Zofia Leszczyńska-Niziołek o polowaniu na grzyby. „Nie da się nauczyć grzybów inaczej, niż znajdując je samemu w lesie”

– Mam duże poczucie spełnienia i satysfakcji, kiedy możemy jeść pożywienie, które sami zdobyliśmy. Jestem łowcą-zbieraczem i mam z tego wielką frajdę  – mówi o swojej pasji Zosia Leszczyńska-Niziołek, klasyfikatorka grzybów, autorka książki „Polowanie na grzyby”. W rozmowie z Hello Zdrowie opowiada o nietypowych smakach grzybów, o tym jak ułatwić sobie grzybobranie i czy można wyhodować sobie grzyby we własnym ogródku.

Marta Dragan: Skąd u ciebie zamiłowanie do zbierania i rozpoznawania grzybów?

Zosia Leszczyńska-Niziołek: Wszystko zaczęło się w moim rodzinnym domu w Brudnicach. Urodziłam i wychowałam się w Warszawie, ale jeździliśmy tam na wakacje, ferie i święta. A tam jednym z elementów tradycji było zawsze grzybobranie. To jedno z moich najwcześniejszych i najwspanialszych wspomnień z dzieciństwa. W naszym domu zbieranie grzybów to były pełne emocji spotkania z rodziną. Organizowaliśmy wyścigi, zawody. Ponieważ nikt nie oczekiwał, że jako dzieci sami będziemy później ogarniać te grzyby, czyścić je, nie mam żadnych złych wspomnień, wręcz przeciwnie, tylko radość z grzybobrania. Miałam ogromną frajdę słuchając opowieści babci o grzybach i tradycjach związanych z grzybami na stole.

Babcia od małego wysyłała nas po grzyby, których wielu ludzi nie jadało. Oczywiście, kiedy mogła nam już zaufać, bo wiedziała, że przyniesiemy to, co trzeba. Nasi goście byli zdziwieni, pytali czy można to jeść, a to były bardzo smaczne twardzioszki przydrożne. Mogliśmy mieć wtedy po sześć, siedem lat. To był wspaniały czas beztroski i szczęścia, które chciałoby się przenieść do dorosłego życia. Uwielbiałam być w Brudnicach, zawsze marzyłam o tym, żeby tam mieszkać i kojarzyłam ten dom z grzybami. Kiedy stworzyła się możliwość, by tam wrócić, zrobiłam to z radością.

Później usłyszałam o kursie dla klasyfikatora grzybów. Początkowo nie myślałam, że przyda mi się to zawodowo, bo z wykształcenia jestem archeologiem. Pomyślałam raczej, że to fajna zabawa, dowiem się więcej o grzybach, poznam ludzi, którzy wiedzą o grzybach więcej ode mnie i będziemy mogli powymieniać się doświadczeniami. Rzeczywiście zebrała się bardzo fajna ekipa. Mam też duży fun z grupy „Grzyby, grzybiarze, grzybobranie”, największej polskiej grzybowej grupy na Facebooku. Nic tam nie piszę, ale z wielką ciekawością czytam to, co piszą inni.

Podróżujesz w poszukiwaniu grzybów po Polsce?

Wielu ludzi nie ma grzybów w rejonie swojego zamieszkania, dlatego urządzają wyprawy grzybowe z suszarkami, octem, słoikami. Grupa „Grzyby, grzybiarze, grzybobranie„ urządza takie spotkania co roku w innym miejscu. Cały dzień łazi się, szukając grzybów a wieczorem obrabia zbiór. W mojej okolicy są potężne, grzybne lasy, więc jeśli gdzieś jadę, to po grzyby rzadkie, niespotykane w mojej okolicy. Uważam, że najlepszą nauką jest kontakt z rzadkimi grzybami. Poza tym każde stanowisko jest inne, lasy są inne, także grzyby są trochę inne. Raczej robię zdjęcia, niż zbieram, bo nie chce mi się ich obrabiać wieczorami.

