Przejdź do treści

Sery dojrzewające – jak się je robi, rodzaje, produkcja. Kto może je jeść?

Sery dojrzewające – jak się je robi, rodzaje, produkcja Istock.com
Podoba Ci
się ten artykuł?
Udostępnij bliskim
7 zasad grillowania dobrych dla wątroby
Dlaczego tak lubimy jeść tosty z serem? Wyjaśnia biotechnolog Dawid Polak
Mama Chemik: „Odkrajanie spleśniałego kawałka owocu czy zdejmowanie kożuszka z wierzchu dżemu, a później zjadanie reszty, jest wielkim błędem”
3 przepisy na wrapy. Dla tych, którym znudziły się kanapki
Napój arbuzowy – twoje ciało podziękuje ci za tę chwilę wytchnienia

Sery dojrzewające dzięki długiemu przechowywaniu w odpowiednich warunkach zyskują bogaty smak i aromat. Z tego powodu chętnie wykorzystywane są w wielu przepisach jako składnik poprawiający wyrazistość dania. Jak robi się sery dojrzewające i jakie ich rodzaje wyróżniamy?

Czym są sery dojrzewające?

Sery dojrzewające to artykuły mleczne wytwarzane z wykorzystaniem procesu długiego przechowywania w określonych warunkach temperatury i wilgotności na ostatnim etapie produkcji.

Jak robi się sery dojrzewające? Po ścięciu masy mlecznej przy użyciu podpuszczki lub kwasu, oddzieleniu skrzepu, usunięciu serwatki i formowaniu pozostawia się je do „dojrzewania” na okres od około miesiąca do nawet kilku lat.

W procesie istotną rolę odgrywają bakterie (najczęściej bakterie kwasu mlekowego), czasami uczestniczą w nim również pleśnie (w przypadku serów pleśniowych). W okresie przechowywania, w produkcie stopniowo zachodzą zmiany fizyczne i chemiczne, polegające m.in. na rozpadzie zawartych w produkcie białek i tłuszczów.

Dzięki zastosowaniu procesu dojrzewania sery mają wyrazisty aromat. Z zasady im dłuższy czas przechowywania, tym szlachetniejszy, silniejszy smak i zapach zyskuje produkt.

W przestrzeni zakupowej HelloZdrowie znajdziesz produkty polecane przez naszą redakcję:

Sery podpuszczkowe – rodzaje, właściwości, jak się je robi /fo. iStock

Rodzaje serów dojrzewających

Na sklepowych półkach znajdziemy szeroką gamę serów dojrzewających. Ich poszczególne rodzaje charakteryzuję się przede wszystkim odmiennym smakiem. Konkretne typy różnią się też teksturą (tutaj wymienić można sery twarde i miękkie oraz sery różniące się zawartością i wielkością oczek), metodą produkcji – w tym sposobem ścięcia mleka przy użyciu podpuszczki (sery żółte), kwasu (sery kwasowe) lub obu tych substancji (sery kwasowo-podpuszczkowe), a także czasem dojrzewania oraz ilością tłuszczu.

Poszczególne sery dojrzewające o specyficznych cechach dzielimy na grupy o nazwach pochodzących od pierwotnego regionu pochodzenia określonego rodzaju. W tej klasyfikacji uwzględniamy:

  • sery typu holenderskiego – gładkie, zwykle pozbawione oczek, zaliczamy do nich popularne sery takie jak gouda oraz edam;
  • sery typu szwajcarskiego – mają duże oczka i delikatny smak, w tej grupie znajdują się sery dojrzewające typu emmentaler oraz maasdamer;
  • sery typu szwajcarsko-holenderskiego – łączą cechy serów typu szwajcarskiego i holenderskiego; posiadają małe, nierównomiernie rozsiane oczka, w tej grupie można wyróżnić m.in. ser salami;
  • sery typu angielskiego – sery o zwartej, przypominającej lekko wosk konsystencji (bez oczek) i charakterystycznym ostrym, kwaśnym smaku; najpopularniejszym przedstawicielem tego rodzaju serów dojrzewających jest cheddar;
  • sery typu włoskiego – mają twardą i kruchą konsystencję, nie posiadają oczek, zaliczamy do nich m.in. parmezan, pecorino, czy ser grana padano.

