Domowy chleb na zakwasie – na co zwrócić uwagę podczas przygotowywania?

Chrupiąca, wypieczona skórka, idealnie wyrośnięte ciasto i ten przepiękny zapach unoszący się po całej kuchni. Pieczenie domowego chleba na zakwasie, choć nie jest trudne, wymaga wiedzy,  zaangażowania i cierpliwości. Na co więc zwrócić uwagę podczas jego przygotowywania?

Mąka, ale jaka?

Przygotowanie wysokiej jakości chleba wymaga opanowania wielu umiejętności – fizycznych, manualnych i technicznych. Niezwykle istotne jest zrozumienie, jaką rolę odgrywają poszczególne składniki oraz, że mąka determinuje smak i trwałość chleba. Wybór mąki, która posłuży do wypieku, nie jest wcale taki oczywisty. Istnieje jednak pewna zasada, która pomoże w rozszyfrowaniu i lepszym jego zrozumieniu – im wyższy wskaźnik, tym mniejszy stopień zmielenia, a tym samym otrzymane pieczywo będzie ciemniejsze. Choć mąki o najwyższym wskaźniku są najzdrowsze, to nie do wszystkich wypieków możemy je wykorzystać – jednak do przygotowania chleba nadają się doskonale.

W większości przypadków, to wybór nieodpowiedniej mąki powoduje, że chleb nie wychodzi nam tak dobry, jakbyśmy sobie tego życzyli. Suche, kruszące się i łamiące pieczywo sprawia, że tracimy zapał i rezygnujemy z kolejnego wypieku. Jakiej więc mąki powinniśmy użyć, by cieszyć się smacznym chlebem?

Ukryty w zbożach gluten jest spoidłem dla pozostałych składników, a jego największe ilości znajdziemy w pszenicy i zbliżonych do niej zbożach. Mąką pszenna to zdecydowanie najpopularniejsza z mąk wykorzystywanych w pieczeniu chleba, a najlepiej sprawdzi się typ 750, 1400, jak i razowa typ 2000. A jeśli chcemy otrzymać żytnie pieczywo? W takim przypadku należy użyć mąki żytniej typ 1200. Jednak dla początkujących, przygotowanie chleba w 100 proc. żytniego, może okazać się wyzwaniem. Dlatego bardzo często praktykuje się mieszanie mąki żytniej z pszenną.  Poza tym do wypieków możemy użyć pewną część mąki orkiszowej, czy gryczanej.

Mąka gryczana, ryżowa, kukurydziana czy amarantusowa to z kolei opcje dla tych, którzy mają dietę bezglutenową.  

Zakwas – musi być dobry!

Pieczenie chleba należy rozpocząć od przygotowania zakwasu. Czym jest ten jakże popularny, ale może dla niektórych wciąż tajemniczy zakwas? To nic innego jak mieszanka, w odpowiednich proporcjach, wody i mąki żytniej razowej.

Choć jego przygotowanie może wydawać się wyzwaniem, jest niezwykle proste. Wymienione składniki (100 g mąki + 100 g letniej wody) mieszamy w słoiku drewnianą łyżką, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny. Następnego dnia do 100 g zaczynu, dodajemy 100 g mąki żytniej razowej i 100 g letniej wody. Składniki mieszamy, słoik przykrywamy ściereczką i pozostawiamy na kolejne 24 godziny. Od dnia 3 do 6 dokarmiamy zakwas co 12 godzin (100 g zaczynu z dnia poprzedniego + 100 g mąki żytniej razowej + 100 g letniej wody). Siódmego dnia, zakwas będzie już gotowy – pojawi się charakterystyczny zapach octowy i „widoczne” żywe kultury bakterii.

W takich warunkach następuje fermentacja, w wyniku której otrzymujemy kwas mlekowy i kwas octowy – to one wpływają na wykształcenie się właściwej struktury ciasta. Hodowanie nowego zakwasu przed każdym pieczeniem nie jest konieczne, należy jednak pamiętać, aby „dokarmiać” go przynajmniej raz w tygodniu, nawet jeśli nie planujemy wypieków. Każdy zakwas, w zależności od jego mocy, pracuje inaczej. Dlatego dopasowany do naszych preferencji smakowych chleb, nie zawsze uda się przygotować za pierwszym razem.

Chleb na zakwasie – zdrowszy i bardziej wartościowy?

Bakterie kwasu mlekowego obecne w zakwasie eliminują azotany, azotyny i stymulują nasz układ immunologiczny. Zakwas wpływa korzystnie na utrzymanie prawidłowego stężenia cukru we krwi. Fermentacja bakteryjno-mlekowa, trwa wiele godzin, w wyniku czego dochodzi do rozkładu kwasu fitynowego zawartego w zbożach, co umożliwia powstawanie wchłanianych form mikroelementów. Chleby na zakwasie mają niższy indeks glikemiczny w porównaniu do tych na drożdżach. Zakwas to naturalny konserwant pieczywa, który sprawia, że chleb jest smaczniejszy i dłużej utrzymuje swoją świeżość, nawet do 10 dni.