Które lasy zaskoczyły cię bogactwem grzybów?

Bardzo podobało mi się w Bieszczadach, gdzie rzeźba terenu jest zupełnie inna niż na nizinach. Na Mazowszu np. chodzi się po lesie jak po stole. W Bieszczadach jest też duża różnorodność grzybów. Grzyby zaskakują mnie, kiedy wypatrzę je w jakichś zagadkowych i nieoczekiwanych miejscach. Np. siedzę u kogoś w ogródku i widzę, że coś wyrasta na rabatce z kwiatkami, a to smardz. Albo kiedy w starej, stuletniej rabacie wyrastają mleczaje świerkowe. Albo u koleżanki z kostki brukowej wyrasta czernidłak kołpakowaty. Takie stanowiska są ciekawe.

W swojej książce piszesz o różnych smakach grzybów. Czym mogą smakować grzyby?

Przeważnie będzie to smak grzybowy, ale bardzo subiektywny. Przede wszystkim nie chodzi o smak grzyba po usmażeniu, ale surowego. Np. surowy siedzuń sosnowy pachnie anyżem, ale po usmażeniu smakuje lekko orzechowo. Są grzyby przyprawowe, np. twardzioszek czosnkowy rosnący w lasach bukowych będzie miał smak i zapach czosnku. Jeszcze bardziej czosnkowy jest twardzioszek czosnaczek. Grzybami przyprawowymi są trufle. Podobnie można wykorzystać czubajki kanie. Bardzo intensywny jest też sproszkowany piaskowiec modrzak. Przyprawą mogą być maślaczki pieprzowe z ich lekko gorzkawym, piekącym smakiem. Twardzioszki szczypiorkowe są z kolei bardziej cebulowo-czosnkowe.

Na rodzinne polowania wychodzicie o świcie, żeby wyprzedzić innych grzybiarzy? Jak one wyglądają?

Wychodzimy na grzyby rano, ale nie bladym świtem. Większość grzybiarzy tak robi i rozumiem to, bo rosa na kapeluszach wyostrza ich kolor, są lepiej widoczne. Ale nasze lasy są tak potężne, że nawet kiedy wybiorę się późno, zawsze coś znajdę. Poza tym mam codzienne obowiązki w agroturystyce, jeżdżę też na grzyby z gośćmi, a ci raczej rzadko chcą wybierać się bladym świtem. U nas tylko na gąski niekształtne trzeba jechać wcześnie rano, bo później będą już wyzbierane. Rosną one w młodych laskach sosnowych i mają wielu amatorów. Grzyby mają niedocenianą survivalową twarz, są udokumentowane przypadki przetrwania dzięki nim głodu.

Czasami idziemy po konkretny gatunek grzyba, czasami zbieramy na ilość. Wtedy możemy mówić o polowaniu. W moim domu jemy bardzo dużo grzybów, mam duże poczucie spełnienia i satysfakcji, kiedy możemy jeść pożywienie, które sami zdobyliśmy. Jestem łowcą-zbieraczem i mam z tego wielką frajdę.

Przygotowujesz się jakoś do grzybobrania?

Dużo grzybów zbieram spontanicznie, gdzieś po drodze. Kiedy jedziemy specjalnie po grzyby, zabieram koszyki i skrzynki, do których segreguję różne odmiany. Osobny koszyk biorę na grzyby, które chciałabym oznaczyć. Szczególnie uważnie sprawdzam grzyby zebrane przez dzieci. Do tego koniecznie gładki nożyk. W sklepach można teraz dostać nowoczesne, zakrzywione nożyki z pędzelkiem specjalnie do zbierania grzybów. Są jednak dosyć drogie, a ja łatwo gubię nożyki w lesie.

W naszych lasach są grzyboparkingi, ale w wielu miejscach, gdzie ich nie ma, trzeba sprawdzać czy droga, przy której chcemy zostawić samochód jest dopuszczona do ruchu publicznego, bo jeśli nie, można dostać mandat.

