Brakuje ci pomysłu na obiad? Przedstawiamy trzy przepisy na vege zupy z różnych stron świata

Nie ma nic równie pożywnego i apetycznego jak duża miska domowej zupy, czy to podanej na początku, jak to jest w zwyczaju w Europie, czy też jako główne danie, tak jak ma to miejsce w Chinach, a nawet na zakończenie posiłku, co zdarza się w niektórych rejonach Bliskiego Wschodu. 

Przedstawiamy trzy przepisy na vege zupy z różnych stron świata, które pochodzą z książki „VEGE. Smaki świata” autorstwa Arto der Haroutunian (wydawnictwo RM), którą Hello Zdrowie objęło swoim matronatem medialnym.

Zupy – co warto o nich wiedzieć?

Zupy – których nazwa pochodzi od francuskiego słowa soupe oznaczającego rosół lub bulion przygotowany z różnych warzyw i mięsa (lub bez niego), zawierający często nasiona roślin strączkowych, ziarna i owoce – można dziś podzielić na dwie główne kategorie: zupy „czyste” i zupy „gęste”. „Zupa czysta” to bulion z dodatkami, „zupa gęsta” ma postać purée albo jest zagęszczona śmietaną, jogurtem, zasmażką lub innym składnikiem takim jak ryż, chleb czy jaja.

Przez tysiące lat zupa była, a w niektórych społeczeństwach nadal jest, podstawowym daniem. Zupy – od pochodzącej z Afryki Północnej harira i kaukaskich abour czy chorba, poprzez lekki jogurt i zupy na bazie owoców, aż po bardzo pożywne, traktowane jako cały posiłek – to typowe danie w Europie Środkowej, Afryce i obu Amerykach.

Nie ma nic równie pożywnego i apetycznego jak duża miska domowej zupy, czy to podanej na początku, jak to jest w zwyczaju w Europie, czy też jako główne danie, tak jak ma to miejsce w Chinach, a nawet na zakończenie posiłku, co zdarza się w niektórych rejonach Bliskiego Wschodu.

Podstawowym składnikiem zup jest bulion, który zazwyczaj przygotowuje się z mięsa. Bulion wegetariański gotuje się powoli z samych warzyw na wolnym ogniu, tak by wydobyć wszystkie sole mineralne. Podczas przygotowywania zupy należy brać pod uwagę trzy elementy: smak, konsystencję i kolor. Ze smakiem wiąże się podział zup na „gorące” i „zimne”. W pierwszej kategorii znajdą się zupy, do których hojnie dodawane są przyprawy. W drugiej – zupy zawierające soki owocowe, jogurt lub śmietanę i świeże zioła. Konsystencja odgrywa obecnie ważniejszą rolę niż w przeszłości, gdyż esencjonalne, bogate zupy, takie jak te pochodzące z Afryki, Bliskiego Wschodu i Europy Środkowej, przetarły drogę inspirowanym kuchnią francuską consommé.

Kolor jest oczywiście także bardzo istotny. Elegancka, jasna zieleń zupy z rzeżuchy – ozdobiona wzorem z kilku smug mlecznobiałego jogurtu – czy głęboka, rubinowa czerwień barszczu ukraińskiego lub delikatna niebiesko-zielona barwa zupy z awokado posypanej papryką oraz kuminem (kminem rzymskim) ozdobią stół i sprawią, że zawartość wazy będzie jeszcze bardziej apetyczna.

Zupa z bakłażana i ciecierzycy

Oberżyna (bakłażan), „królowa warzyw”, jak napisał pewien perski poeta z XII wieku, jest warzywem panującym w kuchniach Bliskiego Wschodu. Najlepiej smakuje w wydaniu kuchni ormiańsko-tureckich, z których pochodzi ten przepis. Tradycyjnie w tej recepturze wykorzystuje się kwaśne (niedojrzałe) winogrona. Jeśli masz w ogrodzie winorośl, użyj niedojrzałych owoców. Jeśli nie, doskonałym zamiennikiem będzie sumak, czyli przetworzone jagody małego krzewu rosnącego dziko w północnym Iranie, na Kaukazie i w Turcji. Czerwone jagody ścierane są na proszek, a następnie używane jako przyprawa do zup i gulaszu. Sumak ma ostry, cytrynowy smak.

