Przejdź do treści

Smak przyjemności. W sidła umami wpada się niczym śliwka w kompot

Umami – smak przyjemności IStock.com
Podoba Ci
się ten artykuł?
Udostępnij bliskim
Najnowsze
Jak podkręcić metabolizm, gdy organizm się starzeje? 7 kluczowych porad/fot. Pexels
Jak podkręcić metabolizm, gdy organizm się starzeje? 7 kluczowych porad
Bazylia – odmiany, właściwości i zastosowanie
Termin przydatności do spożycia jabłek? Wiemy, kiedy lepiej ich nie jeść
Źródło: iStockPhoto
Jak układać jedzenie w lodówce? O sposobie, którego (być może) wcześniej nie znałaś, pisze Jagna Niedzielska
Zamiast świeżych wybierasz mrożone warzywa? Sprawdź, czy to zdrowe

Do zestawu smaków podstawowych, rozpoznawanych przez człowieka, doszedł piąty – umami. To rodzaj receptora smakowego jamy ustnej człowieka, który jest wrażliwy na białkowe cząsteczki, jakimi są kwas glutaminowy i rybonukleotydy zawarte w pożywieniu.

Piąty smak

Wiedza szkolna przyzwyczaiła nas do tego, że człowiek rozróżnia cztery podstawowe smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Tymczasem w 2000 roku świat naukowy oficjalnie do zestawu smaków podstawowych, rozpoznawanych przez człowieka, dołożył piąty – umami. Stało się to za sprawą odkrycia pewnego rodzaju receptora smakowego jamy ustnej człowieka, który jest wrażliwy na białkowe cząsteczki, jakimi są kwas glutaminowy i rybonukleotydy zawarte w pożywieniu.

„Przyjemny pikantny smak”

Jednak historia umami zaczęła się dużo wcześniej, we Francji, kiedy to paryski kucharz Auguste Escoffier około 1800 roku stworzył posiłki o dotychczas nieznanym, wybornym smaku. Wprawdzie nie posiadł on jego tajemnicy, ale zaledwie kilka lat później, bo w 1908 roku, zagadkę rozwiązał japoński chemik Kikunae Ikeda. Odkrył on sekret smaku zupy sporządzanej z listownicy japońskiej – morskich wodorostów, składnika wielu potraw Dalekiego Wschodu. Owym sekretem był kwas glutaminowy. Już wtedy Ikeda, opisując swoje osiągnięcie, a jednocześnie przewidując rozwój sytuacji, zastąpił go słowem „umami”, co dosłownie oznacza „przyjemny pikantny smak”, a w wolnym przekładzie przepyszny, wyśmienity, głęboki. W rzeczywistości trudno jednoznacznie go określić. Można powiedzieć, że nadaje on bardzo intensywny mięsno-grzybowy posmak. Nieco później uczeń Ikedy odkrył, że rybonukleotyd IMP też wywołuje to samo wrażenie smakowe, a w roku 1957 jako trzeci bodziec smakowy dołączono rybonukleotyd GMP.

Ewolucyjnie umami rozwinął się po to, by ułatwić nam zdobywanie pokarmu zawierającego białka i aminokwasy. Kwas glutaminowy występuje zupełnie naturalnie w przyrodzie, głównie w produktach wysokobiałkowych, jak nabiał, ryby, mięso, soja i warzywa. Zjadamy go bardzo dużo, bowiem metaboliczne zapotrzebowanie organizmu jest ogromne. Wykorzystują go głównie komórki jelita cienkiego. Zabierają one ponad 90 proc. przyswajanego kwasu glutaminowego! Pozostałym procesom pozostawiają jedynie marne 4 proc. Dlatego też nasz organizm nauczył się go produkować, ale to z kolei jest energetycznie nieopłacalne, bo wówczas tracimy główne paliwo mózgu – glukozę. Stąd korzystniejszym rozwiązaniem jest dostarczanie go z zewnątrz.

Czym różnią się między sobą dostępne na rynku napoje roślinne? Wyjaśniają dietetyczki

Narodziny E621

Wszystko byłoby w porządku, gdyby na takich odkryciach temat się zatrzymał, ale Ikeda na samym początku swojej przyjaźni z umami zauważył, że z kwasu glutaminowego można łatwo otrzymać jego sztuczny odpowiednik – niechlubny glutaminian sodu, który w sidła umami wpada niczym śliwka w kompot. Nadał mu etykietkę wspaniałego wzmacniacza smaku potraw wszelakich, niezastąpionego w każdej kuchni. Idąc za ciosem, już rok po tym odkryciu, w Japonii rozpoczęto produkcję sztucznego umami. Wówczas tę wschodnią przyprawę nazywano „istotą smaku”. Obecnie na całym świecie wytwarza się rocznie 400 tysięcy ton białego proszku pod nazwą E621!

Mózg szybko przyzwyczaja się do tego, co przyjemne, dlatego często preferuje potrawy z dodatkiem doznań umami, a organizm – niestety – łatwo daje się oszukać. Błędnie traktuje on glutaminian sodu jako potrzebny aminokwas. Biorąc pod uwagę to, że jest on w sporych ilościach serwowany przez producentów żywności, częste jego spożywanie może nam zafundować różnorodne problemy zdrowotne. Jedzmy więc, ale z głową! – naturalnie, korzystając z naszej arterii przyjemnych doznań umami.