Zabierasz do lasu aparat fotograficzny?

Biorę aparat wszędzie tam, gdzie nie chodzę codziennie i nie znam większości grzybów, które tam występują. Zawsze jest wtedy duże prawdopodobieństwo, że spotkam coś ciekawego. Kiedyś tego nie robiłam, fotografowałam jakiś okaz telefonem, potem kasowałam. Ale okazało się, że powinnam mieć dokumentację, by coś porównać, przypomnieć sobie jakiś grzyb. Wszyscy grzybofile tak mają. Kiedy spotykamy się na zlotach, wszyscy wyciągają swoje aparaty i pokazują sobie co ciekawsze okazy.

Z badania zrealizowanego w ramach kampanii „Nie igraj z kleszczem. Wygraj z kleszczowym zapaleniem mózgu” wynika, że zdecydowana większość Polaków (78 proc.) boi się kleszczy, a co czwarty z powodu strachu przed nimi rezygnuje z aktywności na świeżym powietrzu, w tym grzybobrania. Masz jakieś sprawdzone sposoby na kleszcze?

Znam całą masę leśników i grzybiarzy, którzy mają boreliozę, znam też człowieka, który przechodził kleszczowe zapalenie mózgu. Trzeba się psikać, ubierać warstwowo w rzeczy przylegające do ciała i zasłaniające miejsca, które szczególnie lubią kleszcze – nadgarstki, stopy, okolice pasa, pach, pachwin. Kleszcze żerują w niższych i średnich partiach lasu, dlatego bezpieczniejsza jest głowa, a bardziej zagrożone nogi. Najwięcej kleszczy przynoszą dzieci i psy.

Nie ukrywam, że i ja czasami łapię kleszcze. To po części efekt cech mojej chaotycznej i mało systematycznej osobowości. Ale zabezpieczenie przeciwko kleszczom staram się mieć ze sobą zawsze i wszystkim polecam, by o tym nie zapominali. Trzeba bardzo uważać, ale nie można też fiksować na tym punkcie, dzisiaj kleszcza można złapać na trawniku w miejskim parku, w centrum Warszawy. Nie można odmawiać sobie lasu, jeśli go lubimy, ale po prostu dobrze się zabezpieczyć.

Wielu ludzi nie boi się kleszczy, ale pająków, które są całkowicie niegroźne. Kiedy pójdzie się na grzyby wcześnie rano, pająków będzie dużo więcej. Później, kiedy już przejdą przed nami inni grzybiarze, będzie ich mniej. Inna opcja to szukanie grzybów na łąkach, polach czy pastwiskach. Znajdziemy tam jadalne grzyby takie jak pieczarki, purchawki, twardzioszki czy czernidłaki, ale na pewno nie będzie pająków.

Co może ułatwić laikowi zbieranie grzybów? Czy są specjalne aplikacje wspierające grzybiarzy?

Korzystam przede wszystkim z aplikacji związanej z geolokalizacją, które pomaga w znalezieniu drogi, bo zdaję sobie sprawę, jak kulawa jest moja orientacja w terenie. W lesie, którego nie znamy nie jest trudno zabłądzić. W naszym Górznieńsko-Lidzbarskim Parku Krajobrazowym przed laty człowiek zgubił się na 21 godzin. Wydawałoby się do przeżycia, ale tam są wilki, a on spędził w lesie dzień i noc. Najlepszym rozwiązaniem jest dojście do większej drogi trzymanie się jej, bez zbaczania na boki.

