Oleje tłoczone na zimno – właściwości i zastosowanie

Trudno wyobrazić sobie smaczne potrawy bez użycia oleju. Jednak sięgając po ten rodzaj produktu, warto wybrać taki, którego spożycie dostarczy organizmowi cennych składników i będzie bezpieczne dla organizmu. Jaki olej jest najzdrowszy? Jaka oliwa do smażenia jest polecana? Czy można zrobić olej w domu?

Olej nierafinowany i olej rafinowany

Ze względu na źródło tłuszczu oleje spożywcze dzieli się na roślinne i zwierzęce. Oleje roślinne można z kolei podzielić ze względu na metodę pozyskiwania oleju. Wyróżnia się oleje nierafinowane i rafinowane. Fakt, czy do uzyskania oleju wykorzystano wysoką czy niższą temperaturę przekłada się na właściwości oleju (smak, zapach, zastosowanie), a także właściwości zdrowotne danego oleju. Warto pamiętać o tym, że oleje nierafinowane są zdrowsze od olejów rafinowanych.

Olej nierafinowany (olej tłoczony na zimno)

Olej nierafinowany to taki, do którego wytworzenia nie zastosowano wysokich temperatur. Ten rodzaj oleju uzyskuje się w wyniku takich procesów mechanicznych jak tłoczenie, wirowanie, filtracja. Nierafinowany olej tłoczony powszechnie jest znany jako olej tłoczony na zimno. Pozyskuje się go w temperaturze 40 stopni Celsjusza. Niska temperatura tłoczenia sprawia, że olej ma delikatny, jasny kolor i intensywny aromat. Spożywanie oleju tłoczonego na zimno jest bardzo zdrowe, jednak by móc się w pełni cieszyć jego właściwościami, ten rodzaj oleju należy spożywać wyłącznie na zimno. Takie zalecenia znajdują się m.in. w wytycznych Instytutu Żywności i Żywienia.

Wysoka temperatura podczas smażenia przyczynia się do rozpadu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co z kolei sprzyja powstawaniu w organizmie substancji rakotwórczych. Olej tłoczony na zimno można stosować jako bazę dipów i dressingów do sałatek. Można też moczyć w nim pieczywo.

Olej rafinowany

Olej rafinowany, czyli olej oczyszczony, to olej, który powstaje w bardzo wysokiej temperaturze. Jest o wiele mniej aromatyczny niż olej nierafinowany, prawie nie posiada zapachu. Ma barwę ciemniejszą niż olej nierafinowany i intensywniejszą barwę. Charakteryzuje go wyższy punkt dymienia, dzięki czemu można poddawać go wysokiej temperaturze. Z tego powodu jest to olej przeznaczony do smażenia.

Dlaczego warto spożywać oleje roślinne?

Oleje roślinne stanowią źródło cennych dla jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (kwasów omega 3 i kwasów omega i nie zawierają cholesterolu. Źródłem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych są m.in.: olej rzepakowy, awokado, oliwa z oliwek. Źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych: olej słonecznikowy, olej z pestek dyni, olej z orzechów włoskich.

Nienasycone kwasy tłuszczowe pełnią ważną rolę funkcjonowaniu organizmu:

• ułatwiają wchłanianie witamin (A,D, E i K),
• pełnią istotną rolę w profilaktyce chorób układu krążenia,
• wykazują działanie antynowotworowe.

Jaka oliwa jest najlepsza do smażenia?

Oliwa należy do olejów tłoczonych na zimno, więc nie powinno się na niej smażyć. Wyjątkiem jest uzyskiwana z pierwszego tłoczenia Oliwa Extra Virgin, która powstaje w nieco wyższej temperaturze niż inne tłuszcze nierafinowane, bez utraty swoich właściwości.

Drugim tłuszczem, na jakim można bezpiecznie smażyć, jest olej rzepakowy, który uchodzi za jeden z najzdrowszych tłuszczów jadalnych. Olej rzepakowy wyróżnia duża zawartość kwasów nienasyconych przy najkorzystniejszych proporcjach kwasów omega-6 do kwasów omega-3. Instytut Matki i Dziecka rekomenduje wprowadzenie oleju rzepakowego do diety niemowląt przy rozszerzaniu diety.

Jaka jest zalecana dzienna porcja olejów roślinnych?

Nawet przy jedzeniu zdrowych olejów należy zachować umiar, pamiętając, że zdrowe tłuszcze wciąż pozostają tłuszczami, a tłuszcz to najbardziej kaloryczny z makroskładników (w porównaniu do białka i węglowodanów). 1 g tłuszczu dostarcza aż 9 kalorii, dlatego nawet po źródła zdrowych tłuszczy należy sięgać z umiarem.

Czym jest domowa prasa do oleju?

Domowa prasa do oleju to urządzenie pozwalające samodzielnie tłoczyć olej w warunkach domowych. Powinno do tego używać się roślin oleistych, czyli większości orzechów (włoskie, laskowe makadamia, pecan) oraz pestek (dyni, słonecznika). Olej wytworzony w domu dzięki prasie do oleju należy przechowywać w lodówce w szczelnie zamkniętej butelce, najlepiej z ciemnego szkła. Taki olej należy spożyć w ciągu maksymalnie 2-3 tygodni.

Źródła:

Gugała M., Zarzecka K., Sikorska A., Prozdrowotne właściwości oleju rzepakowego, Postępy Fitoterapii, 2014/2, 100-103.

Jarosz M., Piramida Zdrowego Żywienia i Stylu Życia, https://ncez.pzh.gov.pl/dzieci-i-mlodziez/piramida-zdrowego-zywienia-i-stylu-zycia-dzieci-i-mlodziezy-3/