JEŚĆ CZY BYĆ: Można było stracić za niego głowę lub otrzymać go w spadku – słodko-gorzkie oblicze cukru

Jego historia, jak gorączka złota, pełna jest niesamowitych wydarzeń i zbiegów okoliczności. Choć w obecnej postaci znamy go raptem od 250 lat, towarzyszy nam od początku ludzkości, a uzależnienie od słodkiego smaku odziedziczyliśmy na drodze ewolucji. Czy w kolejnym jej etapie wszyscy zachorujemy na cukrzycę?

Jedzenie jako temat ma również swój niebagatelny udział w kulturze i sztuce. Dlatego kolejne odcinki cyklu „Jeść czy być” postanowiłyśmy zilustrować przy pomocy znanych dzieł sztuki światowej, których motywem przewodnim jest jedzenie. Tym razem jest to obraz Willema Claesza Hedy „”Breakfast table with blackberry pie”.

Słodki smak jest pierwszym, jaki poznajemy wraz z mlekiem mamy po przyjściu na świat. Zlokalizowane na czubku języka kubki smakowe zostały wyposażone w bardzo przydatną niegdyś umiejętność pozwalającą szybko odróżnić owoce dojrzałe od niedojrzałych i jadalne od niejadalnych. Słodki smak jest na ogół zapowiedzią pokarmu smacznego, smak gorzki i kwaśny to często oznaka produktów zepsutych. Nasze kubki smakowe są też wyposażone w receptory uaktywniające w mózgu ośrodki odpowiadające za przyjemność.

Dla ludzi pierwotnych słodycz i energia z owocu zerwanego z wysokiego drzewa była nagrodą za trud jego zdobycia. W jakimś stopniu nagrodą jest także dla nas, współczesnych, choć żyjemy w świecie, gdzie po słodkości nie trzeba nawet wyciągać rąk. Nic dziwnego więc, że pogoń za słodkim smakiem i poszukiwanie tego smaku w życiu jest naszą siłą napędową.

Pierwsze informacje o roślinie słodkiej jak miód i niemającej nic wspólnego z zapylaczami pochodzą z Indii. Już w 1200 r. p.n.e. odkryto tam słodkie łodygi pewnej popularnej trzciny, którą wiele setek lat później nazwano cukrową. Pierwsze plantacje powstawały w Nowej Gwinei, stamtąd trzcina rozprzestrzeniła się w innych rejonach świata. Pierwsze jej opisy pochodzą z czasów Aleksandra Macedońskiego, a zapis dotyczący leczniczych właściwości zawdzięczamy greckiemu lekarzowi i botanikowi Pedaniusowi. Jeszcze w XIX-wiecznych podręcznikach lekarskich cukier wymieniany jest wśród substancji leczniczych.

Ponieważ z perspektywy Europy trzcina cukrowa była uprawiana na antypodach, cena cukru była bardzo wysoka. O tym, jak deficytowy to był produkt, niech świadczą zachowane do naszych czasów dane o spożyciu cukru w XV-XVI wieku w Europie – nie przekraczało ono łyżeczki na osobę na rok.

Przez całe wieki cukier trzcinowy sprzedawano w tzw. głowach, czyli stożkach różnej wielkości, a pokruszony przechowywano w zamykanych na klucz cukiernicach strzeżonych równie pilnie jak kosztowności. Jako produkt luksusowy cukier trafiał na stoły królewskie i magnackie, był traktowany jak drogocenna przyprawa i lekarstwo. Nic dziwnego, że poszukiwania dogodnych miejsc pod uprawę trzciny stało się narodowym interesem, a posiadanie zapasów cukru świadczyło o bogactwie.

Ponieważ roślina ta zdecydowanie nie polubiła Europy, Henryk Żeglarz zawiózł ją na Antyle, Wyspy Kanaryjskie i Maderę, a Krzysztof Kolumb na Haiti. Na początku XVI wieku było tam już osiem plantacji, na których pracowali miejscowi mieszkańcy nadzorowani przez białych zarządców. Hodowla trzciny cukrowej była nieprawdopodobnie dochodowa. W II połowie XVI wieku, kiedy na rynku pojawiła się czekolada i kawa, cukru produkowano już trzy razy więcej niż jeszcze pół wieku wcześniej.

Cukier ma też swoje gorzkie oblicze – jego produkcja od początku była związana z wyzyskiem rdzennej ludności. Ponieważ pracujący na trzcinowych polach Haitańczycy masowo umierali na choroby Europejczyków, zaczęto sprowadzać robotników z Afryki. Dało to początek niewolnictwu. Europejscy handlarze kupowali ich za tkaniny i broń, następnie w nieludzkich warunkach transportowali na plantacje, na statki ładowano później cukier, bawełnę i inne produkty wytwarzane w koloniach.

Ten straszliwy proceder trwał w najlepsze przez kilka stuleci. Przełom nastąpił w 1745 roku, kiedy niemiecki chemik Andreas S. Marggraf nie tylko wyprodukował cukier z buraków, ale i zamienił go w kryształki. Na przełomie XVIII i XIX wieku na Dolnym Śląsku powstała pierwsza na świecie cukrownia. Niecałe sto lat później produkcja cukru z buraków przewyższyła już światową produkcję cukru trzcinowego.

