Przejdź do treści

Sery dojrzewające – jak się je robi, rodzaje, produkcja. Kto może je jeść?

Sery dojrzewające – jak się je robi, rodzaje, produkcja Istock.com
Podoba Ci
się ten artykuł?
Udostępnij bliskim

Sery dojrzewające dzięki długiemu przechowywaniu w odpowiednich warunkach zyskują bogaty smak i aromat. Z tego powodu chętnie wykorzystywane są w wielu przepisach jako składnik poprawiający wyrazistość dania. Jak robi się sery dojrzewające i jakie ich rodzaje wyróżniamy?

Czym są sery dojrzewające?

Sery dojrzewające to artykuły mleczne wytwarzane z wykorzystaniem procesu długiego przechowywania w określonych warunkach temperatury i wilgotności na ostatnim etapie produkcji.

Jak robi się sery dojrzewające? Po ścięciu masy mlecznej przy użyciu podpuszczki lub kwasu, oddzieleniu skrzepu, usunięciu serwatki i formowaniu pozostawia się je do „dojrzewania” na okres od około miesiąca do nawet kilku lat.

W procesie istotną rolę odgrywają bakterie (najczęściej bakterie kwasu mlekowego), czasami uczestniczą w nim również pleśnie (w przypadku serów pleśniowych). W okresie przechowywania, w produkcie stopniowo zachodzą zmiany fizyczne i chemiczne, polegające m.in. na rozpadzie zawartych w produkcie białek i tłuszczów.

Dzięki zastosowaniu procesu dojrzewania sery mają wyrazisty aromat. Z zasady im dłuższy czas przechowywania, tym szlachetniejszy, silniejszy smak i zapach zyskuje produkt.

W przestrzeni zakupowej HelloZdrowie znajdziesz produkty polecane przez naszą redakcję:

NOWOŚĆ
Odporność, Trawienie, PNOS
Nasiona trybuły ogrodowej do samodzielnego wysiania, 1 g
2,00 zł
NOWOŚĆ
Odporność, Trawienie, PNOS
Nasiona trybuły ogrodowej do samodzielnego wysiania, 1 g
2,00 zł
Trawienie, Verdin
Verdin Fix, Kompozycja 6 ziół z zieloną herbatą, 2 x 20 saszetek
15,90 zł
Trawienie
WIMIN Lepszy metabolizm, 30 kaps.
79,00 zł
Odporność, Good Aging, Energia, Trawienie, Beauty
Wimin Zestaw z lepszym metabolizmem, 30 saszetek
139,00 zł
Sery podpuszczkowe – rodzaje, właściwości, jak się je robi /fo. iStock

Rodzaje serów dojrzewających

Na sklepowych półkach znajdziemy szeroką gamę serów dojrzewających. Ich poszczególne rodzaje charakteryzuję się przede wszystkim odmiennym smakiem. Konkretne typy różnią się też teksturą (tutaj wymienić można sery twarde i miękkie oraz sery różniące się zawartością i wielkością oczek), metodą produkcji – w tym sposobem ścięcia mleka przy użyciu podpuszczki (sery żółte), kwasu (sery kwasowe) lub obu tych substancji (sery kwasowo-podpuszczkowe), a także czasem dojrzewania oraz ilością tłuszczu.

Poszczególne sery dojrzewające o specyficznych cechach dzielimy na grupy o nazwach pochodzących od pierwotnego regionu pochodzenia określonego rodzaju. W tej klasyfikacji uwzględniamy:

  • sery typu holenderskiego – gładkie, zwykle pozbawione oczek, zaliczamy do nich popularne sery takie jak gouda oraz edam;
  • sery typu szwajcarskiego – mają duże oczka i delikatny smak, w tej grupie znajdują się sery dojrzewające typu emmentaler oraz maasdamer;
  • sery typu szwajcarsko-holenderskiego – łączą cechy serów typu szwajcarskiego i holenderskiego; posiadają małe, nierównomiernie rozsiane oczka, w tej grupie można wyróżnić m.in. ser salami;
  • sery typu angielskiego – sery o zwartej, przypominającej lekko wosk konsystencji (bez oczek) i charakterystycznym ostrym, kwaśnym smaku; najpopularniejszym przedstawicielem tego rodzaju serów dojrzewających jest cheddar;
  • sery typu włoskiego – mają twardą i kruchą konsystencję, nie posiadają oczek, zaliczamy do nich m.in. parmezan, pecorino, czy ser grana padano.

