Cykoria – właściwości, jak przyrządzić. Inulina z cykorii

Cykoria jako warzywo o gorzkawym smaku nie cieszy się dużą popularnością. A szkoda. To jedno z nielicznych uprawianych w Polsce warzyw, na które sezon przypada w okresie jesienno-zimowym, a zastosowanie odpowiednich technik kulinarnych umożliwia usunięcie nielubianego posmaku. Jak przyrządzić cykorię, żeby nie była gorzka?

Czym jest cykoria?

Cykoria jest rośliną należącą do rodziny astrowatych, pochodzącą z Belgii. Uprawia się ją w warunkach zaciemnienia, dlatego stanowi idealną zimową alternatywę dla większości warzyw liściastych, na które sezon przypada wiosną i latem.

Jak wygląda cykoria? Część nadziemna rośliny to nieduża głowa sałaty, zbudowana ze ściśle przylegających do siebie, chrupiących liści. Ma podłużny, wrzecionowaty kształt i biało-żółty lub biało-bordowy kolor.

Jadalną częścią rośliny jest również korzeń, z którego pozyskuje się inulinę – substancję zaliczaną do frakcji błonnika pokarmowego. Inulina stanowi jeden ze składników dodawanych do artykułów żywnościowych w celu poprawy ich walorów zdrowotnych. Uprażony i rozdrobniony korzeń cykorii wykorzystuje się również jako alternatywę dla tradycyjnej kawy oraz kawy zbożowej.

Właściwości odżywcze i zdrowotne cykorii

Cykoria, co typowe dla roślin liściastych, charakteryzuje się niską wartością energetyczną (jedna główka o masie 100 gramów zawiera zaledwie 17 kcal). Jest przy tym bogatym źródłem wielu składników mineralnych i witamin. Spożywając główkę cykorii dostarczamy organizmowi:

• 9 proc. dziennego zapotrzebowania na potas oraz po pięć proc. na wapń i żelazo,
• 9 proc. dziennego zapotrzebowania na witaminę C,
• aż 36 proc. dziennego zapotrzebowania na foliany.

Cykorię zaliczamy do produktów o niskim indeksem glikemicznym, bezpiecznych dla osób z insulinoopornością i cukrzycą.

Pozyskiwana z korzenia cykorii inulina ceniona jest ze względu na prozdrowotne właściwości. Przy spożyciu na poziomie co najmniej 12 gramów dziennie wykazuje udokumentowane działanie wspomagające pracę przewodu pokarmowego. Stosuje się ją m.in. w celu zapobiegania zaparciom.

Przeciwwskazania do spożywania cykorii

Spożywania dużej ilości cykorii powinny unikać osoby, które przyjmują farmakologiczne środki przeciwkrzepliwe, np. warfarynę. Wynika to z wysokiej zawartości witaminy K, która wchodzi w interakcje z tymi preparatami. Nadmierna jej ilość w organizmie może spowodować skutki uboczne w postaci osłabienia działania leków.

Jak przyrządzić cykorię?

Delikatna gorycz cykorii – o ile właściwie skomponujemy to warzywo z innymi składnikami – może nadawać potrawie wyrazisty, ale przyjemny smak. Co zrobić, żeby gorzki posmak warzywa nie dominował w przyrządzanej potrawie? Warto wykorzystać ją w potrawach razem ze słodkimi dodatkami.

Co zrobić z cykorii? Najprościej przygotować sałatkę z pokrojonej na drobne paski cykorii, wymieszanej z sosem miodowym. Aby przygotować taki dressing wystarczy połączyć dwie łyżki oleju roślinnego (np. rzepakowego) z dwiema łyżkami soku z cytryny, jedną łyżką miodu i dużą szczyptą soli. Do sałatki możemy dodać również jabłko i/lub startą marchew. Smak wzbogacą także podprażone na suchej patelni, posiekane orzechy (np. laskowe).

Co więcej, istnieją metody na to, by pozbyć się gorzkiego posmaku cykorii. Po pierwsze, należy wykroić głąb, który jest źródłem goryczki. Usuniemy ją także mocząc liście w wodzie z solą. Cykoria zyskuje znacznie delikatniejszy smak po obróbce termicznej, dlatego warto spróbować tego warzywa w wersji pieczonej, blanszowanej lub duszonej.

Bibliografia:

1. USDA (2019) Endive, raw, FoodData Central, dostęp z: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168412/nutrients.
2. European Commision (2021) EU Register of nutrition and health claims, dostęp z: https://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/claims/register/public/?event=search.