Grzyby jadalne – rodzaje, jak długo gotować grzyby?

Grzyby jadalne, to takie, które produkują jadalne owocniki, a po ugotowaniu nie mają negatywnego wpływu na organizm. Zazwyczaj są to grzyby zbierane w lesie, a nie uprawiane przez człowieka. Grzyby jadalne docenia się ze względu na ich smak i aromat, a także właściwości odżywcze. Znajdziesz w nich między innymi witaminy z grupy B, D, E i sole mineralne. Stanowią także bogate źródło żelaza, jodu, cynku, kobaltu. Grzyby jadalnie nie są kaloryczne, więc bez obaw mogą spożywać je osoby na diecie. Jak rozpoznać grzyby jadalne w lesie i jakie są objawy zatrucia grzybami? Jak przyrządzić grzyby jadalne? Na te i inne pytania odpowiadamy w artykule.

Atlas grzybów – jakie gatunki są jadalne w Polsce?

Pierwszy ogólnie dostępny atlas grzybów pojawił się w Polsce już w XIX wieku. Do grzybów jadalnych zaliczono wtedy takie gatunki jak: pieczarka pospolita, pieczara, rydz, gołąbek, chrząszcz, grzyb, podgrzybek, smardz, kozia broda i trufla. Aktualnie za jadalne uważa się aż 44 gatunki grzybów. Jednak w Polsce tak naprawdę najczęściej zbiera się tylko kilka lub kilkanaście najpopularniejszych gatunków grzybów. Możemy wśród nich wymienić następujące gatunki:

• borowik szlachetny (prawdziwek, wszystkie odmiany; Boletus edulis),
• czubajka kania (Macrolepiota procera),
• gąska zielonka (Tricholoma equestre),
• koźlarz babka (wszystkie odmiany; Leccinum scabrum),
• koźlarz czerwony (wszystkie odmiany; Leccinum rufum),
• maślak ziarnisty (Suillus granulatus),
• maślak zwyczajny (Suillus luteus),
• mleczaj rydz (L. deliciosus),
• pieprznik jadalny (kurka; Cantharellus cibarius),
• podgrzybek brunatny (Xerocomus badius).

Które grzyby są trujące?

Grzyby trujące to kategoria grzybów, w szczególności kapeluszowych. Mają one w swoim składzie substancje trujące. Są one toksyczne dla człowieka. Grzyby trujące możemy podzielić pod względem toksyn i ich działania na ludzki organizm. Najbardziej znane substancje toksyczne to: amanityna, gyromitryna, orellanina, muskaryna, kwas ibotenowy, muscymol, kopryna, psylocybina, psylocyna. Warto do nich jeszcze dodać substancje, które działają drażniąco na układ pokarmowy.

Grzyby trujące występują w Polsce przede wszystkim w lasach. Czasami jest tak, że ktoś pomyli grzyb trujący z jadalnym. Wtedy może dojść do tragedii. Zatrucie grzybami może w skrajnym przypadku doprowadzić do śmierci albo do trwałego kalectwa. Aby ograniczyć ryzyko pomyłki, zachęcamy cię do zbierania wyłącznie grzybów, które są już dojrzałe. Wtedy o wiele łatwiej jest odróżnić grzyby trujące, od tych jadalnych. Niektóre osoby sprawdzają organoloptycznie, czy jest to grzyb jadalny, czy trujący. Jednak nie zalecamy stosowania tej metody, ponieważ nie każdy grzyb trujący jest gorzki lub nieprzyjemny w smaku. W dodatku, w ten sposób narażasz się na otrucie.

Możemy tutaj wymienić najpopularniejsze gatunki grzybów trujących:

• muchomor sromotnikowy (Amanita phalloides);
• muchomor plamisty (Amanita pantherina);
• muchomor czerwony (Amanita muscaria);
• muchomor jadowity (Amanita virosa);
• muchomor wiosenny (Amanita verna);
• strzępiak ceglasty (Inocybe erubescens);
• piestrzenica kasztanowata (Gyromitra esculenta);
• borowik szatański (Rubroboletus satanas);
• borowik purpurowy (Rubroboletus rhodoxanthus);
• zasłonak rudy (Cortinarius orellanus);
• maślanka wiązkowa (Hypholoma fasciculare).

Jakie są objawy zatrucia grzybami?

Wszystkie zatrucia grzybami możemy podzielić na:

• zatrucia grzybami, które prowadzą przede wszystkim do uszkodzenia narządów miąższowych (zatrucia cytotropowe);
• zatrucia grzybami powodującymi zaburzenia psychoneurologiczne (zatrucia neurotropowe);
• zatrucia grzybami wywołującymi ostry nieżyt żołądkowo-jelitowy (zatrucia gastryczne);
• zachorowania spowodowane grzybami jadalnymi (zatrucia nieswoiste).

Dokładne symptomy są zależne od tego, jaki dokładnie gatunkiem grzyba się zatrułeś. Powszechnym objawem dla wszystkich zatruć grzybami są zaburzenia żołądkowo-jelitowe. Możemy wśród nich wymienić następujące objawy: nudności, silne bóle żołądka, biegunka.

Do tych wymienionych wcześniej objawów możemy jeszcze dodać: wymioty, nadmierną potliwość, zaburzenia widzenia, zaburzenia psychoruchowe, duszności, podwyższoną temperaturę ciała, suchość w ustach oraz rozszerzone źrenice.