Składniki:

• 45 ml (3 łyżki) oleju,
• 2 rozgniecione ząbki czosnku,
• 450 g bakłażana – pokrojonego w kostkę o boku 1 cm,
• 50 g ciecierzycy – moczonej przez noc w zimnej wodzie, a następnie odsączonej, ugotowanej we wrzącej wodzie do miękkości i odcedzonej,
• 50 g umytych całych ziaren soczewicy,
• 1,7 litra wody lub bulionu warzywnego,
• 4 duże pomidory – zblanszowane, obrane ze skórki i posiekane,
• sok z 1 dużej cytryny,
• 10 ml sumaka lub 30 ml soku z cytryny,
• 7,5 ml (1½ łyżeczki) soli,
• 10 ml (2 łyżeczki) suszonej mięty.

Przygotowanie:

1. W dużym rondlu rozgrzej olej, wrzuć czosnek i smaż przez 1 minutę. Dołóż pokrojony
   w kostkę bakłażan i smaż przez 2–3 minuty, często obracając. Do garnka z wodą lub
   bulionem wsyp odsączoną ciecierzycę oraz soczewicę i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu przez 20 minut.
2. Dodaj pomidory, sok z cytryny lub sumak i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 45 minut lub do chwili, gdy soczewica i ciecierzyca będą bardzo miękkie. W razie potrzeby dolej trochę więcej wody lub bulionu, tak by otrzymać około 1,4–1,7 litra płynu.
3. Dodaj sól i miętę, zamieszaj. Gotuj na wolnym ogniu przez kilka minut i podawaj.

Zupa szparagowa

Szparagi kochali starożytni Egipcjanie i Rzymianie. Były wysoko cenione przez kalifów Bagdadu ze słynnych Baśni z tysiąca i jednej nocy. Zupa ze szparagów jest wyśmienita. Zaprezentowany przepis to angielsko-francuski standard.

Składniki:

• 450 g świeżych szparagów,
• 600 ml wody,
• 50 g masła,
• 50 g mąki,
• 600 ml mleka,
• 5 ml (1 łyżeczka) soli,
• 1,25 ml (¼ łyżeczki) czarnego pieprzu,
• 1,25 ml (¼ łyżeczki) gałki muszkatołowej.

Do dekoracji 30 ml (2 łyżki) drobno posiekanej natki pietruszki lub trybuli.

Przygotowanie:

1. Umyj szparagi. Odetnij czubki i zachowaj. Łodygi pokrój na kawałki o długości 2,5 cm,
   włóż do garnka, zalej wodą i zagotuj. Zmniejsz ogień, przykryj rondel i gotuj na wolnym
   ogniu przez 30 minut. Wyjmij łodygi łyżką cedzakową i wyrzuć. Odłożone wcześniej końce wrzuć do wody, przykryj i duś przez 10 minut. Odcedź, ale zachowaj zarówno końcówki, jak i wodę pozostałą po gotowaniu.
2. Masło stop w garnku, dodaj mąkę i podgrzewaj przez 3–4 minuty, cały czas mieszając
   drewnianą łyżką. Mleko zmieszaj z wodą pozostałą po gotowaniu szparagów. W razie
   potrzeby dodaj więcej wody, tak by uzyskać 1,1 litra płynu. Otrzymany płyn dodawaj stopniowo do zasmażki, stale mieszając, aby uniknąć grudek. Powoli doprowadź do wrzenia i gotuj jeszcze przez 2–3 minuty, cały czas mieszając.
3. Dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Dodaj końcówki szparagów i gotuj
   na wolnym ogniu przez kolejne 2–3 minuty. Podawaj z natką pietruszki lub trybulą.

