Mąka z amarantusa – właściwości, indeks glikemiczny

Mąka z amarantusa staje się popularnym artykułem wśród osób poszukujących sposobu na zastąpienie tradycyjnej mąki pszennej zdrowszą, bezglutenową alternatywą. Wykorzystanie jej do wypieków pozwala zwiększyć ilość korzystnych składników odżywczych w gotowym produkcie. Czym jest amarantus i jakie właściwości posiada wytwarzana z niego mąka?

Co to jest amarantus i mąka z amarantusa?

Amarantus (inaczej nazywany szarłatem) jest rodzajem rośliny, której wybrane gatunki wykorzystuje się jako pseudozboża. Pochodzi z Ameryki Południowej, jednak uprawia się ją obecnie na wszystkich kontynentach. Ludzie stosują amarantus w celach spożywczych już od kilku tysięcy lat. Ziarna spożywały społeczności Inków, Majów i Azteków, wśród których stanowiły podstawę jadłospisu.

Amarantus charakteryzuje się wyższą wartością odżywczą od tradycyjnych zbóż, dlatego coraz częściej rekomendowany jest jako uzupełnienie diety, przede wszystkim eliminacyjnej. Z szarłatu wytwarza się produkty, takie jak nasiona, płatki, kasze, czy amarantus ekspandowany (popping z amarantusa). W sklepach można dostać również mąkę z amarantusa.

Mąka z amarantusa jest produktem bezglutenowym wytwarzanym poprzez zmielenie ziaren szarłatu. Do gotowania i pieczenia wykorzystuje się ją zwykle jako składnik mieszanek mąk pochodzących z różnych zbóż.

Właściwości mąki z amarantusa

Mąka amarantusowa pod kątem wartości odżywczych jest znacznie cenniejsza od typowej mąki pszennej czy żytniej, również w ich pełnoziarnistej wersji. Wynika to głównie z wyższej zawartości białka i pełniejszego składu aminokwasów. Mąka z amarantusa zawiera również nienasycone kwasy tłuszczowe o korzystnym wpływie na układ sercowo-naczyniowy. Co więcej, amarantus stanowi bogate źródło antyoksydantów oraz składników mineralnych. Wyróżnia się wysoką zawartością pierwiastków, takich jak:

• magnez (100 gramów mąki amarantusowej dostarcza 2/3 dobowego zapotrzebowania na ten składnik dla dorosłej kobiety),
• żelazo (100 gramów produktu dostarcza prawie połowę dziennego zapotrzebowania),
• wapń (w 100 gramach mąki z amarantusa znajduje się 15 proc. dziennego zapotrzebowania).

Wśród właściwości prozdrowotnych amarantusa i pozyskiwanej z niego mąki wymienia się również wysoką zawartość błonnika. W 100 gramach produktu zawarte jest ok. 6 gramów tego składnika pokarmowego, czyli prawie 25 proc. minimalnej zalecanej dziennej dawki.

Warto mieć jednak na uwadze, że mąka z amarantusa (ze względu m.in. na dużą strawność skrobi tego pseudozboża), posiada relatywnie wysoki indeks glikemiczny. W związku z tym spożycie tego produktu powinno być ograniczone u osób z insulinoopornością i cukrzycą.

Gdzie kupić mąkę z amarantusa?

Mąkę z amarantusa zwykle bez problemu można dostać w sklepach ze zdrową żywnością, sklepach internetowych i niektórych większych supermarketach. Cena produktu waha się w granicach 15-25 złotych za kilogram.

Jak zrobić mąkę z amarantusa?

Zrobienie mąki z amarantusa nie jest trudnym zadaniem. Możemy ją przygotować sami w domu mieląc ziarna szkarłatu w młynku do kawy lub w blenderze aż do uzyskania konsystencji drobnego proszku.

Do czego wykorzystać mąkę z amarantusa?

Mąkę amarantusową warto wykorzystać do:

• wypieku ciast, ciasteczek, muffinów, pieczywa;
• przygotowania naleśników i placków;
• przygotowania potraw mącznych, takich jak kopytka, knedle, pierogi;
• zagęszczania potraw (sosów, zup, gulaszów).

Jak gotować potrawy z mąką z amarantusa, żeby zawsze były udane? Należy pamiętać, żeby w wypiekach wykorzystywać produkt jako jeden ze składników mieszanek mąk. Można ją połączyć np. z mąką gryczaną, ryżową, skrobią ziemniaczaną lub kukurydzianą (w wersji bezglutenowej) lub mąką pszenną czy żytnią (w wersji zawierającej gluten). Zaleca się, by mąka amarantusowa stanowiła około 25 proc. zawartości takich mieszanek. Należy pamiętać, że zarówno ziaren amarantusa, jak i mąki z nich przygotowywanej nie powinno się spożywać na surowo.

Ze względu na wysoką zawartość kwasów tłuszczowych jest szczególnie istotne, żeby mąkę z amarantusa przechowywać we właściwy sposób: w chłodnym miejscu, w szczelnie zamkniętym opakowaniu.

Bibliografia:

1. Caselato-Sousa V. M., Amaya-Farfan J., State of Knowledge on Amaranth Grain: A Comprehensive Review, Journal of Food Science, 2012/77(4): R93-R104.
2. USDA , Amaranth grain, uncooked, FoodData Central, dostęp z: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170682/nutrients.