Tadeusz Müller: 70 proc. Polaków nie uprawia sportu. Ci ludzie w połączeniu z zakwaszonym organizmem mają predyspozycje do nowotworów i do chorób układu krążenia

Tadeusz Müller miłość do gotowania ma w genach – jest synem Magdy Gessler. Z wykształcenia psycholog. Na co dzień zajmuje się tworzeniem i wdrażaniem food conceptów. Na każdym kroku udowadnia, że polskie warzywa i owoce to bezcenne źródło zdrowia i nieskończona inspiracja do tworzenia pysznych potraw. Prowadzi program „Z gruntu zdrowo” na Food Network. – Nie jest wymagane, żeby to była dieta składająca się tylko i wyłącznie z ekologicznych warzyw. Mogą być też te tradycyjne. Są przecież takie bazarki, gdzie żywność nie jest z dużych targów przemysłowych, a od drobnych dostawców. Oni nie mają certyfikatów, bo są małymi rolnikami, ale ich produkty są w porządku – mówi w rozmowie.

Magdalena Bury: Nutritarianizm to najzdrowsza dieta świata?

Tadeusz Müller: Nie. „Dieta” zamyka, bywa barierą dla ludzi, ponieważ nie wszyscy przepadają za dietami. Nutritarianizm to raczej styl życia zorientowany na zdrowie, który zakłada, między innymi, odżywianie się w sposób pełnowartościowy. Chodzi tutaj o wykorzystywanie warzyw najlepszej jakości, najlepiej ekologicznych, które mają znacznie więcej substancji odżywczych niż warzywa uprawiane konwencjonalnie w rolnictwie.

Nutritarianizm wykorzystuje w kuchni nieprzetworzone produkty, czyli wszystkie te naturalne, a nie gotowe wyroby. Zakłada spożycie mięs i ryb, w małych ilościach (do 100 gramów w tygodniu), ale nie jest to konieczne. To też niejedzenie tłuszczu tłoczonego, tylko takiego pochodzącego z orzechów, pamiętając że orzechy są bardzo kaloryczne. Już garść zawiera kilkaset kalorii!

Kto ją spopularyzował?

Doktor Joel Fuhrman, który obecnie odnosi niesamowite sukcesy w sposobie leczenia dietą. Pomaga swoim pacjentom wyleczyć się z cukrzycy, z miażdżycy, ze stanów, które w diagnozie innych lekarzy już dawno skazane byłyby na zgon. Niestety, nadal niewielu lekarzy ma taką wiedzę, by polecać nutritarianizm. A szkoda – jest sprawdzona i są na to liczne dowody!

Czym różni się od wegetarianizmu?

Tak naprawdę dieta wegetariańska może być oparta na jedzeniu ziemniaków i pomidorów, czyli frytek i ketchupu. To może prowadzić do anemii. Ziemniaki, owszem, są odżywcze, mają potas, witaminę C i szereg innych pierwiastków, ale nie stanowią zbilansowanej diety.

Wegetarianizm jest szerokim pojęciem, które wskazuje typ odżywiania, a nie szczegółowo to, czym my się odżywiamy. Wegetarianin może być więc osobą bliską anemii, ponieważ odżywia się śmieciowym jedzeniem i pustymi kaloriami.

Nutritarianin trzyma się zasad?

Bardzo ważnym (i bardzo łatwym!) wyznacznikiem diety jest tabela ANDI, w której jest podział na wartości odżywcze i skala od 1 do 1 tys., gdzie 1 tys. to maksymalna wartość produktów. To np. rukola, kapusta, jarmuż. 0 (zero) to np. cola czy szynka wieprzowa, czyli produkty zawierające tylko konserwant i trochę białka. Tam tych wartości odżywczych, które mnie interesują, nie ma!

Ciekawym przykładem są też orzechy nerkowca, które niby zdrowe, mają tylko 30 punktów w skali odżywczości. Dla porównania, brukselka ma 650! A na samym czele tabeli są zielone warzywa liściaste.

Tabela ANDI wskazuje też, czy produkt jest zasadowy czy kwasowy. I tak naprawdę powinniśmy unikać produktów zakwaszających organizm, które nie mają zbyt dużo witamin, takich jak mięso czy nabiał. Zakwaszony organizm to stany zapalne, a stany zapalne to zmiany w komórkach, które po wielu latach powodują nowotwory.

Dzisiaj, jeżeli rzeczywiście często jemy produkty przetworzone, mamy zakwaszony organizm. Po dwóch latach nie będziemy chorzy, ale komórki w naszym organizmie będą się powoli zmieniać. Do tego jeszcze dojdą pestycydy czy herbicydy, które pochłaniamy z żywnością, a które też nam szkodzą. W badaniu moczu większości ludzi wychodzi obecność glifosatu. Według Niemców normy przekroczone są parokrotnie.