Jeśli chodzi o same grzyby, zainteresowani mogą szukać informacji na portalach i forach omawiających ten temat, a także na grupach w mediach społecznościowych. Na stronach internetowych jak np. ptmyk.pl, grzyby.pl czy nagrzyby.pl mamy internetowe wyszukiwarki, które po naszym opisie zasugerują, z jakim grzybem możemy mieć do czynienia. Nie musi to być jednak trafne, dlatego wiele osób wrzuca zdjęcia na FB i prosi o konsultację doświadczonych grzybiarzy. Warto patrzeć na wątki, bo wiele z nich się powtarza. Kiedy końcem września, na początku października w lasach pojawia się opieńka ciemna, wszyscy wrzucają swoje zdjęcia i upewniają się, czy to ona. Mimo wszystko jednak lepiej, żeby ludzie pytali po dziesięć razy, niż zbierali niepewne grzyby.

Osobiście jednak uważam, że nie da się nauczyć grzybów inaczej, niż znajdując je samemu w lesie, dotykając, wąchając. Koniecznie trzeba takiego grzyba wykręcić w całości i obejrzeć od góry do dołu, bo tylko taki daje nam pełną informację. Czasami właśnie na dole, pod ziemią zobaczymy, że mamy do czynienia z muchomorem. Trzeba zbierać grzyby w środkowej fazie rozwoju – niezbyt stare, ale i niezbyt młode. To superważne dla początkujących grzybiarzy. Zbyt młode mogą nie być jeszcze do końca wykształcone. Np. młoda pieczarka może być biała pod spodem, ale i muchomor też jest biały pod spodem. Trzeba na to uważać.

Kojarzymy grzyby z leśnymi polanami, młodnikami, łąkami. Jakie grzyby można sobie wyhodować we własnym ogrodzie?

Mamy coraz więcej możliwości. Można kupić już przygotowaną grzybnię, którą rozpuszcza się w wodzie i zakopuje w różnych miejscach pod drzewami. Nie zawsze udaje się taka hodowla, bo zależy to od podłoża w danym miejscu, wilgotności, temperatury. Trzeba też uzbroić się w cierpliwość, bo grzyby z własnej hodowli mogą pojawić się dopiero po dwóch latach. U mnie próby wyhodowania grzybów ze szczepionki mykoryzowej nie powiodły się, ale być może są miejsca, gdzie efekty są lepsze.

Bardziej praktyczną opcją jest kupienie zagrzybionego, przerośniętego aktywną grzybnią, podłoża. Taki substrat można zakopać w ziemi i liczyć na to, że grzyb będzie się przenosił. Można też uprawiać grzyby takie jak pieczarki na specjalnie kupowanym czarnym podłożu, można wykorzystywać stare drewno, by hodować boczniaki. Na kłodach drewna w ogrodzie może rosnąć np. płomiennica zimowa, na bzowych pniach uszak bzowy. To oczywiste, że boczniak uprawiany w domu czy w garażu będzie mniej aromatyczny, niż ten leśny, ale i tak jest to wielka satysfakcja. Tym bardziej, że na kupionym podłożu jesteśmy wyhodować taką ilość boczniaka, że rodzina tego nie przeje.

Co robisz z grzybami po zebraniu? Masz jakieś własne sposoby?

Mam taki zwyczaj, by oczyszczać je jeszcze w lesie, podczas zbierania.  Oczywiście kiedy jest deszczowo, do koszyka naleci znowu trochę liści i igliwia, ale pierwsze czyszczenie jest istotne, bo ze świeżego grzyba łatwiej jest wszystko zdjąć, kilka godzin później nie będzie to już takie łatwe. Więc od razu w lesie czyszczę wstępnie i sprawdzam, czy grzyby nie są zaczerwione. Bardzo żałuję każdego kawałka grzyba, dlatego próbuję ratować nawet małe, zdrowe kawałki.

W domu segreguję je według wielkości. Wszystkie duże grzyby pójdą na suszenie, bo u nas najwięcej grzybów to suszone. Uważam to za najbardziej praktyczną i ekonomiczną metodę przechowywania. Większość grzybów nadaje się do suszenia. Wiele osób nie suszy maślaków, a można je suszyć, to jedne z najzdrowszych grzybów w Polsce. Nie da się ususzyć chyba tylko galaretka kolczastego, bo ma 90 proc. wody. W zimie te suszone grzyby dodaję do wszystkiego,  nawet do rosołu.

