Porchetta – czym jest i jak ją przyrządzić?

Włochy słyną z doskonałej kuchni, oferując mnóstwo charakterystycznych dla tego południowoeuropejskiego kraju potraw. Jedną z nich jest porchetta, czyli pieczeń wołowa nadziewana ziołami. Porchettę można podawać na ciepło lub na zimno, jako danie obiadowe czy dodatek do kanapek. Proces produkcji tradycyjnej porchetty można odtworzyć w warunkach domowych, piekąc w odpowiedni sposób boczek ze schabem w piekarniku.

Co to jest porchetta? 

Porchetta to tradycyjne danie włoskie, które do dziś przyrządzane jest w niezmienionej postaci. Jest to danie mięsne przyrządzane z wieprzowiny, która poddawana jest pieczeniu z dodatkiem specjalnej kompozycji aromatycznych ziół.  

Ten mięsny wyrób związany jest przede wszystkim z centralnym obszarem Włoch, a jego powstanie datuje się na czasy Cesarstwa Rzymskiego. Przepis na porchettę liczy sobie zatem ponad 2000 lat i wpisany został na listę tradycyjnych potraw włoskich. 

Miejscem powstania porchetty jest prawdopodobnie okolica miejscowości Ariccia – to tu szlachta rzymska ucztowała podczas letnich miesięcy. Prawdopodobnie wówczas powstała receptura przygotowania porchetty, w której szczególnie rozsmakował się cesarz Neron. Porchetta przez setki lat popularna była na jarmarkach i targach. W XX wieku danie stało się popularne także na innych obszarach Włoch, a obecnie jest jednym z najlepiej rozpoznawanych włoskich smakołyków.

Jak produkuje się porchettę? 

Przygotowanie porchetty wymaga przede wszystkim wyselekcjonowania odpowiedniej partii wieprzowiny. Zazwyczaj wybierana jest świnia w wieku 6-12 miesięcy, pochodząca z lokalnej, włoskiej hodowli. Optymalna waga zwierzęcia to 100-130 kg. Mięso pozbawiane jest kości, a następnie doprawiane solą, a także charakterystyczną dla danego regionu mieszanką ziół. W środkowych Włoszech oraz na południu Toskanii porchettę doprawia się rozmarynem. Z kolei porchetta z dzikim koprem włoskim to znak rozpoznawczy dla północnych obszarów Lacjum, Umbrii oraz Marche. 

Po doprawieniu mięso jest wiązane sznurkiem i pieczone w temperaturze 200 stopni przez 3-7 godzin. Pieczenie można zakończyć wówczas, gdy skórka jest chrupiąca i brązowa. Chrupkość skórki doskonale kontrastuje z soczystością mięsa, a cały tłuszcz się wytapia.

Porchetta po polsku – jak przyrządzić porchettę w domu? 

Można pokusić się o przygotowanie porchetty w domu. Oczywiście kluczowe znaczenie będzie miała jakość mięsa. Najlepiej jest przygotować około 4-kilogramowy kawał mięsa – boczek ze skórą i schabem, bez kości. Można także użyć boczku ze skórą oraz łopatki wieprzowej. Oprócz mięsa potrzebne będą następujące składniki: 

• świeże zioła: po łyżce rozmarynu, szałwii, tymianku, 
• główka czosnku, 
• skórka z cytryny, 
• 3 łyżki soli morskiej,
• oliwa,
• szklanka białego wina wytrawnego, 
• pół szklanki wody. 

Skórę boczku warto ponakłuwać nożem, a boczek ponacinać wzdłuż, w odstępach 5 cm, uważając, aby nie przeciąć skóry. Tak przygotowane mięso należy natrzeć solą i pieprzem, a po dziesięciu minutach mieszanką ziół. Można ją przygotować z główki rozgniecionego czosnku, a także świeżego tymianku, szałwii, bazylii i rozmarynu roztartych w moździerzu. Po nasmarowaniu mięsa ziołami można posypać je jeszcze 2 łyżkami startego parmezanu oraz skórką z cytryny.  

Tak przygotowane mięso należy zwinąć i związać sznurkiem oraz skropić oliwą z oliwek. Czas pieczenia to około 3-3,5 godziny. Najpierw mięso należy piec przez 15 minut w 250 stopniach, a po obróceniu na drugą stronę – przez kolejny kwadrans. Potem na blachę do pieczenia należy wlać wino i wodę, zmniejszając temperaturę do 170 stopni. Następnie trzeba przykryć mięso papierem do pieczenia i piec przez godzinę. Po upływie 60 minut mięso podlewane jest wytopionym sosem, po czym przykrywane papierem i pieczone przez kolejną godzinę w 160 stopniach. Ostatnia godzina pieczenia realizowana jest w 150 stopniach, a mięso jest odkryte. Po upieczeniu należy pozostawić mięso w piekarniku na 20 minut.

Jak podawać porchettę? 

Porchetta najlepiej smakuje na ciepło – wówczas idealnie podkreślone jest bogactwo faktur, czyli chrupka skórka skrywająca soczyste, miękkie mięso. I właśnie tak najczęściej serwowane jest to mięso. Gorąca porchetta podawana jest na ciepłym pieczywie – świetnie sprawdza się bagietka czy ciabatta. Idealnym dodatkiem będzie pieczony czosnek i rukola. Kolejne propozycje dodatków to smażona cebulka i suszone pomidory. Porchetta może być także spożywana na zimno. 

Źródło: 

Kuchnia włoska. Słońce na talerzu. Opracowanie zbiorowe; Wydawnictwo Buchmann, 2019