Wariant: słynny potage crème d’asperges d’argenteuil powstaje z najbardziej znanej
francuskiej odmiany szparagów – Argenteuil. Przyrządzona z nich zupa jest bardziej zawiesista i pożywna, gdyż zawiera zarówno śmietanę, jak i sos beszamelowy. Końcówki z 450 g białych szparagów zblanszuj. Następnie duś pod przykryciem w 50 g stopionego masła przez 10–15 minut. Dodaj 1,1 litra sosu beszamelowego i gotuj na małym ogniu przez około 10 minut, mieszając od czasu do czasu, aby zapobiec przywieraniu. Przetrzyj szparagi przez sito tak dokładnie, jak to możliwe lub utrzyj blenderem na gładką masę. Przełóż na patelnię i rozcieńcz taką ilością mleka, by uzyskać odpowiadającą ci konsystencję. Dopraw 7,5 ml (1½ łyżeczki) soli i 2,5 ml (½ łyżeczki) czarnego pieprzu, po czym delikatnie doprowadź do wrzenia. Tuż przed podaniem dodaj 450 ml śmietany i całość wymieszaj. Podawaj ze świeżo posiekaną natką pietruszki lub trybulą i grzankami lekko podsmażonymi na maśle bądź oleju roślinnym.

Zupa ze szparagów i pędów bambusa

Zupa ta, prosta i delikatnie przyprawiona, jest popularna w prowincjach Hebei i Szantung w północno-wschodnich Chinach. To jedna z wielu typowych zup na bazie warzyw. Pędy bambusa (chuk sun) występują w wielu odmianach, z których każda ma własny charakterystyczny smak i swoistą słodycz. Świeże pędy są słodkawe i chrupiące. Pierwotnie północnochińskie warzywo stało się popularne w kuchniach Szang haju, Pekinu i Nankinu, a obecnie pojawia się w restauracjach należących do kantończyków, ale – jak rozumiem – nie na kantońskich stołach.

Składniki:

• 45 ml (3 łyżki) oleju,
• 4–5 dymek – pokrojonych w cienkie plasterki,
• 450 g szparagów – zdrewniały koniec należy odrzucić, a resztę pokroić na kawałki o długości 2,5 cm,
• 225 g konserwowanych pędów bambusa – pokrojonych w kostkę o boku 1 cm,
• 2,3 litra bulionu warzywnego,
• 30 ml (2 łyżki stołowe) sosu sojowego,
• 7,5 ml (1½ łyżeczki) soli,
• 2,5 ml (½ łyżeczki) czarnego pieprzu,
• 1,25 ml (¼ łyżeczki) mielonego imbiru,
• 30 ml (2 łyżki) wytrawnej sherry,
• 5 ml (1 łyżeczka) oleju sezamowego.

Przygotowanie:

1. W dużym rondlu rozgrzej olej, wrzuć dymkę, szparagi i smaż 2–3 minuty. Dołóż pokrojone w kostkę pędy bambusowe i gotuj, często mieszając, przez kolejne 2 minuty. Dodaj bulion, sos sojowy, sól, pieprz i imbir. Wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj przez 75–90 minut.
2. Zdejmij z ognia, wymieszaj z sherry oraz olejem sezamowym i podawaj.

VEGE. Smaki świata

W kuchni wegetariańskiej nigdy nie jest nudno!  

To świat pełen różnorodnych smaków, kolorów i aromatów. Wszystko dzięki warzywom – tym powszednim, znanym od lat – jak marchewka, papryka czy ziemniaki, i tym mniej popularnym, egzotycznym – jak fenkuł, okra czy kolokazja, ale dostępnym dziś także w naszych sklepach.

W tej bogatej w smaki klasycznej książce kucharskiej znajdziesz ponad 250 oryginalnych przepisów na dania wegetariańskie z całego świata – od kuchni śródziemnomorskiej przez przepisy rodem z Karaibów, Ameryki Południowej i Orientu aż po niezwykłe dania północnoafrykańskie. Południowoamerykańska zupa z awokado lub turecka z soczewicy, grecka sałatka horiatiki, bataty z ananasem po hawajsku… brzmi pysznie, a smakuje jeszcze lepiej. Arto der Haroutunian podpowiada Ci, jak bazując na warzywach, strączkach, ziołach, nasionach i orzechach, jeść zdrowo, kolorowo i różnorodnie.