się ten artykuł?
Większość sprzedawanych w sklepach olejów spożywczych powstaje wskutek ekstrakcji chemicznej, która pozbawia ich wartości odżywczych. Na olejach tłoczonych na zimno smażyć nie można i nie każdemu smakują, bo są gorzkawe. Co więc zostaje? Olej tłoczony na ciepło bez ekstrakcji chemicznej, który śmiało możemy nazwać ekologicznym.
– Spożywanie tłuszczów pochodzenia roślinnego to bardzo dobry sposób na wzbogacenie diety i dostarczanie sobie tłuszczów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu – tłumaczy dr Monika Dąbrowska-Molenda, dietetyk Medicover. – Tłuszcze roślinne rozumiane są jako szeroka grupa produktów, które różnią się od siebie rodzajem surowca wykorzystanego do ich wytworzenia oraz sposobem obróbki.
Jak tłumaczy dr Dąbrowska-Molenda, właściwości i smak olejów jadalnych zależą przede wszystkim od roślin wykorzystanych do ich produkcji. Bardzo często jednak nawet oleje otrzymane z tego samego gatunku roślin mogą odznaczać się innymi właściwościami. Przyczyna? Metoda ich wytwarzania. – Wyróżnia się trzy podstawowe procesy pozyskiwania olejów spożywczych: tłoczenie na zimno, tłoczenie na ciepło z zastosowaniem ekstrakcji chemicznej oraz tłoczenie na ciepło bez użycia środków chemicznych – wymienia specjalistka.
Dr Monika Dąbrowska-Molenda opisuje trzy metody pozyskiwania olejów roślinnych:
Tłoczenie na zimno
Jest to tradycyjny sposób wytwarzania oleju, dzięki któremu powstaje tzw. olej z pierwszego tłoczenia. Podczas tłoczenia na zimno nasiona roślin są delikatnie zgniatane i tłoczone w prasie. Temperatura tłoczenia nie przekracza 50 stopni. Uzyskany w ten sposób olej oczyszcza się jedynie z zastosowaniem filtra, bez chemii. Olej tłoczony na zimno ma wyrazisty zapach oraz smak i najwyższą wartość odżywczą w porównaniu do innych metod pozyskiwania olejów. Taki olej można stosować tylko na zimno – podczas podgrzewania mogą wydzielać się substancje szkodliwe dla zdrowia.
Tłoczenie na ciepło z zastosowaniem ekstrakcji
Podczas tego procesu nasiona podgrzewane są do bardzo wysokiej temperatury (nawet do 100 stopni) i poddawane procesowi ekstrakcji za pomocą środków chemicznych (rozpuszczalników takich jak heksan czy benzyna ekstrakcyjna). Aby olej nie miał specyficznego brunatnego koloru, intensywnego smaku ani zapachu, poddaje się go rafinacji (oczyszczaniu). Metoda ekstrakcji chemicznej zwiększa ilość uzyskanego oleju, jednak końcowy produkt bezpowrotnie pozbawiony jest bezcennych składników odżywczych, a w jego składzie mogą pozostawać środki chemiczne zastosowane w produkcji. Ekstrakcja jest dziś dominującą metodą uzyskiwania oleju z nasion oleistych. Otrzymany w ten sposób produkt nazywany jest olejem ekstrahowanym.
Tłoczenie na ciepło bez ekstrakcji
Jest to technologia głębokiego tłoczenia. W takim oleju z procesu technologicznego produkcji oleju został wyeliminowany proces ekstrakcji. Podczas tłoczenia na ciepło bez ekstrakcji nasiona na chwilę podgrzewa się do 100 stopni i tłoczy z prasie ślimakowej (podobnie jak w przypadku tłoczenia na ciepło z zastosowaniem ekstrakcji), jednak uzyskany olej jest oczyszczany z zanieczyszczeń w wirówce. Proces ten nie jest szkodliwy dla środowiska, a uzyskany w ten sposób tłuszcz jest dobrej jakości. W oleju tłoczonym na ciepło bez ekstrakcji znajdują się witaminy (zwłaszcza witamina E nazywana witaminą młodości i płodności) oraz cenne kwasy tłuszczowe. Wydłuża się również okres przydatności do spożycia.
Który olej wybrać?
– Zdecydowanie najbardziej naturalnym produktem są oleje tłoczone na zimno, jednak ich dostępność jest ograniczona, niektórym może też przeszkadzać ich intensywny smak oraz zapach. W takim wypadku najlepszym wyborem będzie olej bez ekstrakcji chemicznej, który ma neutralny smak i zapach, a dzięki temu posiada uniwersalne zastosowanie. Oleju tłoczonego na zimno nie możemy wykorzystywać do smażenia, natomiast olej tłoczony na ciepło bez ekstrakcji jak najbardziej. Nadaje się również do sałatek i wypieków. Jest przy tym produktem wysokiej jakości, nieoczyszczonym z cennych wartości odżywczych – tłumaczy dr Monika Dąbrowska-Molenda.
Instytut Żywności i Żywienia zaleca spożywanie olejów roślinnych zamiast tłuszczów zwierzęcych. Należy spożywać je w niewielkich ilościach i najlepiej na surowo – jako dodatek do surówek bądź potraw. Smażyć powinno się na oleju rzepakowym lub oliwie z oliwek, ponieważ zawarte w nich cenne dla zdrowia jednonienasycone kwasy tłuszczowe są bardziej odporne na szkodliwe zmiany pod wpływem działania wysokich temperatur. Oczywiście smażenie należy ograniczyć i zastąpić gotowaniem (zwłaszcza na parze), pieczeniem, duszeniem.
