Kombucha – co to jest i czy warto ją pić? Jak zrobić kombuchę w domu?

Kombucha pochodzi z Dalekiego Wschodu. To lekko słodki, gazowany napój orzeźwiający, o kwaśnej nucie, otrzymany poprzez fermentację słodzonej herbaty. Jakie właściwości ma kombucha?

Co to jest kombucha?

Kombucha to napój ze słodzonej herbaty poddanej fermentacji przez grzyb herbaciany. W wyniku procesu fermentacji część cukru ulega przemianie do kwasów organicznych, powstaje dwutlenek węgla i niewielka ilość alkoholu (etanol).

W efekcie otrzymuje się lekko słodki, gazowany napój orzeźwiający, o kwaśnej nucie. Kombucha od kilku lat wciąż zyskuje na popularności. Chętnie sięgają po nią osoby ciekawe nowych, kulinarnych doznań, zainteresowane kuchniami z różnych części świata.

Kombucha wpisuje się w trend fermentacji – cały świat oszalał na jej punkcie. Fermentację stosuje się już nie tylko do kiszenia kapusty czy ogórków, ale także po to, by eksperymentować w kuchni. Domowa kombucha może być początkiem przygody z tym procesem w kuchni.

Kombucha pochodzi z Dalekiego Wschodu, pierwsze wzmianki o niej pochodzą z Chin. Nazwa zaś ma korzenie japońskie. Nie jest jednak do końca jasne, co oznacza. Niektórzy twierdzą, że pochodzi od nazwy glonów kombu, z których przygotowywano fermentowany napar. Inni wskazują, że kombucha nawiązuje do koreańskiego lekarz Kombu, który w V wieku naszej ery grzybkiem herbacianym leczył cesarza japońskiego z niestrawności.

Grzyb herbaciany – kluczowy składnik kombuchy

Do fermentacji słodkiego naparu z herbaty niezbędny jest grzyb herbaciany zwany też grzybem japońskim. Jednak nazwa ta jest myląca. Z punktu widzenia biologicznego nie jest to wyłącznie grzyb, a symbiotyczne połączenie kultur bakterii kwasu octowego i drożdży, który z angielskiego określa się jako SCOBY – symbiotic growth of acetic acid bacteria and osmophilic yeast. Nie wiemy dokładnie, jakie gatunki bakterii wchodzą w skład grzyba japońskiego, bo każdy może mieć trochę inny skład i liczebność konkretnych bakterii.

Grzyb herbaciany ma postać płaskich, galaretowanych, kremowych lub jasno brązowych krążków. Jeśli znasz kogoś, kto samodzielnie robi kombuchę możesz poprosić go, by podzielił się nim z Tobą, podobnie, jak można dzielić się zakwasem.

SCOBY możesz też kupić przez internet wpisując hasła „grzyb herbaciany starter” lub „kombucha starter”. Cena starteru wynosi około 15-20 zł.

Jak zrobić kombuchę?

Kombuchę w wielu różnych wersjach możesz kupić w sklepach z żywnością orientalną. Za butelkę pół litrową zapłacisz od 15-20 zł.

Śmiało możesz jednak spróbować przygotować kombuchę w domu. Czego będziesz potrzebować?

Przepis na kombuchę

Składniki:

• 1 litr wody,
• 100-200 ml gotowej kombuchy,
• czubata łyżeczka ulubionej czarnej herbaty,
• 50-80 g cukru,
• 1 grzyb herbaciany (około 20 g),
• 1 łyżka octu jabłkowego,
• szklany słoik,
• jałowa gaza,
• gumka recepturka.

Przygotowanie:

1. Zaparz czarną herbatę (może też użyć innego rodzaju np. herbaty zielonej czy pu-erh).
2. Dodaj cukier i ostudź herbatę do temperatury pokojowej.
3. Słoik wyparz i przelej do niego herbatę.
4. Do ostudzonego naparu dodaj grzyb herbaciany i kombuchę.
5. Całość zakwaś lekko octem jabłkowym.
6. Naczynie przykryj gazą zamocowaną przy pomocy gumki recepturki.
7. Odstaw kombuchę w miejsce, które nie będzie narażone na dostęp promieni słonecznych.
8. Fermentacja, w zależności od warunków, trwa od 4 dni 14 dni.
9. Po 3-4 dniach, gdy pojawią się bąbelki dwutlenku węgla, spróbuj kombuchy.
10. Prowadź fermentację aż do momentu, gdy napój osiągnie pożądaną kwaśność. Z każdym dniem fermentacji maleje ilość cukru.

Po zakończonej fermentacji możesz kombuchę przechowywać w lodówce przez kilka dni. Uważaj, gdy otwierasz butelkę z kombuchą. Napój może być mocno gazowany i wystrzelić. Pamiętaj także, że do fermentacji można używać wyłącznie naczyń szklanych. Inny typ opakowania może się pod wpływem powstających kwasów organicznych rozpuścić lub ulec korozji.

Jakie właściwości ma kombucha?

Większość badań dotyczących właściwości zdrowotnych kombuchy została przeprowadzona na zwierzętach, dlatego ich wyników nie można uogólniać na ludzi. Internetowe publikacje na temat tego napoju w większości przypadków przeceniają jego działanie.

Wiemy, że kombucha dzięki zawartość kwasów organicznych stabilizuje środowisko w jelicie grubym i stwarza korzystne warunki do rozwoju pozytywnej mikrobioty. Mimo, iż bakterie kwasy octowego biorą udział w fermentacji kombuchy nie możemy uznać ich za probiotyki. Większość bakterii obecnych w napoju, nie przeżyje bowiem trudnej drogi przez przewód pokarmowy.

Badania na myszach wykazały, że kombucha może mieć pozytywny wpływ na stabilizację stężenia cukru we krwi, jednak należy pamiętać, że napój ten zawiera sporą ilość cukrów prostych. Z tego powodu nie jest wskazany dla osób z cukrzycą.

Kombucha, w zależności od czasu prowadzenia fermentacji, zawiera także niewielkie ilości alkoholu, od 0,5 proc. do nawet 2 proc. Z tego powodu nie powinny po nią sięgać dzieci, kobiety w ciąży i karmiące piersią. Badacze wskazują także, że picie dużej ilości kombuchy może obniżać ph w jamie ustnej i sprzyjać próchnicy.

Ze względu na obecność drożdży kombucha ma działanie drażniące przewód pokarmowy dla osób z zespołem jelita drażliwego, wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego czy chorobą Crohna. Nawet zdrowe osoby po wypiciu dużej ilości kombuchy mogą cierpieć na biegunkę, dlatego lepiej zaczynać od niewielkich ilości – 50 do 100 ml dziennie.

Kombucha to ciekawe urozmaicenie, jednak nie należy traktować jej jako środka prozdrowotnego. Większość promowanych, pozytywnych właściwości nie znajduje potwierdzenia w badaniach z udziałem ludzi.

Bibliografia:

• Shenoy, Hypoglycemic activity of bio-tea in mice, „Indian Journal of Experimental Biology”, 3, 2000, s. 278–279, PMID: 10927873;
• Dufresne E. Farnworth, Tea, Kombucha, and health: a review, „Food Research International” 33 (6), 2000, 409-421;
• Ernst, Kombucha: a systematic review of the clinical evidence, „Forschende Komplementärmedizin und klassische Naturheilkunde”, 10 (2), 2003, s. 85–87.