„Przestańmy robić zakupy na zasadzie 'zastaw się, a postaw się'” – Jagna Niedzielska o „zero waste” w blokowej kuchni

Po każdym gotowaniu powinniśmy przyjrzeć się swoim odpadkom. Może okazać się, że czegoś nie musimy wyrzucać, np. liści z kalafiora czy głąbów z kapusty, które są przepyszne. Jak wdrożyć zasady „zero waste”, kiedy mieszkamy w bloku, mówi Jagna Niedzielska – z wykształcenia prawniczka, z zawodu szefowa kuchni, autorka książki „Bez resztek”.

Marta Dragan: Na jakim gruncie wyrosło u ciebie zamiłowanie do kuchni „zero waste”?

Jagna Niedzielska: Dzieci lekarzy idą na medycynę, a córka hedonistów gastro, mimo że nie związanych zawodowo z gastronomią, wyznaje kult jedzenia (śmiech). W moim domu na Podkarpaciu zawsze zwracało się uwagę na niemarnowanie żywności. Nie wynikało to z tego, że musieliśmy oszczędzać, ale z szacunku do jedzenia, który był przekazywany przez moich rodziców.

U nas w domu siatki foliowe były wielorazowego użytku. Moja mama nie wyrzucała nawet folijek po rajstopach, ale używała ich np. do pakowania mi ciasta na studia. Podkładki tekturowe były podkładkami pod to ciasto. Folia po maśle była używana do pieczenia. Mieliśmy całoroczną szklarnię, żeby nasz ogród był samowystarczalny. Uwielbialiśmy zamrażać, mieliśmy sklepową zamrażarkę, taką otwieraną od góry. Ja w ogóle jestem fanką zamrażania, uważam, że proporcje lodówki do zamrażarki powinny być odwrócone, 2/3 przestrzeni powinna zajmować zamrażarka. Zamrażanie to najlepszy sposób na przedłużenie żywotności produktów.

Życie w stylu „zero waste” trochę przeraża. Jak robić zakupy, żeby jak najmniej marnować? Zacznijmy od planowania.

Nie jest powiedziane, że zakupy musimy robić raz w tygodniu. To zależy od trybu naszego życia. Warto mieć czasami pustawą lodówkę, żeby produkty tam nie leżały. Mnie pusta lodówka nie kojarzy się z niczym złym, raczej z porządkiem.

Planując zakupy trzeba przede wszystkim zrobić listę, ale nie na szybko, na kwadrans przed wyjściem, bo wtedy jest chaos i nie wiemy, co powinniśmy kupić. Fajnie jest wygospodarować 1-2 dni na jej zrobienie. Najpierw trzeba zrobić przegląd lodówki, sprawdzić półeczki, szuflady, oczywiście także zamrażarkę. Na niej zresztą na stałe powinna być przyklejona karteczka ze spisem produktów i datami ich włożenia. Zanim zrobimy listę zakupową, spiszmy sobie inspiracje i pomysły na potrawy, które będziemy robić. Ja przede wszystkim wykorzystuję to, co już mam, ewentualnie dokupuję jakieś małe grupy produktowe. Przestańmy robić zakupy na zasadzie „zastaw się, a postaw się”, czyli kupować mnóstwo jedzenia, by tylko ktoś nie pomyślał, że jesteśmy biedni albo nie potrafimy gotować.

Archiwum prywatne / fot. Michał Przeździk Buczkowski/Budzik Studio

Jeśli chodzi o moje podejście do gotowania, to przede wszystkim wychodzę z założenia, że nie ma czegoś takiego jak stałe połączenia smakowe w kuchni. Nie jest tak, że jeżeli ktoś mi powiedział, że cukinia jest dobra tylko z sosem pomidorowym, to ja do końca życia będę tak ją robić. Raczej kombinuję z tym, co mam. To jest lekcja dla naszej wyobraźni. Poza tym więcej nauczy nas próba i ewentualnie spalenie przepisu, niż ciągła asekuracja i dokupywanie nowych produktów. U mnie bazą jest to, co mam w danym momencie w domu, dokupuję ewentualnie tylko to, czego ewidentnie mi brakuje.

