Koszerność – co to znaczy? Kuchnia i jedzenie koszerne

Koszerność potraw określana jest na podstawie przestrzegania szeregu reguł związanych z wyborem jedzenia oraz tym, jak zostało ono wytworzone, przyrządzone i spożyte. Szczególnie wiele ustaleń dotyczy produktów odzwierzęcych – mięsa oraz mleka. Jaką żywność i jak przygotowane potrawy możemy uznać za koszerne? Czego nie wolno jeść według zasad judaizmu?

Co to jest koszerność i skąd się wywodzi?

Koszerność jest określeniem, które odnosi się do diety stosowanej zgodnie z zasadami wywodzącymi się z Tory (pięciu pierwszych ksiąg Biblii), świętej księgi wyznawców judaizmu. Uściśla ona rodzaj żywności, którą można spożywać oraz sposób jej przygotowania i przechowywania określany jako odpowiedni.

Pojęcie „koszerny” można tłumaczyć jako „właściwy”, „stosowny”, „nadający się”. Żywność i potrawy określa się jako „trefne” lub „nieczyste”, jeśli zgodnie z przyjętymi zasadami nie są koszerne. Reguł koszerności opisanych w Torze ściśle przestrzegają ortodoksyjni Żydzi. Wyznawcy bardziej liberalnych odmian judaizmu często odrzucają lub modyfikują część z tych religijnych nakazów.

Zasady koszerności

Przestrzeganie zasad koszerności przygotowywanych i spożywanych posiłków przez Żydów posiada zarówno wymiar duchowy, jak i kulturowy. Ma za zadanie zbliżyć wyznawców judaizmu do Boga za sprawą realizacji jego postanowień.

Osoby promujące tradycję spożywania posiłków zgodnych z regułami koszerności wskazują również wiele innych korzyści, które mają płynąć z tego sposobu postępowania. Wśród nich wymienia się m.in. jednoczenie się rozproszonej społeczności żydowskiej poprzez codzienne przestrzeganie (relatywnie) ujednoliconych rytuałów związanych z jedzeniem, humanitarne traktowanie zwierząt przeznaczonych na ubój oraz korzyści zdrowotne (głównie związane z higienicznym sposobem przygotowywania żywności).

Jakie zasady powinny być spełnione, żeby produkt lub potrawę można było nazwać koszerną?

Koszerne mięso

Reguły judaizmu określają szczegółowo, z których gatunków zwierząt można pozyskać koszerne mięso (zawsze jednak pod warunkiem zachowania zasad uboju rytualnego).

Do zwierząt, z których może pochodzić koszerne mięso, zaliczamy:

• ssaki jednocześnie parzystokopytne i przeżuwające – do tej grupy należą m.in. krowy (wołowina), owce (baranina) i kozy (koźlina);
• niektóre gatunki ptaków, w tym kurczaki, indyki, gęsi, kaczki oraz gołębie;
• ryby posiadające płetwy i łuski, wśród których można wymienić karpie, śledzie, łososie, tuńczyki, szczupaki oraz flądry.

Za nieczyste uznaje się natomiast m.in. mięso świni (wieprzowinę), królików oraz skorupiaków.

Aby mięso dozwolonych gatunków można było określić jako koszerne, zwierzę musi zostać poddane ubojowi przeprowadzonemu w specyficzny sposób. Polega on na szybkim i precyzyjnym przecięciu gardła ostrym nożem przez specjalnie wyszkolonego, religijnego Żyda. Organy wewnętrzne zwierzęcia kontroluje się następnie pod kątem określonych defektów, które mogłyby dyskwalifikować mięso jako nadające się do spożycia zgodnie z ustalonymi regułami. Ponadto w ciągu 3 dni od uboju z mięsa ssaków oraz ptaków musi zostać usunięta krew. Wykorzystuje się do tego procesy namaczania i solenia.

Jeśli procedura nie zostanie przeprowadzona w opisany sposób, mięso uznaje się za niekoszerne.

Koszerne produkty odzwierzęce

W przypadku produktów, takich jak mleko i produkty mleczne oraz jaja ogólna zasada mówi, że są one koszerne, o ile pochodzą od koszernego zwierzęcia.

Ważną regułą związaną z kuchnią koszerną jest rozdzielanie mięsa i mleka (oraz produktów zawierających nawet ich niewielkie ilości) – zarówno jeśli chodzi o czas jedzenia, jak i wyposażenie wykorzystywane do przygotowania i konsumpcji. Po spożyciu posiłku z mięsem nie powinno się jeść produktów mlecznych przez co najmniej 3-6 godzin. Jedzenie dań z mięsem jest zabronione przez 1 godzinę po spożyciu mleka.

Co więcej, w kuchni należy posiadać wyodrębnione miejsce do przechowywania mięsa oraz mleka, a także osobną zastawę kuchenną, sztućce, naczynia oraz inne elementy wyposażenia kuchni (np. noże, miski, mieszadła miksera).

Koszerne produkty roślinne

W przypadku produktów roślinnych – warzyw, owoców, zbóż – przestrzeganie zasad koszerności wydaje się nieco łatwiejsze. Główna reguła brzmi, że powinny one być sprawdzone pod kątem obecności insektów (które uznaje się za nieczyste).

Koszerne napoje

Co do zasady napoje typu woda, kawa oraz herbata są koszerne. Wino oraz sok winogronowy, aby można było uznać je za „właściwe do spożycia”, powinny być wyprodukowane oraz sprzedawane przez Żyda przestrzegającego zasad Tory.

Inne zasady koszerności

W większości przypadków uznaje się, że jedzenie jest niekoszerne, jeśli zawiera „nieczyste” składniki w ilości co najmniej 1/60 objętości. Dodatkowa zasada mówi jednak, że jeśli jedzenie koszerne pozostaje w kontakcie z nieczystym (choćby na skutek użycia tego samego wyposażenia kuchni), pochłania jego smak i przez to również przestaje być „właściwe do spożycia”.

Certyfikaty koszerności

Produkcja przemysłowa żywności – o ile nie jest przeprowadzana ze specjalną troską o zachowanie koszerności produktów – często wykorzystuje procedury, które sprawiają, że nawet żywność wyprodukowana z potencjalnie „czystych” składników staje się niekoszerna. Dzieje się tak m.in. ze względu na wykorzystanie tych samych linii produkcyjnych do wytwarzania innych, potencjalnie „niewłaściwych” produktów. W związku z tym Żydzi przestrzegający szczegółowo opisanych w artykule zasad często sięgają po specjalnie oznaczoną certyfikowaną żywność. Nadzorowanie zachowania koszerności tych produktów leży w gestii rabinatów.

Ze względu m.in. na utrudnienia związane z wytwarzaniem żywności według przyjętych reguł, ceny żywności koszernej są znacznie wyższe od cen jedzenia nieposiadającego oznaczenia. Szacuje się, że koszt wyżywienia zgodnego z zasadami koszerności jest od 20 do nawet 100 proc. wyższy od standardowego.

Źródło:

1. Chabad.org What Is Kosher?, dostęp z: https://www.chabad.org/library/article_cdo/aid/113425/jewish/What-Is-Kosher.htm.