70 proc. Polaków nie uprawia sportu. To oznacza, że to właśnie ci ludzie w połączeniu z zakwaszonym organizmem mają duże predyspozycje do nowotworów i do chorób układu krążenia. A te ostatnie, według statystyk, w 45 proc. są przyczyną zgonu.

Przekonałeś mnie. Skąd wziąć taką tabelę ANDI?

Z książki doktora Fuhrmana. Warto tą skalę powiesić na lodówce.

Na nutritarianizm stać każdą z nas?

Tak. Nie jest wymagane, żeby to była dieta składająca się tylko i wyłącznie z ekologicznych warzyw. Mogą być też te tradycyjne. Są przecież takie bazarki, gdzie żywność nie jest z dużych targów przemysłowych, a od drobnych dostawców. Oni nie mają certyfikatów, bo są małymi rolnikami, ale ich produkty są w porządku.

Kupujmy tam brokuły, brukselkę, sałaty różnego rodzaju, zioła, ziemniaki, fasole, orzechy, zboża – produkty, które stworzą bazę do gotowania. Patrząc na ceny za kilogram, najwyższe z nich osiągają mięsa i nabiał. A nabiał w obecnych czasach nie jest polecany. Ma złą proporcję kwasów omega 6 do kwasów omega 3, a to zaburzenie jest niebezpieczne dla zdrowia.

Bardzo ważne jest też wdrożenie do diety nutritariańskiej kiszonych warzyw. Nie trzeba jednak przeceniać ich roli. Kiszonki są potrzebne ze względu na bakterie, a nie na witaminy. Podczas kiszenia połowa witamin znika przecież z warzywa.

Lepiej kupować na bazarkach niż w hipermarketach?

Obecnie chcemy kupować tam, gdzie się poruszamy. Nie ma więc nic złego w kupowaniu w hipermarketach, ale nie zalecam, by robić to przez 20 lat. Planujmy na przyszłość kupowanie u lokalnych dostawców, którzy np. są na telefon czy na zamówienia. A są tacy!

I wtedy raz w tygodniu rolnicy przywiozą swoje towary, ty pójdziesz z torbami i do tego spotkasz tam innych, ciekawych ludzi. W moim programie „Z gruntu zdrowo” na Food Network odwiedzam rolników produkujących żywność ekologiczną czy bio. Uważam, że dostarczają nam prawdziwe skarby, jeśli chodzi o wartość warzyw i owoców. Naprawdę warto korzystać właśnie z tych dobrodziejstw.

Warto wiedzieć, że te produkty są nieumyte. Są więc zdrowsze i dłużej leżą. Dla porównania, warzywa z hipermarketów są wyszorowane, więc często nie są chronione przez pożyteczne bakterie. Łatwiej wdają się tam grzyby, bakterie i różnego rodzaju wirusy.

Są też drobne warzywniaki. Oczywiście, że one nie są na każdym kroku. Ale warto sobie zadać trochę tego trudu, pojechać na rowerze albo się przejechać raz w tygodniu autem, naładować warzyw i owoców i korzystać z nich przez kolejne dni.

Wiemy, już co kupować i co jeść. Ale czy te produkty możemy gotować, smażyć?

Produkty trzeba obrabiać świadomie. Nutritarianizm zakłada, że mamy pewną wiedzę, która sprawi, że będziemy odżywieni tak, jak to tylko możliwe. I taki brokuł czy brukselka nie powinien być przez nas gotowany, ponieważ po 4 minutach w temperaturze 90 stopni wszystkie substancje zostaną zabite. Ten produkt staje się bezwartościowy.

To jak mam przyrządzać brokuły?

Brokuły trzeba gotować przez 4 minuty na parze w 76 stopniach, wtedy zachowują one wszystkie swoje cenne właściwości. Marchewkę, pomidory czy inne warzywa korzeniowe można gotować. A pomidory nawet trzeba – zawartość likopenu wzrasta podczas duszenia. Ale brokuły na surowo lub lekko grillowane też są przepyszne.

To tylko kilka ze zbioru zaleceń, których nie da się domyślić ani intuicyjnie posiąść, trzeba po prostu się tego nauczyć, z książek!

Co jeszcze psujemy?

Ziemniaki. Większość z nas gotuje je w sporej ilości wrzątku, co powoduje, że 30 proc. zawartości odżywczej zostaje w wodzie. Gdybyśmy ją wypili, nie stracilibyśmy tego. Ale my wylewamy tę wodę do zlewu! Do tego je obieramy, a skóra ziemniaków ma błonnik, który powoduje, że wartości wolniej się wchłaniają, nie ma takiego nagłego stężenia glukozy we krwi.

Będąc nutritarianinem, nauczyłem się gotować ziemniaki na parze albo gotować je w żaroodpornym naczyniu podlane niewielką ilością wody. W piecu, pod przykryciem, po 40 minutach mam pełnowartościowe ziemniaki.

Już wiem, że ziemniaków nie warto obierać. A co z innymi warzywami?

