Kuchnia molekularna – na czym polega, stosowane techniki, domowe potrawy molekularne

Kuchnia molekularna, nazywana też kulinarną alchemią, to innowacyjna technika przygotowywania dań. Potrawy przyrządza się przy pomocy wyszukanych urządzeń, takich jak pistolet wędzarniczy czy pakowarka próżniowa, a zamiast tradycyjnych metod obróbki stosuje się m.in. sferyfikację, żelowanie czy piankowanie. Powstałe dania wyróżniają się formą, fakturą i nietuzinkowym połączeniem smaków. 

Kuchnia molekularna – co to takiego?

Kuchnia molekularna to nowoczesny trend, który stanowi połączenie wiedzy naukowej na temat składników i sposobów ich obróbki z umiejętnościami z zakresu sztuki gotowania. Sama nazwa „kuchnia molekularna” została po raz pierwszy użyta w 1888 roku przez węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti i francuskiego chemika Herve This. Badali oni jak oddziałują ze sobą substancje zawarte w danych produktach spożywczych po poddaniu ich działaniom temperatury i innych czynników. 

Kuchnia molekularna swoją pionierskość zawdzięcza nowym pomysłom łączenia pozornie niepasujących do siebie produktów. Tym sposobem powstają osobliwe dania, takie jak wytrawne lody o smaku boczku, pesto z mięty, kawior z buraków albo herbaciany makaron. 

Przygotowywanie dań molekularnych wymaga czasu i dużej precyzji przy odmierzaniu składników. Kucharze wykorzystują jedynie naturalne produkty, bez sztucznych barwników, konserwantów czy zagęszczaczy. Powstałe mini potrawy podawane są w wykwintny sposób, dzięki czemu nie tylko gwarantują wyszukane doznania sensoryczne, ale i zachwycają wizualnie.  

Metody stosowane w kuchni molekularnej 

Wśród technik stosowanych w kuchni molekularnej wymienia się: 

• Sferyfikację – proces ten pozwala na stworzenie żelowych kuleczek z płynnym wnętrzem, które przypominają kawior. Do ich produkcji potrzebna jest baza smakowa, czyli np. sok, wino lub sos. Do płynu dodawany jest alginian sodu, po czym całość mieszana jest mikserem. Kolejnym krokiem jest pobranie roztworu z alginianem i wyciśnięcie kropelki nad roztworem stworzonym z wody i chlorku wapnia. Powstałe kulki odcedza się sitkiem i płucze je w letniej wodzie. Molekularny kawior naprawdę robi wrażenie. 
• Żelifikację – pozwala na zmianę faktury produktu, a dokładniej zamianę wody w żel. W procesie żelowania wykorzystuje się takie substancje, jak: żelatyna, agar-agar, karagen, guma gellan czy pektyna. Żelatyna jest białkiem uzyskanym w wyniku hydrolizy kolagenu pochodzenia zwierzęcego. Agar-agar i karagen to środki zagęszczające pozyskiwane z czerwonych alg. Guma gellan to polisacharyd będący produktem fermentacji glonów, zaś pektyny są węglowodanami naturalnie występującymi w ścianach komórkowych owoców i warzyw.   
• Liofilizację – proces odwadniania substancji przez ich zamrożenie, a następnie odparowanie wody z lodu. Tą metodą najczęściej przygotowuje się liofilizowane warzywa i owoce. 
• Suchy lód – metoda obróbki polegająca na zastosowaniu bardzo niskich temperatur. Do ekstremalnie szybkiego schłodzenia żywności lub wręcz jej zamrożenia wykorzystuje się zestalony dwutlenek węgla. W kuchni molekularnej suchy lód stosuje się do przyrządzania lekko gazowanych lodów i owoców. 
• Ciekły azot – po skropleniu azot staje się wrzącym płynem o temperaturze -195,8°C. Stworzona z niego mgiełka wygląda naprawdę widowiskowo. Ciekły azot wykorzystuje się do tworzenia lodów, sorbetów i deserów. Z jego pomocą można też uzyskać ciepło-zimne dania, czyli takie, które w środku pozostają ciepłe a na zewnątrz są zamrożone. 
• Emulsyfikacja (piankowanie) – proces tworzenia piany z substancji płynnych. Piankowanie polega na dodaniu emulgatora do zimnej lub ciepłej cieczy, a następnie ubijaniu piany. Kucharze korzystający z emulsyfikacji przyrządzają desery lodowe, śmietanki i puszyste sosy. 
• Wędzenie na zimno (aromatyzowanie) – dzięki tej metodzie potrawy uzyskują delikatny posmak i aromat dymu bez użycia ciepła. Do aromatyzowania potrzebny jest pistolet wędzarniczy, nazywany też wędzarką molekularną. Wędzić na zimno można ryby, sosy, zupy, sałatki, masło, a nawet czekoladę. 
• Gotowanie metodą próżniową – żywność zamyka się w plastikowych woreczkach próżniowych i wkłada do kąpieli wodnej lub parowej. Proces gotowania trwa dość długo (do ok. 7h, a czasem nawet do 48 h), ale pozwala na poprawę jakości sensorycznej dań, w tym np. zwiększenie soczystości mięs i ryb.

Kuchnia molekularna – przejściowa moda czy kulinarna przyszłość?

Kuchnia molekularna kojarzy się przede wszystkim z ekskluzywnymi restauracjami, w których liczy się raczej degustowanie potraw, a niżeli samo zaspokajanie głodu. Nie da się ukryć, że niecodzienne połączenie składników oraz zaskakujący wygląd dań przyciągają klientów, wzbudzając ich ciekawość. Nie mniej jednak dania kuchni molekularnej nie zyskały dotychczas szerokiego uznania. Być może wynika to z faktu, iż nie są one powszechnie dostępne – w niektórych restauracjach z kuchnią molekularną trzeba rezerwować termin na kilka tygodni lub nawet miesięcy naprzód. Zniechęcająco działają też ceny, które są kilkukrotnie wyższe od cen dań tradycyjnych. 

Domowa kuchnia molekularna 

Choć do przyrządzenia wielu dań kuchni molekularnej potrzebne są specjalne sprzęty i urządzenia, niektóre potrawy można stworzyć samodzielnie bez większego wysiłku. Na przykład w warunkach domowych da się przygotować molekularny kawior, choć trzeba będzie zaopatrzyć się w kilka produktów (alginian sodu, chlorek wapnia) i strzykawkę. Ponadto popularne jest pomarańczowe spaghetti wykonane z soku pomarańczowego. Inne fantazyjne potrawy możliwe do zrobienia w domu to m.in. galaretka z zupy pomidorowej, sfery dyniowe czy olej marchewkowy. Tak oryginalne przekąski z pewnością zaskoczą gości. 

Źródła:

1. Elżbieta Śmiałek, Krystyna Gutkowska. Kuchnia molekularna i jej możliwości rozwoju w Polsce. INŻYNIERIA ŻYWNOŚCI. Nr 1, s. 89-96, 2017. 
2. Kontrowersyjne przysmaki kuchni molekularnej. Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych. Tom 67, Nr 2, S. 441- 448. 2018.