Zobacz także

Podoba Ci się ten artykuł?

Tak
Nie

Powiązane tematy:

Zainteresują cię również:

6 sposobów jak nie zmarnować zdrowego potencjału sushi

Chleb tostowy

Chleb tostowy – kalorie, skład. Czy chleb tostowy jest zdrowy?

Paluszki

Paluszki – kalorie, węglowodany. Czy paluszki są zdrowe?

kobieta w kuchni

„Smażony boczek odchudza, ziemniaki tuczą”. Psychodietetyczka rozprawia się z absurdami dietetycznymi

Otyłość / rawpixel

Prawie połowa Polaków nie wie, ile powinna ważyć. Porozmawiajmy szczerze o otyłości

7 rzeczy, których nie powinnaś jeść po 30-tce

7 rzeczy, których nie powinnaś jeść po 30-tce

mięso

Dieta karniwora – jakie daje efekty? Co mówi o niej ekspert?

Sól w diecie / Emmy Smith / Unsplash

1,3 kg pomidorów ma tyle sodu co jedna łyżka ketchupu. Sól szkodzi twojemu zdrowiu. Czy wiesz, jak bardzo?

Dieta

Dieta Dukana okiem dietetyczki Elizy Szyszko. Jak wyglądają zasady? Dla kogo jest wskazana, a kto nie może?

Kobieta trzyma chleb

Dla kogo lepsze jest białe, a dla kogo ciemne pieczywo? Wyjaśnia trener

Zimowe tycie – jak sobie z nim poradzić?

8 rzeczy, które trzeba wiedzieć o fast foodach

8 rzeczy, które powinnaś wiedzieć o fast foodach

Zwracasz uwagę na to, co je twoje dziecko? Te zdjęcia pokazują, co jedzą dzieci z całego świata. Różnorodność jest niesamowita!

Źródło: iStockPhoto

A Ty, co wiesz o pomidorach? Sylwia Majcher o właściwościach i upodobaniach tych… owoców

Kiełki brokułowe – właściwości, wartości odżywcze, hodowla

Organizujesz grilla? Nie zapomnij o musztardzie, jest dobra dla zdrowia

Herbata to nie tylko smaczny napój. Ma także pozytywny wpływ na nasze zdrowie

Herbata to nie tylko smaczny napój. Ma także pozytywny wpływ na nasze zdrowie

Kurkumina w Hashimoto pomaga wyciszyć stan zapalny – mówią ekspertki z „Ogarnij Hashimoto”

Kiełki słonecznika – właściwości, wartości odżywcze, hodowla

Agnieszka Pocztarska

Spożyć „przed” i „po” – czym różnią się te sformułowania na etykietach żywności? Wyjaśnia Agnieszka Pocztarska [WIDEO]

Regularne jedzenie posiłków - co to oznacza?

Przybierasz na wadze, masz ochotę na słodkie i tłuste? To może być wina nieregularnego spożywania posiłków

Pieprz cayenne – dawkowanie, właściwości, zastosowanie

Kiełki fasoli mung – wartości odżywcze, właściwości i hodowla

Lody wegańskie

Wegańskie lody. Sprawdź te 3 przepisy idealne na lato

Najpopularniejsze

Truskawki - produkty bogate w błonnik

Błonnik – w czym jest go dużo? Sprawdź, jakie owoce i warzywa są bogate w błonnik

18 dań wege, które pokochają mięsożercy

18 dań wege, które pokochają mięsożercy. Najlepsze przepisy z wegańskich i wegetariańskich blogów

Przeterminowana żywność / unsplash

Termin ważności ma znaczenie? Można zjeść przeterminowane jedzenie?

Jesz za mało? 8 sygnałów, że masz zbyt niskokaloryczną dietę

Melon – odmiany i właściwości zdrowotne. Jak jeść melona?

elektrolity

Dopadają cię zawroty głowy albo skurcze mięśni? To sygnały, że możesz mieć problem z elektrolitami

6 zaskakujących rzeczy powodujących wzdęcia

8 rzeczy, za które pokocha cię twój żołądek. Zobacz, jak wspomóc jego funkcjonowanie!

8 rzeczy, za które pokocha cię twój żołądek. Zobacz, jak wspomóc jego funkcjonowanie!

szklanka wody

Woda alkaliczna – co to jest? Poznaj opinie i przeciwwskazania

18 przepisów dla miłośników awokado

7 rzeczy, za które pokocha cię twoja wątroba

avocado

9 produktów, które regulują poziom cukru

pizza kobieta

Brak apetytu, a chcesz przytyć? Oto 5 patentów na „coś na apetyt”

Piwo vs. piwo bezalkoholowe. Które jest zdrowe, a które zdrowsze?

Piwo vs. piwo bezalkoholowe. Które jest zdrowe, a które zdrowsze?

relaksująca się młoda kobieta

9 witamin i minerałów, które pomogą ci lepiej spać

Buddha bowl – najpiękniejsza miska świata. Pięknie wyglądający posiłek, bogaty w witaminy i wartości odżywcze