Wartości odżywcze serów dojrzewających

Poszczególne sery dojrzewające dość mocno różnią się wartością odżywczą. Z zasady można powiedzieć, że artykuły te są bogatym źródłem tłuszczów (w tym szczególnie nasyconych kwasów tłuszczowych) oraz białek. Na ogół nie zawierają węglowodanów. Ich indeks glikemiczny wynosi wtedy 0, a więc nie wywołują gwałtownego wzrostu poziomu glukozy we krwi po zjedzeniu. Mogą natomiast przyczyniać się do spowolnienia uwalniania cukrów z innych produktów, które spożywa się w ich towarzystwie.

Przyjrzyjmy się wartości odżywczej jednego z popularnych serów żółtych dojrzewających – goudy. Spożywając jeden plaster tego produktu (25 gramów), dostarczymy organizmowi:

  • 84 kcal,
  • 7 g tłuszczów, w tym 4 g nasyconych kwasów tłuszczowych;
  • 6 g białek;
  • 0 g węglowodanów.

Jako produkty pochodzenia zwierzęcego sery dojrzewające nie zawierają błonnika pokarmowego.

Właściwości zdrowotne serów dojrzewających

Rozpatrując właściwości serów dojrzewających pod kątem dietetycznym, możemy wskazać zarówno wiele korzyści płynących z uwzględniania tych produktów w jadłospisie, jak i potencjalnie negatywne aspekty związane z ich spożywaniem, szczególnie w nadmiernych ilościach.

Wśród pozytywnych aspektów zdrowotnych jedzenia serów dojrzewających warto wymienić:

  • wysoką zawartość wapnia – dla przykładu jeden plaster sera typu gouda dostarcza około 200 mg tego składnika mineralnego cennego z punktu widzenia zdrowia kości, zębów, a także układu krwionośnego i nerwowego, czyli aż 1/5 dziennego zapotrzebowania na tę substancję dla osoby dorosłej;
  • zawartość substancji biologicznie aktywnych, m.in. sprzężonych dienów kwasu linolowego, które w badaniach (dotychczas prowadzonych głównie na zwierzętach) wykazywały m.in. działanie antymiażdżycowe i przeciwdziałające cukrzycy;
  • zawartość kultur bakterii probiotycznych, które mogą pozytywnie wpływać m.in. na pracę przewodu pokarmowego oraz odporność organizmu.

Do negatywnych aspektów związanych ze spożywaniem serów dojrzewających można zaliczyć natomiast przede wszystkim:

  • wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, których spożycie przyczynia się m.in. do podwyższenia stężenia cholesterolu we krwi;
  • wysoką zawartość soli, którą powinny ograniczać przede wszystkim osoby chore na nadciśnienie tętnicze.

Niektóre rodzaje serów dojrzewających – konkretnie sery pleśniowe oraz sery produkowane z niepasteryzowanego mleka (w tej grupie często znajdują się sery regionalne, np. ser koryciński oraz tradycyjnie produkowany parmezan) – nie powinny być spożywane przez kobiety w ciąży. Informacja o tym, czy mleko wykorzystane do wytworzenia sera zostało poddane pasteryzacji, zwykle znajduje się na opakowaniu produktu.

Jak przechowywać sery dojrzewające?

W warunkach domowych sery dojrzewające (żółte) powinniśmy przechowywać na niższych półkach lodówki. Dobrym rozwiązaniem jest owinięcie produktu w woskowany papier. Jeśli obawiamy się, że ser zacznie wysychać, warto dodatkowo umieścić go w plastikowej torebce lub pojemniku.