Wartości odżywcze serów dojrzewających

Poszczególne sery dojrzewające dość mocno różnią się wartością odżywczą. Z zasady można powiedzieć, że artykuły te są bogatym źródłem tłuszczów (w tym szczególnie nasyconych kwasów tłuszczowych) oraz białek. Na ogół nie zawierają węglowodanów. Ich indeks glikemiczny wynosi wtedy 0, a więc nie wywołują gwałtownego wzrostu poziomu glukozy we krwi po zjedzeniu. Mogą natomiast przyczyniać się do spowolnienia uwalniania cukrów z innych produktów, które spożywa się w ich towarzystwie.

Przyjrzyjmy się wartości odżywczej jednego z popularnych serów żółtych dojrzewających – goudy. Spożywając jeden plaster tego produktu (25 gramów), dostarczymy organizmowi:

  • 84 kcal,
  • 7 g tłuszczów, w tym 4 g nasyconych kwasów tłuszczowych;
  • 6 g białek;
  • 0 g węglowodanów.

Jako produkty pochodzenia zwierzęcego sery dojrzewające nie zawierają błonnika pokarmowego.

Właściwości zdrowotne serów dojrzewających

Rozpatrując właściwości serów dojrzewających pod kątem dietetycznym, możemy wskazać zarówno wiele korzyści płynących z uwzględniania tych produktów w jadłospisie, jak i potencjalnie negatywne aspekty związane z ich spożywaniem, szczególnie w nadmiernych ilościach.

Wśród pozytywnych aspektów zdrowotnych jedzenia serów dojrzewających warto wymienić:

  • wysoką zawartość wapnia – dla przykładu jeden plaster sera typu gouda dostarcza około 200 mg tego składnika mineralnego cennego z punktu widzenia zdrowia kości, zębów, a także układu krwionośnego i nerwowego, czyli aż 1/5 dziennego zapotrzebowania na tę substancję dla osoby dorosłej;
  • zawartość substancji biologicznie aktywnych, m.in. sprzężonych dienów kwasu linolowego, które w badaniach (dotychczas prowadzonych głównie na zwierzętach) wykazywały m.in. działanie antymiażdżycowe i przeciwdziałające cukrzycy;
  • zawartość kultur bakterii probiotycznych, które mogą pozytywnie wpływać m.in. na pracę przewodu pokarmowego oraz odporność organizmu.

Do negatywnych aspektów związanych ze spożywaniem serów dojrzewających można zaliczyć natomiast przede wszystkim:

  • wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, których spożycie przyczynia się m.in. do podwyższenia stężenia cholesterolu we krwi;
  • wysoką zawartość soli, którą powinny ograniczać przede wszystkim osoby chore na nadciśnienie tętnicze.

Niektóre rodzaje serów dojrzewających – konkretnie sery pleśniowe oraz sery produkowane z niepasteryzowanego mleka (w tej grupie często znajdują się sery regionalne, np. ser koryciński oraz tradycyjnie produkowany parmezan) – nie powinny być spożywane przez kobiety w ciąży. Informacja o tym, czy mleko wykorzystane do wytworzenia sera zostało poddane pasteryzacji, zwykle znajduje się na opakowaniu produktu.

Jak przechowywać sery dojrzewające?

W warunkach domowych sery dojrzewające (żółte) powinniśmy przechowywać na niższych półkach lodówki. Dobrym rozwiązaniem jest owinięcie produktu w woskowany papier. Jeśli obawiamy się, że ser zacznie wysychać, warto dodatkowo umieścić go w plastikowej torebce lub pojemniku.

Źródła:

  1. Jarosz M. Rychlik E., Stoś K. i wsp. (red.) (2020) Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny, Warszawa.
  2. USDA (2019) Cheese, gouda, FoodData Central, dostęp z: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171241/nutrients.
  3. Santiago-Lopez L., Aguilar-Toala J. E., Hernandez-Mendoza A. i wsp. (2018) Bioactive compounds produced during cheese ripening and health effects associated with aged cheese consumption, Journal of Dairy Science, 101,5: P2742-3757.

Podoba Ci się ten artykuł?

Tak
Nie

Powiązane tematy:

Zainteresują cię również:

Maltoza – czy jest zdrowa? W jakich produktach występuje i kto powinien jej unikać?

