5 dobrych konserwantów. Ich nie musisz unikać

Wiśnia, seler, curry – co je łączy? Świetnie konserwują! Chronią przed bakteriami i grzybami. Konserwanty naprawdę nie muszą kojarzyć się źle.

Konserwanty są odpowiedzialne za ochronę przed bakteriami, grzybami i innymi mikroorganizmami, a także za poprawę wyglądu. Zyskały złą sławę, bo wielu producentów używa szkodliwych związków, wytworzonych sztucznie. Jednak część konserwantów pochodzi wprost z natury. Znacie je?

Curry

Mieszanka przypraw znana pod nazwą curry jest bardzo zdrowa (m.in. obniża zły cholesterol we krwi), ale tym razem to nie o niej będzie mowa. Na łamach Food Research International przeczytamy, że drzewo curry zawiera silne związki przeciwgrzybicze. Autorzy pracy, pochodzący z Arabii Saudyjskiej, piszą, że ekstrakt z liści curry hamuje rozwój aflatoksyn – bardzo trujących toksyn wytwarzanych przez pleśń. Być może wkrótce curry zastąpi sztuczne konserwanty.

Rozmaryn

Mało kto wie, że rozmaryn całkiem niedawno otrzymał od UE zielone światło do wykorzystania jako konserwant. A dokładniej ekstrakt z rozmarynu. Można nim zabezpieczać: tłuszcze, oleje, pieczywo, mięsa, zupy, a także suplementy diety, jak np. tran. Przyprawa zawiera dwa przeciwutleniacze odpowiedzialne za ochronę przed zepsuciem: kwas karnozowy i karnozol. W żywności ekstrakt rozmarynu ukrywa się pod znakiem E 392.

Sok z cytryny

Na pewno zdarzało się niektórym z was skrapiać przekrojone jabłko lub ziemniaka cytryną, aby nie brązowiały. To nic innego jak właśnie zastosowanie naturalnego konserwantu! Kiedy przecinamy jabłko, niszczymy jego strukturę komórkową, a w reakcji obronnej dochodzi do uwolnienia z miąższu fenoli, które łączą się na powierzchni z enzymem o nazwie fenolaza. W obecności tlenu dochodzi po chwili do produkcji melaniny (brązowego barwnika), a owoc nabiera nieciekawego koloru. Aby zahamować ten proces, wystarczy przecięte jabłko potraktować sokiem z cytryny – bardzo silnym przeciutleniaczem, który zapobiega reakcji fenolazy i fenoli. Opóźniamy w ten sposób proces psucia się owocu.

Sól

To najstarszy naturalny konserwant, stosowany od wieków do mięsa i ryb. Jak działa? Banalnie! Sól jest substancją higroskopijną, czyli wchłaniającą wilgoć. Odprowadza wodę z produktu i w ten sposób zapobiega powstaniu środowiska idealnego dla pleśni i drobnoustrojów. Jeśli posypiecie plastry bakłażana solą, po chwili na ich powierzchni pojawią się liczne kropelki wody (spłukując je, przy okazji pozbędziecie się też gorzkiego smaku!). A po posypaniu solą kromki chleba zahamujecie proces rozwoju pleśni. Przykład z innej beczki: podczas infekcji zaleca się płukanie gardła roztworem soli. Dlaczego? Powoduje to „wyciąganie” wody z komórek bakteryjnych i ich obumarcie.

Wiśnia i seler

Zaskoczeni? Na Zachodzie niektórzy producenci żywności organicznej już stosują kombinację związków z tych roślin do konserwowania mięsa. Dzięki niej produkty nie dość, że się nie psują, to jeszcze lepiej wyglądają.

Poszukiwania naturalnych konserwantów trwają. Dlaczego nie wyparły one jeszcze tych sztucznych? Czasem potrzeba naprawdę sporo ekstraktu, by coś zdziałać. A czasem nie udaje się po prostu uzyskać pożądanego efektu. Tak jest chociażby z żurawiną, która posiada silne składniki chroniące przed mikrobami, ale jednocześnie zmienia kolor produktu na ciemnoczerwony. Poza tym musielibyśmy wykorzystać tony żurawiny, by powszechnie konserwować nią żywność. Te bariery powodują, że niestety w naszym jedzeniu wciąż przeważają szkodliwe substancje konserwujące.