”. Jak go wypełnić?

Test składa się z 40 pytań związanych z naszymi nawykami żywieniowymi i reakcjami organizmu na poszczególne składniki jedzenia. Przykładowe pytania: Czy jadasz dużo pieczywa? Czy często miewasz wysypki na ciele? Test przypisuje nas do trzech grup: osoby z celiakią, osoby z nietolerancją na gluten, osoby nie mające problemu ze spożyciem glutenu.

Czyli niejedzenie glutenu to nie jest zwykła moda?

Glutenowe szaleństwo doprowadziło do takiego zamieszania, że konsumenci sami nie wiedzą już, co myśleć. Jest tak dużo publikacji na ten temat, że można się w tym naprawdę pogubić. Raz czytamy, jak bardzo jest on szkodliwy, raz znów, że jednak jest nam niezbędny. Nawet najbardziej oczytany człowiek może czuć się zdezorientowany. Problem z glutenem w gastronomii i przemyśle spożywczym polega na tym, że jest on we wszystkim: od pieczywa, przez pizzę, makarony, po zupy, desery, sosy, dipy, panierki, tempury, a nawet w blanszowanych warzywach.

Zdarza się, że zamawiamy zupę, która była zagęszczona mąką, do tego mięso, również oprószone mąką, na zakąskę pieczywo, do zupy bagietka, w sałatce chrupkie grzanki, w sosie mąka, na deser biszkopt – i kończymy naładowani pszenicą od stóp do głów. Ciało puchnie, rytm serca wyraźnie przyspiesza, czujemy się zmęczeni, rozdygotani, najchętniej poszlibyśmy spać. Jak to możliwe, że posiłek, który miał dodać nam energii, w efekcie nas wykańcza, odbierając wszelką chęć do działania? Założę się, że każdy z was przynajmniej raz w życiu tak właśnie się czuł, nieprawdaż?

Czym tak naprawdę jest gluten?

Jest to niekorzystne dla nas białko, które znajdziemy przede wszystkim w pszenicy, życie, pszenżycie, płatkach owsianych (na skutek zanieczyszczeń, bo sam owies nie zawiera glutenu) i w jęczmieniu. Pierwszego wysiewu zboża dokonano ok. 13 tysięcy lat temu w Syrii i to na zawsze zmieniło tryb życia człowieka. Możliwość uprawy roli sprawiła, że ludzie mogli osiąść w jednym miejscu. Pszenica jako kaloryczny i wygodny zapychacz pozwalała im przeżyć bez polowania, jednak już wtedy spożywanie jej w nadmiarze było dla człowieka niekorzystne. Pierwsze zapiski dotyczące występowania celiakii, czyli glutenozależnej choroby trzewnej, pojawiają się już w 100 roku n.e.

Najbardziej szkodliwy jest gluten z pszenicy. Zmiany genetyczne dokonane na niej i na innych roślinach w ostatnich 50 latach okazały się prawdziwą puszką Pandory.

Czyli?

Pszenica wywołuje w mózgu reakcje podobne jak przyjmowanie heroiny. Polipeptydy z glutenu przenikają barierę krew–mózg, a egzorfiny (egzogenne związki morfinopodobne) mogą być aktywatorami wielu chorób psychofizycznych. Pszenica może również wpływać na centralny układ nerwowy w sposób podobny do nikotyny lub kokainy, dając objawy uzależnienia, wycofania, a nawet urojeń. Wśród innych objawów zaburzeń układu nerwowego prowokowanych przez zboża glutenowe można wymienić m.in.: brak koordynacji ruchów, ataki padaczki, autyzm, schizofrenię, ADHD, chorobę Parkinsona, SM, nietrzymanie moczu, demencję. Destrukcyjne reakcje immunologiczne obejmują również tkankę mózgową, doprowadzając w niej do nieodwracalnych zmian. Odstawienie pieczywa, ciastek i popularnych wypieków w zaledwie kilka tygodni, a czasem już po kilku dniach, zaowocuje poprawą humoru, lepszą koncentracją, głębszym snem. Pozbędziemy się ciągłego uczucia zmęczenia, nagłych niekontrolowanych zmian nastroju i ogólnego uczucia zamętu.

W swojej książce piszesz wręcz o uzależnieniu od chleba. Jak to działa?

Śniadanie zaczyna od kanapek, tostów, płatków lub rogalika. Drugie śniadanie kanapka lub jogurt z płatkami. Obiad panierka, makaron lub sałatka koniecznie z grzankami. Kolacja pizza, grzanki lub kanapki. I tak 24 h na dobę serwujemy sobie i gluten i skoki cukru. Ponadto produkty pszenne podwyższają poziom glukozy we krwi, bardziej niż jakiekolwiek inne nawet bardziej niż biały cukier !