Malutkie i młodziutkie grzybki przeznaczam do marynowania. Średnie i twarde smażę i mrożę. Jeśli mam więcej grzybów blaszkowych, kiszę je. Muszę się przyznać, że choć bardzo lubię kiszone grzyby, to mam antytalent do kiszenia. Być może to sprawa mikroklimatu w moim domu.

Wszystkie grzyby przed mrożeniem można wstępnie spreparować – zblanszować albo przesmażyć z cebulą. Niektóre, np. kurki nie powinny być długo przechowywane w zamrażalniku, bo będą gorzkie.

Czy grzybiarzy obowiązuje grzybiarski savoir-vivre?

W środowisku grzybiarzy sporo dyskutuje się o nazywaniu grzybów. Wiele z nich ma nazwy regionalne i trudno, by ich nie używać. Kiedy jednak jest to dyskusja na forum, lepiej używać nazw ogólnych, by nie wprowadzać zamieszania. Grzybiarze starają się także pilnować poprawnego nazywania części składowych grzyba. Czasami można spotkać się z uwagami na forum, że grzyb nie ma nóżki tylko trzon, nie ma sitka tylko rurki.

Jeśli wrzucamy jakieś zdjęcia z prośbą o konsultacje, bardzo istotne jest, żeby grzyba było dobrze widać. Kapelusz powinien być pokazany z góry i z dołu, cały owocnik razem z końcówką trzonu, a w idealnym przypadku także przekrój. Ważne jest, by opisać środowisko grzyba, czyli napisać, co rośnie w jego najbliższym otoczeniu. Najdziwniejsza rzecz, z jaką się spotkałam, to wprowadzanie w błąd. Niektórzy ludzie mają być może frajdę z tego, że wprowadzają kogoś celowo w błąd przy oznaczaniu grzybów. To jest bardzo niebezpieczne. To dowód skrajnej nieodpowiedzialności. Na szczęście jednak na forach czuwają admini, którzy reagują natychmiast na takie sytuacje.

Jeśli chodzi o las, pierwsze i najważniejsze to – nie śmiecić. Nigdy nie potrafiłam zrozumieć dziwnej idei, że można iść do lasu z pełnym piwem, ale już z pustą butelką wrócić nie można. Trzeba tego pilnować, bo las jest nasz wspólny. To nie fair wobec zwierząt, które tam mieszkają i wszystkich, którzy z lasu korzystają. Trzeba bardzo pilnować ognia, nie wyrzucać petów, pilnować ognisk, palić je tylko w miejscach wyznaczonych, oczywiście stosować się do zaleceń, np. zakazu wstępu, kiedy jest susza.

Najważniejsze jest, by szanować las i grzyby. W mojej okolicy zdarza się tak, że ludzie chodzą na gąski z grabiami. Niszczą ściółkę, zostawiają ją rozwaloną. To niszczenie grzybni. Wysuszona nie wyda już grzybów.

Dla tych z Was, które są zainteresowane lekturą atlasu „Polowanie na grzyby”, przygotowaliśmy konkurs. Szczegóły znajdziecie na naszym profilu na Instagramie.

Do wyświetlenia tego materiału z zewnętrznego serwisu (Instagram, Facebook, YouTube, itp.) wymagana jest zgoda na pliki cookie.Zmień ustawieniaRozwiń

---

Zofia Leszczyńska-Niziołek – o zbieraniu grzybów wie wszystko – jest certyfikowaną klasyfikatorką, a na co dzień wraz z mężem prowadzi gospodarstwo agroturystyczne. W swoim barwnym atlasie „Polowanie na grzyby” przeplata konkretne informacje o grzybach z  anegdotami i prywatnymi historiami. Dzieli się również sprawdzonymi przepisami, które od lat królują w jej domu.