Koszerność – co to znaczy? Kuchnia i jedzenie koszerne

Sukraloza – co to jest, szkodliwość. Ile sukralozy można bezpiecznie spożywać?

Pacjentka je zupę

Siostra Bożenna dotkliwie o diecie szpitalnej: „Stan odżywienia 70 proc. pacjentów ulega pogorszeniu podczas hospitalizacji”

Cytryniec chiński – uprawa, właściwości i działanie rośliny pięciu smaków

Fit deser – jak przygotować zdrowe słodycze?

Kapsułowa kuchnia - jak ją stworzyć? / gettyimages

Chcesz gotować więcej za mniej? Stwórz kapsułową kuchnię! Patent podpowiada Elwira Rogoda

Glicyna – budowa, właściwości, źródła w pożywieniu. Czy glicyna pomaga w bezsenności?

Prolina – czym jest i gdzie jej szukać. Budowa i funkcje w organizmie

Rodzaje makaronów w przepisach. Jak ugotować makaron?

Ryż czerwony – właściwości zdrowotne. Czy jest lepszy od białego i brązowego ryżu?

Trzymasz pomidory w lodówce? Sprawdź, czy robisz to dobrze

Kasza pęczak – właściwości, wartości odżywcze i przepisy nie tylko na gołąbki z pęczakiem

lody malinowe

Deser bez cukru? Niemożliwe nie istnieje! Te 3 przepisy to niebo dla podniebienia

Kasza owsiana – właściwości odżywcze i sposób gotowania

Czubryca – co to jest, do czego dodawać i gdzie kupić?

Kwas linolowy (omega-6) – występowanie i właściwości. Co różni kwas linolowy od linolenowego?

Wskazówki dla osób z insulinoopornością / istock

5 wskazówek na Wielkanoc dla osób z insulinoopornością

Makaron pełnoziarnisty – jak ugotować, kaloryczność

Sery podpuszczkowe – rodzaje, właściwości, jak się je robi /fo. iStock

Sery podpuszczkowe – rodzaje, właściwości, jak się je robi

Kwas winowy – gdzie występuje, zastosowanie

Likopen – co to jest, właściwości, działanie, gdzie występuje

Makaron razowy – właściwości, kalorie, indeks glikemiczny

Rzodkiewka

Kiedy jeść nowalijki? I dlaczego jeszcze nie teraz? Wyjaśnia Sylwia Majcher

Najpopularniejsze

Truskawki - produkty bogate w błonnik

Błonnik – w czym jest go dużo? Sprawdź, jakie owoce i warzywa są bogate w błonnik

Przeterminowana żywność / unsplash

Termin ważności ma znaczenie? Można zjeść przeterminowane jedzenie?

18 dań wege, które pokochają mięsożercy

18 dań wege, które pokochają mięsożercy. Najlepsze przepisy z wegańskich i wegetariańskich blogów

Jesz za mało? 8 sygnałów, że masz zbyt niskokaloryczną dietę

elektrolity

Dopadają cię zawroty głowy albo skurcze mięśni? To sygnały, że możesz mieć problem z elektrolitami

Męczą cię zaparcia? Zobacz, jakie produkty powinnaś jeść, aby się ich pozbyć

6 zaskakujących rzeczy powodujących wzdęcia

avocado

9 produktów, które regulują poziom cukru

8 rzeczy, za które pokocha cię twój żołądek. Zobacz, jak wspomóc jego funkcjonowanie!

8 rzeczy, za które pokocha cię twój żołądek. Zobacz, jak wspomóc jego funkcjonowanie!

Kobieta

Czy organizm może nie tolerować kawy? Sprawdziłyśmy!

Pokrojone buraki

7 rzeczy, za które pokocha cię twoja wątroba

pizza kobieta

Brak apetytu, a chcesz przytyć? Oto 5 patentów na „coś na apetyt”

Bilans wodny - picie wody / istock

Bilans wodny. Co wlicza się w dzienną podaż płynów? Dietetyczka wyjaśnia

7 produktów, za które pokochają cię mięśnie

5 produktów, które pomogą przetrwać upały

Melon – odmiany i właściwości zdrowotne. Jak jeść melona?

×