Co możesz zrobić, gdy zaobserwujesz u siebie objawy zatrucia grzybami? Przede wszystkim jak najszybciej skontaktuj się z lekarzem. Przeprowadzi on z tobą szczegółowy wywiad. Musi ustalić, jaki gatunek grzyba jadłeś, w jakich ilościach i kiedy. Leczenie z zatrucia grzybami polega przede wszystkim na usunięciu z żołądka pozostałości trujących pokarmów. Konieczne jest też wyeliminowanie toksyn z organizmu. Konieczne jest również dożylne podawanie penicyliny i utrzymywanie równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie. Zatrucie grzybami bardzo często prowadzi do odwodnienia organizmu. Konieczne jest też monitorowanie pracy wątroby, ponieważ mogła ona zostać uszkodzona.

Jak długo gotować grzyby?

To zależy od tego, czy musisz ugotować grzyby świeże, mrożone czy suszone. Czas gotowania grzybów mrożonych i świeżych zazwyczaj wynosi od 15 do 35 minut. Wszystko zależy od tego, jaki jest to gatunek grzyba – czy jest to grzyb młody, czy stary oraz od tego, jaką on ma wielkość.

Przykładowo młode maślaki i podgrzybki można ugotować w ciągu 15 minut. Natomiast koźlaki i boczniaki gotują się już około 25 minut. Najdłużej, bo aż 35 minut, gotują się kurki, rydze i borowiki.

Jeżeli chcesz sprawdzić, czy grzyby nadają się już do jedzenia, to po prostu spróbuj kawałek grzyba. Musi być miękki. Twarde grzyby powinieneś jeszcze przez chwilę pogotować.

Zanim jednak weźmiesz się za gotowanie grzybów, koniecznie najpierw je umyj i dokładnie oczyść z liści, trawy, itp. Gdy chcesz zamrozić grzyby, to najlepiej pokrój je na kawałki. W takiej formie będą idealnym dodatkiem do zup oraz do pierogów.

Trochę inaczej wygląda gotowanie grzybów suszonych. Zacznij od włożenia ich do wody na dwie lub trzy godziny. Jeżeli masz czas, to najlepiej zostaw je na całą noc. Następnym krokiem jest odcedzenie już namoczonych wcześniej grzybów. Robi się to po to, aby usunąć z nich ewentualny mech, trawę, ściółkę, czy inne pozostałości lasu. Jeżeli grzyby przed wysuszeniem były pokrojone, to musisz je gotować przez około 25 minut. Natomiast gdy grzyby były wysuszone w całości, to trzeba je gotować przez około godzinę. Żeby sprawdzić, czy grzyby są gotowe, należy ich spróbować.

Jak marynować grzyby?

Do marynowania najlepsze są te gatunki grzybów, które mają mniejsze rozmiary. Można tutaj wykorzystać na przykład pieczarki, borowiki, opieńki oraz maślaki. Najczęściej stosuje się bardzo prostą w przygotowaniu marynatę octową. Możesz do niej dodać również zioła, na przykład majeranek, ziele angielskie, czy rozmaryn, gorczycę, liść laurowy. Są to proste przyprawy, które większość z nas ma w swoim domu. Marynowane grzyby są wspaniałym dodatkiem do mięs i do ryb. Możesz urozmaicić nimi również zupy i sosy.

Do wykonania domowych grzybów będą Ci potrzebne następujące składniki:

• dwa kilogramy grzybów (mogą to być na przykład maślaki, borowiki, rydze, pieczarki, boczniaki, koźlaki),
• cebula,
• zioła (liście laurowe, ziele angielskie, rozmaryn, majeranek),
• sól,
• pieprz,
• cukier,
• szklanka octu 10 proc.,
• cztery szklanki czystej wody.

Na samym początku grzyby musisz dokładnie oczyścić i umyć pod strumieniem zimnej wody. Możesz sobie pomóc, wykładając je na duże sito. Większe grzyby pokrój na mniejsze części. Następnie pokrój cebulę. Teraz przyszedł czas na przygotowanie zalewy octowej. W tym celu wymieszaj ze sobą wodę, ocet, cukier i przyprawy. Następnie przelej przygotowaną zalewę octową do bardzo dużego garnka.

W drugim garnku obgotuj grzyby. Wrzuć do wody grzyby, cebulę i gotuj całość przez około pięć minut. Następnie przecedź grzyby z cebulą. Wrzuć je do wcześniej przygotowanych i wyparzonych słoików i zalej zalewą octową. Zakręć słoiki i poczekaj, aż całość ostygnie, a następnie poodwracaj słoiki do góry dnem. Ostatnim etapem jest przeniesienie słoików w jakieś ciemne miejsce, na przykład do piwnicy.

Bibliografia:

1. https://www.ekologia.pl/wiedza/grzyby/tagi,jadalne
2. https://www.ekologia.pl/wiedza/grzyby/tagi,trujace
3. Panasiuk, Zatrucia grzybami, Klinika Chorób Wewnętrznych i Zawodowych Instytutu Medycyny Wsi w Lublinie, Borgis – Medycyna Rodzinna 2/1999, s. 41-48, http://www.czytelniamedyczna.pl/592,zatrucia-grzybami.html