U przeciętnej osoby dwie kromki pełnoziarnistego pieczywa, podniosą poziom cukru we krwi co najmniej do poziomu 150 mg/dl. Droga do otyłości jest już prosta. Kiedy jemy nieregularnie, powodując skoki cukru spalamy mięśnie, a później każdy posiłek odkładamy jako tkankę tłuszczową i tak trwa błędne koło. U osób szczupłych natomiast reakcja na gluten objawia się w inny sposób. Nawet jeśli nie tyją mają przykładowo alergie skórne, lub bóle stawów w palcach i dłoniach. Bardzo często widać na ulicy osoby utykające na jedno biodro – to również częsty efekt postglutenowy, gdyż dieta pszeniczna zwiększa produkcję leptyny , która powoduje zapalenie i degenerację tkanki stawowej. Im większa nadwaga, tym większy poziom leptyny w płynie stawowym i tym poważniejsze uszkodzenia stawów. To nie wiek ani przebieg decyduje o stanie układu kostnego, ale nasza dieta. Pszenica nawet po wyeliminowaniu glutenu nadal stanowi zagrożenie dla organizmu i powoduje skoki cukru z powodu amylopektyny A.

Dlatego jednak spożywanie produktów o nazwie bezglutenowe nie jest korzystne?

Większość z nich w składzie zawiera pszenicę bezglutenową oraz soję i kukurydzę, które w przeważającej części są modyfikowane genetycznie. Ziarna GMO degenerują komórki oraz zakłócają pracę naszych organów, a w efekcie całego organizmu. Mówi się również o tym, że mogą one zmieniać kod genetyczny naszych komórek, a lista skutków ubocznych spożywania modyfikowanych ziaren wciąż rośnie. Tak więc pszenicę pozbawiamy glutenu, co nie zmniejsza jej szkodliwości, natomiast wyekstrahowanym z niej białkiem (glutenem) pompujemy mięso i wędliny, tworząc wysokowydajne produkty mięsne i koło się zamyka.

Lista produktów bezglutenowych jest naprawdę duża. Należy jedynie oddzielić produkty które nie mają w składzie glutenu ze względu na swoja pierwotna charakterystykę od tych które nazwano bezglutenowymi – a w efekcie zawierają tyle chemicznych dodatków ze już mniej szkodliwy byłby gluten w czystej postaci, ponadto często bazują na pszenicy bezglutenowej która wciąż zawiera amylopektynę A.

Co jest zatem alternatywą?

Alternatywą dla glutenowych zbóż są zapomniane kasze – gryczana, jaglana, z których pozyskujemy mąki; amarantus, quinoa (komosa ryżowa), mąka ryżowa, dyniowa, kasztanowa, mąka z cieciorki. Możliwości jest wiele. Stosując właściwy sposób żywienia, uwzględniający rośliny bezglutenowe, już po ośmiu tygodniach wyeliminujemy autoimmunoagresję organizmu i przywrócimy sobie stan równowagi. Pozbędziemy się również uczucia wiecznego głodu i uzależniającego działania pszenicy i innych zbóż zawierających gluten. Naprawdę warto zastanowić się zanim ugryziesz kolejną bagietkę albo nawiniesz na widelec spaghetti. Dieta pozbawiona powszechnych zbóż poprawia znacznie kondycję psychiczną i fizyczną, a tym samym jakość i długość naszego życia. Ze sprawnym umysłem i ciałem żyje się łatwiej, przyjemniej i lepiej. To ty decydujesz o Sobie i swoim ciele. Biorąc pod uwagę to, że na minutę średnio wymieniamy 2 miliony komórek w organizmie, to od nas zależy z jakim potencjałem obudzimy się jutro. Dodajmy jeszcze, że na dobę 80 proc.  mikrobiomu w organizmie ulega metamorfozie tak więc każdego dnia możemy być kimś innym. Dietetyk, trener, rodzina, przyjaciele mogą jedynie zmotywować i pokazać właściwą drogę, ale decyzję o przejściu na stronę zdrowia każdy musi podjąć sam, jak również wykonać pracę w tym kierunku. Jednak włożony wysiłek jest wprost proporcjonalny do efektów.

Agnieszka Pająk – Health Coach, twórczyni i redaktor popularnego portalu slowfoodlife.com, propagatorka zdrowego stylu życia , ekspert wellness, członek Slow Food International, food shopper assistant. Autorka takich bestsellerów jak „Metaboliczne IQ – twój kod do zdrowia” i „Twój dziennik zdrowia”. Publicystka znana z artykułów prasowych, wywiadów, programów TV i audycji radiowych. Wspólnie z Dr Grażyna Pająk konsekwentnie od 12 lat budują imperium zdrowia. W kwietniu 2018 otrzymała prestiżowe wyróżnienie z Paryża w kategorii Holistic Beauty Awards za pasję do zdobywania wiedzy z zakresu dietetyki i zdrowego stylu życia oraz zaangażowanie w nowoczesną medialną edukację i promocję zagadnień prozdrowotnych.