Jeżeli jemy rzodkiewkę, jedzmy jej liście. Jeżeli jemy brokuły, jedzmy je z łodygami. Dla naszych bakterii jelitowych taki zróżnicowany błonnik jest cenny, ponieważ wzmacnia i chroni jelita, a to właśnie w nich produkowany jest hormon szczęścia.

To, co jemy, wpływa na to, czy jesteśmy dobrze nastawieni do życia, czy jesteśmy proaktywni, osiągamy sukcesy, czy jesteśmy uśmiechnięci!

Dlaczego niektóre przepisy zakładają wrzucanie warzyw do wrzątku?

Chodzi o poprawne ugotowanie całości warzywa, by zarówno środek, jak i warzywo z zewnątrz było odpowiednio ugotowane. Ziemniaki natomiast, jeżeli są duże, a my nie możemy gotować na parze, powinniśmy wrzucać do zimnej wody, oczywiście w skórze.

Wtedy mniej witamin i pierwiastków przejdzie do wody. A my będziemy mieli pewność, że będą równo ugotowane – w rdzeniu i na zewnątrz. Tak samo z marchewką, też jej nie obierajmy.

Nigdy nie obierasz warzyw?

Nie. Na ich powierzchni są cenne bakterie, a tuż pod nimi 50 proc. witamin. Nasz układ pokarmowy potrzebuje tych substancji, żeby np. nie mieć zaparć. Obierając warzywo, pozbawiamy je błonnika. To niekorzystne dla jelit, które są „drugim mózgiem” każdego z nas.

Skąd mam wiedzieć, czy dany produkt jest ekologiczny?

Nie da się stwierdzić na oko, czy dany produkt jest z certyfikatem eko czy jest po prostu warzywem pryskanym. Można to sprawdzić, próbując takiego warzywa. Przykład? Ekologiczna marchewka jest pełna w smaku, lekko słona, mineralna, słodka. Taka z hipermarketu bywa „tępa w smaku”.

Robiąc surówkę z takiej marchewki, na pewno będziemy musieli ją dosładzać. Marchewka ekologiczna jest w pełni świetnym warzywem i gwarantuję, że smakowo można to rozróżnić.

Jak kupować świeże warzywa?

Im świeższe warzywo, tym ma więcej wartości odżywczych, więc to bardzo ważne.

Pomidor powinien mieć żywy, niewysuszony ogonek, taki świeży, żyjący listek. Jeżeli ogonki są zasuszone i się kruszą, to znaczy, że pomidor leżał dłużej niż 7 dni i lepiej poszukać świeższego.

W marchewce zawsze trzeba obciąć podstawę łodygową, która wystaje ponad ziemię. To właśnie tam, przy ekspozycji na słońce, rozwijają się różne solaniny, które w dużej ilości są trujące.

A co z cytrusami? Kupować? Myć? Obierać?

Producenci cytrusów zalecają najpierw mycie zimną wodą, by woskowe konserwanty nie wniknęły do tkanki, a później ciepłą wodą, by je wymyć. Taką skórkę można też obrać. Ale tak naprawdę ja radziłbym unikać kupowania cytrusów, chyba że bezpośrednio od rolników, np. poprzez Crowdfarming można zamówić kartony 10 kg z dostawą do domu bezpośrednio od południowych rolników z Hiszpanii.

Poza tym, cytrusy powinniśmy jeść tylko późną jesienią i wczesną zimą. To wtedy trwa na nie sezon w krajach południowych. Niestety, cytrusy i banany to najsilniej pryskane owoce, ponieważ muszą przebyć długą drogę. Nie traktowałbym więc ich jako ważne owoce w naszej diecie.

Jeśli jednak ktoś bardzo lubi cytrusy i nie chce z nich zrezygnować, najlepiej je myć w wodzie utlenionej. To właśnie ona najlepiej zrywa warstwy ochronne i zmywa konserwant utrwalony woskiem.

Da się być less waste w codziennym życiu nutritarianina?

Bardzo mnie cieszy, że zadałaś właśnie pytanie o less waste, a nie zero waste, ponieważ nie bardzo propaguję tę drugą filozofię. Nie ma czegoś takiego jak zero waste.

A jeśli chodzi o moje less waste, od wielu lat mam kompost i nie używam jednorazowych kubków. Ubolewam nad tym, że sporo moich znajomych do tej pory zabiera na siłownię plastikowe butelki z wodą.

Oprócz tego, jeżdżę na rowerze cały rok – jak dzieci w Finlandii, a jeżdżenie samochodem ograniczam tylko do sytuacji, w których muszę coś przewieźć. Odpady organiczne (np. liście) używam jako biomasy do podścielania moich upraw na balkonie. One bardzo użyźniają glebę! Nie wyrzucam też łupin cebuli, łodyg z brokułów czy kalafiora. Zamrażam je i używam później do robienia sosów czy bulionu. A wodą z gotowanych warzyw podlewam kwiaty.