Europa zawdzięcza rozkwit przemysłu cukrowego opartego na burakach Napoleonowi. Kiedy na początku XIX wieku zdecydował on o blokadzie kontynentalnej, by wykluczyć Wielką Brytanię z handlu, zarządził obowiązek obsiewania burakami całych połaci ziemi, a producentów cukru zwolnił z podatków. Od tamtego czasu branża cukrowa rozwija się w nie mniejszym tempie. Na początku XX wieku rocznie produkowano w Europie 11 milionów ton cukru, a w czasach nam współczesnych – już ponad 100 milionów ton. Na początku XX wieku cukier stał się bardzo powszechny, a na akcyzie cukrowej państwo zarabiało więcej niż na alkoholu. Sto lat temu za średnią pensję można było kupić 200 kg cukru, obecnie kupimy tonę. „Światowa wojna o cukier w jakimś sensie trwa – nie ma w niej już kwestii niewolnictwa, ale jest za to dumpingowanie cen i ograniczenia eksportowe”.

Przez całe wieki uważano cukier za antidotum na wszystko – dodawał smaku i energii, był trikiem na potencję, sposobem na radości i smutki. W latach 30. XX wieku popularna była w Polsce reklama: „Cukier krzepi”, która miała zachęcić do większego spożycia cukru. Jak wspominał po latach twórca tego nośnego hasła, Melchior Wańkowicz, za dwa słowa otrzymał wówczas niewyobrażalne honorarium – 5 tys. przedwojennych złotych, czyli ok. 50 tys. zł dziś. Uważano wówczas, że cukier nie tylko krzepi, ale także wzmacnia serce i mięśnie, a w krajach, w których spożywa się go więcej, żyje się znacznie dłużej. Nauka i życie drastycznie zweryfikowały te przekonania.

Cukier ma oczywiście dużą wartość energetyczną, bo z hektara buraków cukrowych otrzymuje się trzy razy więcej kalorii niż z hektara pszenicy. Oprócz tego nie ma terminu przydatności do spożycia, można przechowywać go w każdych warunkach, można go też łatwo transportować. A do tego napojeni słodzoną herbatą robotnicy są w stanie pracować dłużej i wydajniej.

Cukier rafinowany nie ma natomiast żadnych wartości odżywczych. Poza słodkimi kaloriami nie dostarcza witamin, minerałów ani białka. Na dodatek uzależnia. Jeszcze pod koniec XIX wieku średnie spożycie cukru na osobę na świecie wynosiło 1 kg rocznie, w 2005 roku było to 25,5 kg, w 2016 roku w Polsce – 42 kg, o 3 kg więcej, niż wynosi średnia europejska! Aż 60 proc. tej zawrotnej ilości nie znajduje się w naszych cukierniczkach, ale w produktach, które spożywamy na co dzień. Ukrywa się pod różnymi nazwami – może być syropem glukozowo-fruktozowym, fruktozą, maltozą, słodem jęczmiennym, sacharozą.

Według WHO z cukru powinno pochodzić 10 proc. naszej dziennej energii, tymczasem pochodzi wiele razy więcej. Jak to się stało? Słodkie bodźce wywołują stary jak świat mechanizm adaptacji – z czasem, by osiągnąć przyjemność na tym samym poziomie, bodziec musi być mocniejszy. Dlatego, choć wydaje nam się, że cukru kupujemy mniej, to zjadamy go o wiele więcej niż kiedyś. Wszyscy wpadliśmy w uzależnienie, które nieodwracalnie zmieniło funkcjonowanie naszych organizmów. Naukowcy dowiedli też, że cukier trwale zmienia nasz smak.

Cukier rafinowany, po alkoholu i papierosach, jest trzecią najszybciej uzależniającą używką ludzi na świecie, a skala spustoszenia, jakie ze sobą niesie, jest ogromna. Są nawet badania pokazujące, że cukier uzależnia bardziej niż kokaina, a syndrom odstawienia jest równie silny, jak u narkomanów wychodzących z nałogu.

Medycyna i nauka biją na alarm – współcześni ludzie za dużo ważą, są zmęczeni, senni, zestresowani właśnie dlatego, że jedzą za dużo cukru. Cukrzyca, choroba spowodowana nieprawidłowym metabolizowaniem składników cukru w organizmie, od lat jest uznana za cywilizacyjne zagrożenie.

My, od dzieciństwa przyzwyczajeni do cukru, powoli stajemy się niewrażliwi nawet na te doniesienia – określenie „cywilizacja” w praktyce nie wskazuje przecież żadnego winnego. Tymczasem tylko w Polsce z nadmierną wagą ciała, która jest groźnym skutkiem nadmiernego spożycia cukru i problemów z jego przetwarzaniem przez organizm, zmaga się już 60 proc. dorosłych, lawinowo przybywa też dzieci zagrożonych nadwagą.

Każdy, kto chociaż raz próbował stosować dietę redukcyjną i niskocukrową, wie, jak trudnym, a czasem niewykonalnym zadaniem jest odsianie z naszego menu wszystkiego, co zawiera ukryty cukier. Czy mamy szansę doczekać się systemowych zmian? Od 2021 roku w Polsce, podobnie jak w ok. 50 krajach na świecie, obowiązuje podatek od cukru. Można mówić o ostrożnym optymizmie – we wszystkich tych krajach badania potwierdziły wyraźny spadek spożycia produktów słodzonych przez konsumentów i mobilizację producentów do poszukiwania zdrowszych odpowiedników cukru. Czy zmiany systemowe nadejdą wcześniej, niż wszyscy zachorujemy na cukrzycę?