Na produktach znajdziemy datę przydatności do spożycia. Albo „należy spożyć przed” albo „do”. Sugerujesz się tym?

Jeżeli  napisane jest „do”, możemy zjeść ten produkt do tej daty a potem trzeba wyrzucić. Jeśli „przed” – należy zjeść przed, po tej dacie też możemy to zjeść, ale trzeba być czujnym. Bardzo często zdarza mi się jeść produkty po dacie ważności. Najczęściej jest to nabiał, bo to nic innego jak tylko spróbowanie odrobiny i sprawdzenie, czy coś jest kwaśne, czy nie. Moja mama nauczyła mnie, żeby powąchać i delikatnie spróbować, jak nie jestem pewna przydatności. Nic nam się nie wydarzy. Zawsze mówię, że ja wolę sprawdzić, czy jogurt jest dobry, zamiast go wyrzucić albo jeść w KFC.

Co wyrzucamy najczęściej?

Chleb, wędliny, owoce, warzywa i nabiał. Mniej więcej w takiej kolejności. Takie są wyniki badań prowadzonych na zlecenie Banków Żywności. Chleba wyrzucamy zastraszające ilości, tymczasem może on zasilić naszą kuchnię na zupełnie różne sposoby. Wydaje nam się, że to wielkie korporacje wyrzucają najwięcej jedzenia. Tymczasem to my, konsumenci marnujemy ok. 40 proc. żywności. To bardzo dużo.

Praktycznie każdy produkt spożywczy można przetworzyć. Jedynie wystąpienie pleśni jest sygnałem, że źle przechowywaliśmy produkt i jednak jesteśmy zmuszeni do jego wyrzucenia. Ale też nie zawsze. Np. żółty ser można z zapasem okroić i będzie dobry.

Jak możemy przedłużać przydatność naszych produktów?

Przede wszystkim musimy pamiętać, żeby wszystko, co kupimy w plastiku, od razu przełożyć do szklanego pojemnika, który zdecydowanie przedłuża przechowywanie. Nieodzownym elementem „zero waste” jest zamrażanie. Przydatność przedłuża nam także obróbka termiczna. Kiedy po prostu usmażymy rybę albo surowego kotleta, zyskamy 2-3 dni.

Archiwum prywatne / fot. Michał Przeździk Buczkowski/Budzik Studio

Co najczęściej zamrażasz?

Warzywa i owoce. Rzadziej mięso, bo nie jem go wiele. Możemy jednak mrozić wędliny, kiełbasy a nawet gulasz. Możemy mrozić białka i żółtka jaj, sery żółte. Można mrozić wszystko, tylko może to wpłynąć na konsystencję albo kolor produktów. Np. rozmrożony brokuł będzie zwiędły, giętki, niezbyt atrakcyjny wizualnie. Możemy nie dawać go wtedy do sałatki, ale do zupy jak najbardziej, bo smak mu się nie zmieni.

Jak gotować, żeby nie marnować?

Zacznijmy od tego, żeby położyć obok siebie miskę i wrzucać do niej wszystkie standardowe odpadki typu łupiny, końcówki porów, łodygi. To jest fajny patent zwłaszcza na początku naszego gotowania. Potem powinniśmy przyjrzeć się tym odpadkom, bo może się okazać, że czegoś nie musimy wyrzucać. Np. liści z kalafiora, które są przepyszne. Robię z nich pakorę – zanurzam w mące z ciecierzycy i smażę. Kiedy poobserwujemy tak swoją kuchnię, będziemy wiedzieć, jaki jest nasz najczęstszy odpad. Być może da się gdzieś go użyć.

Jak zagospodarowujesz swoje najczęstsze odpady?

