MOM – mięso oddzielane mechanicznie. Co to jest? Czy to jeść?

Mówi się, że MOM to mięso jedynie z nazwy. Jak się bowiem okazuje, są to tak naprawdę mięsne odpadki. Pewne jest to, że ich jakość jest niska, ponieważ posiadają one obniżoną wartość odżywczą. Ze względu na to, że szybko się psują, dodaje się do nich różne konserwanty i środki chemiczne, które sprawiają, ze termin przydatności MOM się wydłuża.

Co to jest MOM?

MOM to Mięso Oddzielane Mechanicznie. Zgodnie z przepisami Unii Europejskiej nie jest to mięso, a jedynie resztki, które zostały oddzielone od kości i przylegających do nich tkanek, zmielone na mięsno-tłuszczową masę, a następnie – dodawane do różnych produktów, np. przetworów mięsnych, które poddawane są dalszej obróbce cieplnej. 

W skład drobiowego mięsa MOM wchodzą: grzbiety, szyje, skrzydła, tuszki. Nie ma prawa znaleźć się w nich znaleźć skóra szyi i głowy, a także łapy. Jeśli chodzi o produkcję MOM z innych zwierząt, nie można w niej używać kończyn powyżej stawu skokowego oraz nadgarstkowego, ogonów oraz różnych kości. Najczęściej pozyskuje się mięso oddzielone mechanicznie z kurcząt, ale też z wieprzowiny oraz mięsa indyczego. 

MOM – metody pozyskiwania

MOM z kurczaka oraz innych zwierząt można pozyskać poprzez: 

• metody mechaniczne – ścieranie, skrobanie, tłoczenie, 
• metody chemiczne – oddziaływanie enzymami i hydrolizę. 

Największą popularnością, jeśli chodzi o mechaniczne oddzielanie mięsa, cieszy się metoda związana z tłoczeniem, w ramach której przeciska się obgotowaną lub surową masę przez specjalnie wykonane sita. Przechodzi przez nie masa, która podlega dalszej obróbce, natomiast zatrzymana w nich zostaje frakcja kostna. 

Mięso oddzielane mechanicznie a zdrowie

Mięso oddzielone mechanicznie może budzić zastrzeżenia, jeśli chodzi o kwestie zdrowotne oraz higieniczne – wynika to z pozostałości resztek kostnych w masie. Mogą pojawiać się w nim pazurki, ścięgna, kości – większe ich fragmenty nie są jednak w stanie się do tej masy przedostać. Zgodnie z Polskimi Normami mogą one plasować się na poziomie 0,5%. Co więcej, takie mięso może zawierać maksymalnie 70% wody i 20% tłuszczu oraz minimalnie 12% białka – tego składnika jest jednak w mięsie odkostnionym mechanicznie bardzo mało. 

Ważne jest również to, że mięso oddzielone mechanicznie (MOM) zawiera o wiele więcej tłuszczu niż mięso standardowe, a co za tym idzie – większą kaloryczność. Jest również bardziej podatne na proces utleniania, przez co wymaga wykorzystania przeciwutleniaczy. Aby produkty z tego typu mięsem miały odpowiednią konsystencję, dodaje się do nich również stabilizatory oraz wypełniacze. W sytuacji, gdy jest ono przetwarzane lub produkowane w nieodpowiednich warunkach, stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia. To z kolei sprawia, że przy jego produkcji należy dbać o wyśrubowane normy higieniczne, takie jak np. schładzanie do temperatury 2°C po upływie godziny. 

Mięso oddzielane mechanicznie – gdzie można je znaleźć?

Mięso oddzielone mechanicznie można znaleźć w następujących produktach: 

• klopsiki, 
• gołąbki, 
• pulpety, 
• krokiety, 
• pierogi z mięsem. 

Chodzi tu o gotowe dania sprzedawane w sklepach. Inne produkty, które mogą zawierać MOM, to: 

• pieczenie, 
• pasztety, 
• konserwy, 
• parówki, 
• kiełbasy, 
• dania mięsne w słoiczkach (przeznaczone dla dzieci). 

Co więcej, MOM można znaleźć również w produktach garmażeryjnych oraz fast foodach, takich jak: 

• hamburgery z kotletami drobiowymi, 
• nuggetsy. 

Jeżeli zależy ci, aby w kupowanych produktach nie znalazło się mięso oddzielane mechanicznie, dokładnie sprawdzaj ich skład. 

Jak sprawdzać, czy w produkcie znajduje się mięso odkostnione mechanicznie?

W Polsce producenci mają obowiązek podawania na opakowaniach informacji o tym, że produkty zawierają mięso odkostnione mechanicznie (o ile, oczywiście, się ono w nich pojawia). Jeśli faktycznie MOM się w nich znajduje, znajdziesz jego skrótową lub pełną nazwę. Im wcześniej znajduje się on na liście składników, tym jest go w danych produktach więcej. 

A jak sprawdzić, czy wyroby mięsne zawierają MOM? Wówczas na etykiecie pojawia się napis typu: „mięso oddzielone mechanicznie z kurcząt” wraz z zawartością procentową. Jeśli chodzi o wędliny z mięsem odkostnionym mechanicznie, są one ciemniejsze, widać na nich wycieki, a plastry są gorzej związane. Pozbawione są również wspaniałego aromatu czy smaku. Parówki z MOM w składzie wyróżniają się z kolei tym, że są miękkie. 

MOM drobiowy, jak również i ten powstający z innego rodzaju mięsa, często można rozpoznać także po niskiej cenie – zwykle zawierają je najtańsze wędliny oraz produkty instant. Pełnowartościowe mięso jest jednak, niestety, droższe. Zdarza się, że np. niektóre parówki składają się tylko i wyłącznie z MOM, konserwantów, wody oraz innych substancji, których zadaniem jest poprawianie walorów smakowych. 

Kto nie powinien spożywać MOM?

Wędlin oraz parówek z MOM nie powinny spożywać dzieci oraz kobiety w ciąży. Produkty, w których znajduje się mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (lub inny rodzaj MOM) nie są wskazane również dla osób z chorobami układu pokarmowego oraz sercowo-naczyniowego, a także osób starszych. 

Źródła: 

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5838331/ (dostęp: 20.07.2022). 
2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7016084/ (dostęp: 20.07.2022).