Źródła:

  1. Jarosz M. Rychlik E., Stoś K. i wsp. (red.) (2020) Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny, Warszawa.
  2. USDA (2019) Cheese, gouda, FoodData Central, dostęp z: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171241/nutrients.
  3. Santiago-Lopez L., Aguilar-Toala J. E., Hernandez-Mendoza A. i wsp. (2018) Bioactive compounds produced during cheese ripening and health effects associated with aged cheese consumption, Journal of Dairy Science, 101,5: P2742-3757.

Podoba Ci się ten artykuł?

Tak
Nie

Powiązane tematy:

Zainteresują cię również:

Nie jesteś w stanie opanować się przed jedzeniem słodyczy? Oto kilka sposobów na ratowanie sytuacji

Dodaje się go do produktów spożywczych, żeby poprawić ich teksturę i zwiększyć wagę. Co warto wiedzieć o błonniku bambusowym? / istock

Widzisz w składzie błonnik bambusowy i nie wiesz, czy to dobrze? Wyjaśnia Katarzyna Bosacka

awokado na talerzu

Nie daj się nabrać na bio i eko. 5 rad dla tropicieli spożywczej ściemy

herbata

Jak jeść, żeby nie marznąć jesienią i zimą? Zdradzamy kilka prostych trików

Gruszka – 5 powodów, dla których warto ją jeść jesienią i zimą

Dzień pod znakiem selera

Dzień pod znakiem selera! Najwyższa pora, żeby odczarować to niedoceniane warzywo

Deski do krojenia mogą być prawdziwym siedliskiem bakterii! Mama Chemik wyjaśnia, jak do tego nie dopuścić

Deski do krojenia mogą być prawdziwym siedliskiem bakterii! Mama Chemik wyjaśnia, jak do tego nie dopuścić

Dieta po usunięciu woreczka żółciowego – zalecenia żywieniowe, przykładowy jadłospis

Dr Damian Parol ostrzega, czego nie robić w trakcie jedzenia. "Może wydawać się, że jest to przyjemny i niewinny nawyk, ale..."

Dr Damian Parol ostrzega, czego nie robić w trakcie jedzenia. „Może wydawać się, że jest to przyjemny i niewinny nawyk, ale…”

Katechiny – działanie, źródła w diecie, właściwości

Meal prep – co to jest i jak go zaplanować? Menu na trzy dni

Miód faceliowy – jak go rozpoznać i jakie ma właściwości?

4 ważne powody, dla których lepiej zrezygnować z produktów typu „light”

Astaksantyna – działanie, właściwości, skutki uboczne

Orzechy laskowe w misce

Stres bierze nad tobą górę? Ekspertka wymienia, co jeść, by wspomóc organizm w tym czasie

Lara Gessler o życiu z ortoreksją: „Wpadałam w panikę, kiedy miałam pięć, a nie sześć migdałów na śniadanie”

Zjedzenie pleśni - objawy. Czym grozi?

Zjadłaś spleśniały chleb? Dowiedz się czym to grozi i jakie są objawy zatrucia pleśnią

Słodycze dla cukrzyka – jaki typ jest dozwolony? Zdrowe desery i przekąski

Bromelaina – właściwości, wskazania i przeciwwskazania. Na co pomagają tabletki z ananasa?

"Coraz więcej produktów zmniejsza swoją gramaturę, nie zmieniając przy tym ceny". Katarzyna Bosacka pokazuje spryt producentów / istock

„Coraz więcej produktów zmniejsza swoją gramaturę, nie zmieniając przy tym ceny”. Katarzyna Bosacka pokazuje spryt producentów

Jak przygotować zupę, która będzie sycąca i dobrze zbilansowana? Magda Gembacka dzieli się swoimi radami / unsplash

Jak przygotować zupę, która będzie sycąca i dobrze zbilansowana? Magda Gembacka dzieli się swoimi radami

Makaron

Popularny makaron wycofany ze sprzedaży. Zawiera niebezpieczne dla zdrowia toksyny

Anchois – co to, właściwości odżywcze, gdzie kupić, przepisy na dania z anchois

Galangal – co to jest, gdzie kupić i jak wykorzystać kłącze popularne w kuchni azjatyckiej?

×