Lubię głąby z kapusty. Zawsze je wycinam i zamrażam, a potem robię tempurę. To jest rewelacyjna opcja na imprezę – podaję z sosem albo domowym teryiaki. Ukułam nawet takie powiedzenie: „nie bądź głąbem, żeby wyrzucać głąb”.  Nawet „Colesław” z głąba jest chrupiący i bardzo dobry. Skórki z banana z kolei wykorzystuję, jak robię jakąś pieczeń albo kurczaka. Obkładam całego kurczaka skórą z bananów i wtedy jest bardziej wilgotny i soczysty. Kiedy zostaje mi popcorn, robię „polentę” z popcornu zamiast mąki kukurydzianej. Gniecione ziemniaki wrzucam do zupy krem. Warzywa z rosołu są genialne na zupę tajską.

Ogryzki służą do zrobienia pektyny, czyli naturalnego zagęszczacza, możemy też zrobić z nich ocet jabłkowy, który jest łatwy w przygotowaniu. Wystarczy, że wstawimy sobie do lodówki słoik z obierkami i ogryzkami i będziemy do niego sukcesywnie dorzucać kolejne, następnie zalejemy słodką wodą i po kilkunastu dniach otrzymamy ocet.

Jestem fanką wykorzystywania wody po gotowanych czy parowanych warzywach. Z wody po burakach czy po porze można zrobić cudowne syropy. Jest taki przepis na „buriaki”, który robię tak jak teriyaki, popularny sos azjatycki, gdzie dodaję do buraczanej wody wszystkie składniki i zagęszczam. Wodę po makaronie dodaję do sosu, do zupy. Wykorzystuję też wodę po kiszonkach. Możemy w niej kisić jeszcze raz, co nawet przyspiesza kiszenie. Z wody po kaszy gryczanej czy kaszy pęczak robię lemoniadę, która jest świetna na nerki.

W swojej książce piszesz o zaletach kompostownika. W bloku? Jak z zapachem?

Dobry kompostownik wcale tak bardzo źle nie śmierdzi. Musimy pamiętać o kilku zasadach, czyli niewrzucaniu cytrusów, imbiru, kości, pozostałości z jedzenia, mięsa. I zawsze dla bezpieczeństwa dobrze go trzymać pod zlewem. On musi mieć tak ok. 20-25 st. C, więc przez ciepłe pory roku można postawić go na balkonie. Zacznijmy od małego, dwulitrowego, i sprawdźmy jak się z tym czujemy. Ja mam dwulitrowy i ośmiolitrowy.

Jak dbasz o środowisko oprócz tego, że nie wyrzucasz wielu rzeczy?

Jakbyś zobaczyła mój dom – jest przepełniony workami i woreczkami wielokrotnego użytku. Kiedy chodzę do sklepu po warzywa i owoce, ważę je w takich woreczkach. Zakupy przynoszę do domu w torbach materiałowych. Mam własny kubek, bo piję bardzo dużo kawy i często biorę na wynos. Specyfika mojej pracy niestety zmusza mnie do używania samochodu, ale kiedy mogę, przesiadam się na rower. Najczęściej latem. Coraz częściej sięgam po kosmetyki, które są o naturalnym składzie i w ekologicznych opakowaniach z drewna czy szkła, używam bambusowych patyczków do uszu.

Mój największy grzech to plastik. Ciągle mam dużo produktów opakowanych w plastik i – prawdę mówiąc – nie do końca sobie z tym radzę. Ciężko jest dostać mleko nie w tetra paku.

Książka Jagny Niedzielskiej – „Bez resztek. Kuchnia zero waste, czyli nie wyrzucaj pieniędzy i jedzenia”, Wydawnictwo Pascal / Archiwum Hello Zdrowie

Jagna Niedzielska – szefowa kuchni i doradca kulinarny. Pomaga w powstawaniu restauracji, poprawia funkcjonowanie już istniejących. Prowadząca programu Kuchni+ „Bez reszty. Kuchnia Zero Waste”. Autorka książki „Bez resztek. Kuchnia zero waste, czyli nie wyrzucaj pieniędzy i jedzenia”. Kuchnia zero waste to dla niej nie tylko gotowanie, ale filozofia życia.