Trujące grzyby po nasoleniu żółkną? Dr Katarzyna Siuzdak rozprawia się z mitami na temat toksycznych grzybów i mówi, jak naprawdę je rozpoznać

„Nie warto ryzykować swoim zdrowiem i życiem. Zbierajmy tylko te grzyby, których jesteśmy pewni, że są jadalne” – apeluje na swoim profilu na Instagramie @science_mission dr hab. inż. Katarzyna Siuzdak. „Warto być świadomym, a nie ufać jakimś dziwnym sposobom na weryfikację obecności toksyn” – dodaje. 

Mity na temat grzybów

„Sezon grzybowy już się zaczął, a dla wielu osób zbieranie grzybów to też sposób na aktywność fizyczną z 'odrobiną’ rywalizacji i porównywania zawartości koszyków” – pisze dr Katarzyna Siuzdak.

Jednak grzyby trzeba zbierać z głową. A jak podkreśla naukowczyni, wciąż krąży wiele mitów na temat tego, jak rozpoznać te trujące. Mówi się na przykład, że mają ostry albo gorzki smak albo że po posoleniu żółkną.

„Słyszałam nawet o takim micie, że jeśli włoży się srebrną łyżeczkę do gotujących się grzybów, to ściemnieje w obecności tych trujących związków” – pisze ekspertka.

„Grzyby też ostatnio zyskały na swojej popularności i w sklepach widzimy nie tylko znane pieczarki czy kurki, ale też enoki, shitake, shimeji. I niech nas nie zwiedzie to, że to, co znajdziemy w naszych lasach, jest podobne do tego, co widzieliśmy w dziale z warzywami czy na talerzu w restauracji” – dodaje.

Dr Katarzyna Siuzdak zaznacza, że niektóre grzyby mają toksyny. Jeśli nie jesteśmy pewni, czy to, co chcemy włożyć do koszyka, je zawiera, lepiej tego nie robić.

„Nie warto ryzykować swoim zdrowiem i życiem. Zbierajmy tylko te grzyby, których jesteśmy pewni, że są jadalne” – apeluje naukowczyni. „Warto być świadomym, a nie ufać jakimś dziwnym sposobom na weryfikację obecności toksyn” – dodaje. 

Jakie toksyny są w grzybach?

Jak wyjaśnia dr Siuzdak w swoim wpisie na instagramowym profilu, w grzybach znajdują się takie trujące substancje, jak:

• amanitotoksyny – to grupa silnych toksyn, które są odpowiedzialne za uszkodzenia narządów miąższowych, przede wszystkim wątroby i nerek. Znajdują się m.in. w muchomorze sromotnikowym i jadowitym i czubajeczce brązowoczerwonawej. „Muchomor sromotnikowy to jeden z najsilniej trujących grzybów w Polsce. Około jedna trzecia grzyba jest dawką śmiertelną” – podkreśla naukowczyni;
• orellanina – jak wyjaśnia ekspertka, substancja ta powoduje przewlekłe zatrucia, których następstwem może być nawet uszkodzenie nerek. Jej toksyczność została potwierdzona po masowym zatruciu w Polsce w latach 50. XX w. Dr Siuzdak wskazuje, że odnotowano wtedy aż 19 przypadków śmiertelnych na 135 zatruć. Orellaninę zawiera m.in. zasłona rudy;
• gyromitryna – to substancja, która powoduje hemolizę i uszkodzenie wątroby. Jak wyjaśnia specjalistka, gyromitryna jest również karcynogenem, czyli czynnikiem przyczyniającym się do rozwoju choroby nowotworowej. Znajduje się m.in. w piestrzenicy kasztanowatej i koronicy ozdobnej;
• muskaryna – substancja ta działa na układ nerwowy, krążeniowy oraz serce. Jak pisze dr Siuzdak, w ilościach trujących zawierają ją takie grzyby, jak: muchomor czerwony i plamisty oraz niektóre strzępiaki i lajkówki.

Science mission – kto stoi za tym profilem?

Autorką instagramowego profilu @science_mission, który obserwuje już niemal 30 tys. osób, jest dr hab. inż. Katarzyna Siuzdak. Naukowczyni na swoim profilu popularyzuje nauki ścisłe, prezentując naukowe eksperymenty i dzieląc się specjalistyczną wiedzą. Na co dzień jest profesorką i kierowniczką Pracowni Materiałów Funkcjonalnych w IMP PAN w Gdańsku. Wraz z zespołem zajmuje się wytwarzaniem nowych materiałów do urządzeń do konwersji i magazynowania energii oraz sensorów elektrochemicznych.