Blanszowanie warzyw – co to jest i do czego służy?

Blanszowanie to szybki i prosty sposób na przygotowanie warzyw do spożycia. Czym blanszowanie różni się od innych metod obróbki termicznej? Jak blanszować brokuły i jak blanszować migdały? Jakie są zalety blanszowania i korzyści dla zdrowia?

Co to jest blanszowanie warzyw?

Blanszowanie to jeden z rodzajów obróbki termicznej żywności. Jest prosty, szybki, a co najważniejsze — pozwala przetwarzanym w ten sposób produktom zachować wartości odżywcze — witaminy, minerały i związki takie jak polifenole. Blanszowanie polega na polaniu lub zanurzeniu wybranych surowców najpierw we wrzątku, a następnie w bardzo zimnej wodzie. Przygotowane w ten sposób warzywa są nie tylko zdrowe, ale też bardzo smaczne. Blanszowanie umożliwia zachowanie smaku i koloru warzyw, a poddane blanszowaniu warzywa i inne produkty są chrupiące i świeże.

Czemu warto blanszować warzywa?

Zachowanie cennych składników odżywczych

Warzywa są cennym źródłem flawonoidów, czyli związków z grupy polifenoli. W warzywach flawonoidy stanowią 50 do 79 proc. zawartości polifenoli. Są tu substancje o właściwościach przeciwutleniających, przeciwzapalnych, moczopędnych, rozkurczowych, uszczelniających naczynia krwionośne, przeciwnowotworowych. W przypadku niektórych warzyw (np. szpinaku) blanszowanie pozwala zachować większość polifenoli, a także witamin (np. witaminy C) i składników mineralnych.

Szybsze obranie ze skórki

Blanszowanie to dobry sposób na pozbycie się skórki z warzyw, owoców i bakalii. Jest to przydatna informacja dla osób, które nie lubią jeść warzyw i owoców ze skórką, lub ze względów zdrowotnych (możliwość podrażnienia przewodu pokarmowego) powinny unikać jedzenia skórki. Przez blanszowanie można obrać śliwki, brzoskwinie, nektarynki lub pomidory. Blanszowanie pomidorów to tak naprawdę nic innego jak znane naszym mamom i babciom sparzanie pomidora.

Walory smakowe porównywalne do surowych warzyw

Blanszowanie warzyw pozwala zachować smak i chrupkość warzyw w taki sposób, że te poddane takiej obróbce niewiele różnią się od warzyw surowych. Z tego powodu blanszowanie jest dobrym rozwiązaniem dla osób, które z powodów zdrowotnych nie mogą spożywać surowych warzyw i owoców. Jednocześnie, w przeciwieństwie do tradycyjnego gotowania, blanszowanie warzyw nie rozgotowuje ich i nie powoduje, że warzywa blakną. Jeśli zależy ci na estetyce przyszykowanych potraw, np. soczyście zielonych brokułach czy fasolce, zamiast „zwykłego” gotowania lepiej je zblanszować.

Blanszowane warzywa są też o wiele zdrowsze od smażonych. Smażone warzywa nie dość, że są wysokokaloryczne i ciężkostrawne, to trakcie obróbki termicznej tracą wiele składników odżywczych.

Sposób na pozbycie się goryczki

W przypadku niektórych warzyw blanszowanie (fasolki, brokułu, kalafiora, jarmużu) pozwala pozbyć się goryczki.

Zmiękczenie liści

Warzywa liściaste, takie jak kapusta, cykoria czy szpinak blanszuje się w celu nadania liściom elastyczności i miękkości. Z tak przygotowanych warzyw można zrobić sałatkę albo przygotować dania na ciepło, np. gołąbki.

Blanszowanie a mrożenie

Jednym z zastosowań blanszowania jest przygotowanie warzyw do mrożenia. Badania nad szpinakiem zwyczajnym odmiany ‘Geant d’hiver’ wykazały, że blanszowanie szpinaku (w temp. 95-96 st. Celsjusza) przed mrożeniem tego warzywa, w istotny sposób wpłynęła na zachowanie w nim składników bioaktywnych (chlorofilu, karotenoidów, polifenoli) i witaminy C w porównaniu do szpinaku nieblanszowanego. Co więcej, szpinak nieblanszowany odznaczał się dużą zawartością szkodliwych azotanów.

Co można podawać blanszowaniu?

Blanszowaniu można poddać większość warzyw i owoców. Ponadto blanszuje się orzechy, migdały i grzyby. Z grzybów najczęściej blanszuje się kurki. W zależności od warzywa czas oddania go działaniu wrzątku będzie dłuższy lub krótszy. Poniżej czas blanszowania dla wybranych warzyw:

• blanszowanie szpinaku – 30 sekund,
• blanszowanie fasolki szparagowej – 3 minuty,
• blanszowanie zielonego groszku – 1 minuta,
• blanszowanie kalafiora (podzielonego na różyczki) – 4 minuty,
• blanszowanie szparagów – 3 minuty,
• blanszowanie marchewki – 3 minuty,
• blanszowanie papryki – 3 minuty,
• blanszowanie selera – 3-4 minuty,
• blanszowanie kukurydzy – 7 minut 30 sekund,
• blanszowanie cukinii – 3-4 minuty,
• blanszowanie bobu – 1 minuta 30 sekund.

Blanszowanie brokułów

Niestety według badań brokuły podczas procesu blanszowania tracą sporą zawartość flawonoidów (od 21 proc. aż do 75 proc.). Straty konkretnych flawonoidów (np. kemferolu) wiążą się z odmianą brokułów. Najzdrowszym (o najmniejszej stracie cennych składników) sposobem na obróbkę termiczną brokułów jest ich mrożenie.

Blanszowanie migdałów

Nie tylko warzywa można poddawać blanszowaniu, ale też bakalie, np. migdały. Migdały blanszuje się, aby łatwiej było je obrać. Jak blanszować migdały?

1. Zanurz je na 10 minut we wrzątku.
2. Odcedź na sitku.
3. Zalej bardzo zimną wodą.

Tak przygotowane migdały obierzesz bez trudności. Wystarczy lekko nacisnąć migdał od grubszej strony, a skórka praktycznie zejdzie sama. W podobny sposób można blanszować orzechy i tak przygotowane dodać np. do ciasta.

Źródła:

1. Kosson R., Tuszyńska M., Szymczak P., Wpływ terminu zbioru, blanszowania i mrożenia na zawartość flawonoidów w brokułach, „Zeszyty Naukowe Instytutu Ogrodnictwa” 21/2013.
2. Wójcik – Stopczyńska B., Kiedos P. Wpływ zabiegów wstępnych na zawartość wybranych składników w zamrożonym szpinaku zwyczajnym (Spinacia Oleracea L.) odmiany ‘Geant D’Hiver’, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 26/ 2019.