Przy okazji Wielkanocy pochłoniemy ich sporo. I bardzo dobrze! Jajka to doskonale zaprojektowane źródło młodości i zdrowia. Przekonanie, że zwiększają ryzyko wystąpienia chorób serca, to mit. Przeciwnie – są jednymi z najwartościowszych elementów zdrowej diety.
Co z tym cholesterolem?
Co ciekawe, jajka nie tylko nie szkodzą sercu, ale je wspierają. Kiedy enzymy zawarte w kwasach trawiennych rozkładają białka gotowanych jaj, wytwarza się ta sama substancja (inhibitory konwertazy angiotensyny), która jest zawarta w lekach przeciwdziałających nadciśnieniu, niewydolności serca, chorobie niedokrwiennej serca, nefropatii oraz cukrzycy i zespołowi metabolicznemu. Osoby, które jadają 5–6 jaj tygodniowo, mają wręcz niższy poziom cholesterolu całkowitego niż ci, którzy jedzą mniej jajek – wykazały badania opublikowane na łamach „The Journal of the American Medical Association”. Stephanie Seneff z Massachusetts Institute of Technology uważa, że dzieje się tak, ponieważ jajka zawierają spore ilości siarki, która jest niezbędna do eliminacji cholesterolu ze ścian naczyń krwionośnych. W jajkach jest też sporo lecytyny ułatwiającej trawienie tłuszczów i metabolizm cholesterolu. Badania na temat jajek są tak przekonujące, że w 2007 r. Brytyjska Fundacja Zdrowia (The British Heart Foundation) wycofała zalecenia, aby konsumpcję jajek ograniczyć do trzech w tygodniu.
Jajka powinny znaleźć stałe miejsce także w dziecięcym menu. American Academy of Allergy, Asthma & Immunology zaleca, aby do diety już 4–6-miesięcznych dzieci wprowadzać produkty najczęściej wywołujące alergie – oprócz jajek akademicy wymieniają mleko, orzeszki ziemne, soję. Takie postępowanie ma zmniejszyć ryzyko wystąpienia uczulenia w późniejszym wieku.
Jajko wszystkomające
Jaja poleca się osobom na diecie. Jadanie śniadań bogatych w białko (jajko ma go aż 6 g!) na dłużej zaspokaja głód. W jednym z eksperymentów podzielono kobiety na diecie na dwie grupy – jedna jadła na śniadanie jajko, druga bajgla. Panie z pierwszej grupy w trakcie 24 godzin od śniadania zjadały mniej kalorii niż pozostałe uczestniczki badania. Wysokobiałkowe śniadanie przy okazji podkręca metabolizm, dodatkowo przyspieszając utratę kilogramów. Z ujawnionych prywatnych notatek Margaret Thatcher wiemy, że dzięki diecie zastosowanej przed wyborami na premiera schudła aż 10 kg w dwa miesiące. W tym czasie pani premier jadła wyłącznie grejpfruty i cztery jajka dziennie.
Jajka zawierają duże dawki witaminy B2, B12 i niacyny. Dzięki temu, że mają nienasycone kwasy tłuszczowe, zawarte w nich witaminy A i D łatwiej się przyswajają. Jaja mają chroniące nasze zdrowie i urodę antyoksydanty – tryptofan i tyrozynę. Dwa surowe żółtka zawierają tyle przeciwutleniaczy, ile 25 gramów żurawiny, i niemal dwukrotnie więcej niż jabłko. Tyle zjadamy jednak tylko z tatarem lub w postaci kogla-mogla. Gotowanie i smażenie pozbawia jajko połowy zawartych w nim antyutleniaczy. Tryptofan i tyrozyna są niezbędne także do tworzenia neuroprzekaźników – serotoniny i dopaminy. Jajka są także świetnym źródłem luteiny i zeaksantyny odgrywających istotną rolę w ochronie narządu wzroku, a także choliny ułatwiającej zachowanie dobrej pamięci do późnych lat.
Być może jednym z najcenniejszych składników zawartych w jajkach jest selen. W Finlandii od 1985 r. istnieje obowiązek wzbogacania nawozów w selen. Od tego czasu zapadalność mieszkańców tego kraju na choroby układu krążenia znacznie spadła. Polskie gleby są wyjątkowo ubogie w selen, pod względem spożycia tego pierwiastka jesteśmy na szarym końcu Europy. „Wszystko, co zwiększa spożycie selenu, jest dobre” – twierdzi bezkompromisowo Paul Finglas z Institute of Food Research.
Od zdrowej kury
Co ciekawe, wartość odżywcza jajek rośnie. Obecne, w porównaniu z tymi sprzed 30 lat, zawierają 20 proc. mniej tłuszczu, 13 proc. mniej kalorii, 10 proc mniej cholesterolu. Mają za to 75 proc. więcej witaminy D i 50 proc. więcej selenu.
Te zmiany są spowodowane różnicami w karmie stosowanej w latach 80. i obecnie. Różnice w składzie jaj karmionych w różny sposób zainspirowały prof. Tadeusza Trziszkę z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu do przeprowadzenia projektu Ovocura. W ramach projektu w okresach znoszenia jaj kury były karmione specjalnymi preparatami, m.in. z substancji pochodzących z alg. Dowiedziono, że uzyskane jaja mogą zapobiegać wielu chorobom, m.in. depresji, miażdżycy, osteoporozie czy chorobie Alzheimera. W leczeniu chorób neurodegeneracyjnych może pomóc cystatyna i yolkina, nowo odkryte białko. – Przyzwyczailiśmy się, że jajo to tylko produkt spożywczy. Tymczasem jest to niezwykle interesujący materiał biologiczny, który dopiero w ciągu ostatnich 15 lat doczekał się należnych mu badań – mówi prof. Tadeusz Trziszka.
Ovocura to wielki sukces polskich naukowców. Wyniki polskich badań są prezentowane na konferencjach naukowych na całym świecie, często nagradzane. Wkrótce zostaną wykorzystane komercyjnie.
Które jajko wybrać: zwykłe czy ekologiczne?
Odpowiedź na to pytanie podejmujemy bardziej na podstawie przesłanek finansowych i etycznych niż zdrowotnych. Badania Stowarzyszenia Wiedzy Drobiarskiej, podobnie jak i te prowadzone przez technologa żywienia Deany Jones z Agricultural Research Service, nie wykazały zasadniczych różnic w wartości odżywczej jaj od kur „grzebiących” i innych. Jaja od kur hodowanych ekologicznie zawierają nieco więcej tłuszczu (być może dlatego niektórym bardziej smakują), ale jest to tłuszcz nienasycony. Polskie kury znoszą ponad 9 mld jajek rocznie, czyli jedną dziesiątą spożycia w UE. Także tym z chowu klatkowego jest wygodniej niż jeszcze w 2011 r. – na jednego ptaka przypada 750 cm kw., a nie 550 cm kw. jak wcześniej, kury mają też miejsce do grzebania i gniazda.
Jak rozpoznać, czy jajko jest świeże?
Bardzo trudno ocenić to w sklepie. Dobrze jest wybierać te, których data przydatności do spożycia jest odległa, i unikać jaj z pękniętymi skorupkami, bo te psują się szybciej. Warto kupować jajka w tych sklepach, które przechowują je w lodówkach, a nie na zwykłych półkach. Także w domu trzymamy jaja w warunkach chłodniczych. Świeże jajko ma klarowne białko, a żółtko zachowuje swój kształt, nie rozlewa się.
Rolki
