się ten artykuł?
Homogenizacja to proces, który najczęściej stosowany jest w przetwórstwie mleczarskim. Dzięki niej można uzyskać produkty o aksamitnej i gładkiej konsystencji. Czym jeszcze wyróżniają się wyroby poddane homogenizacji? I czy ów proces jest szkodliwy? Odpowiadamy.
Co to jest homogenizacja? Definicja
Homogenizacja to proces polegający na wytworzeniu jednorodnej mieszaniny ze składników, które w normalnych warunkach nie łączą się ze sobą. Najczęściej wykorzystywana jest w produkcji mleka, śmietany oraz innych przetworów mlecznych. Nierzadko stosowana jest również w przypadku kosmetyków, farb, leków oraz różnego rodzaju tworzyw sztucznych.
Proces homogenizacji jest możliwy dzięki takiemu urządzeniu, jak homogenizator. Istnieje wiele metod przeprowadzania całej operacji. Do powstania i podniesienia jakości jednorodnej emulsji stosuje się m.in. ultradźwięki oraz wysokie temperatury, a następnie przepuszcza się daną substancję przez szczeliny. Sama homogenizacja ciśnieniowa przyczynia się również do podniesienia trwałości produktów. Nie wiadomo do końca, w jaki sposób wpływa na mikroorganizmy. Uznaje się jednak, że im więcej cykli homogenizujących, tym skuteczniejsza jest walka z drobnoustrojami.
Mleko homogenizowane – czym się wyróżnia?
W mleczarstwie homogenizacja najczęściej jest wykorzystywania do rozbijania kuleczek tłuszczowych, które posiadają różną wielkość – tak to wygląda w przypadku mleka. Jest to konieczne, ponieważ kuleczki te są lżejsze od innych jego składników. Gdyby nie doszło do ich rozbijania, tłuszcz zbierałby się na powierzchni. Po rozbiciu, ów tłuszcz przeciskany jest przez bardzo małe szczeliny, co powoduje zmniejszenie oraz wyrównanie wielkości omawianych kuleczek. Następnie dochodzi do rozproszenia tłuszczu w całym mleku.
Kiedy zostanie przeprowadzona homogenizacja mleka, staje się ono mniej przezroczyste, a bardziej białe – jego wygląd jest wówczas bardziej estetyczny dla samych klientów. Często wykazuje się również pełniejszym smakiem i aromatem. Z pewnością jego zaletą jest także lepsza strawność. Długo zachowuje ono ważność, nie ulega rozwarstwieniu i nie wytrąca się z niego śmietana. Mleko homogenizowane ma jednak również i swoje wady. Tą najistotniejszą jest podatność tłuszczu na jełczenie.
Co to jest serek homogenizowany?
Serek homogenizowany to serek, który został poddany procesowi homogenizacji. Dzięki temu jest on aksamitny i wyróżnia się puszystą konsystencją. Stanowi on źródło witaminy D oraz wapnia. To bardzo istotne składniki – zwłaszcza dla rozwoju dziecka. Co więcej, homogenizowane produkty mleczne zawierają też inne, dobrze przyswajalne witaminy: A, B1, B2, K i E. Homogenizacja powoduje również, że w serkach znajduje się mniejsza ilość cholesterolu, co jest ważne m.in. dla osób z chorobami układu krążenia.
Czy homogenizacja jest szkodliwa?
Istnieje wiele kontrowersji wokół tematu homogenizacji. Niektórzy starają się udowodnić jej negatywny wpływ na zdrowie. Zdaniem tych osób proces ten oddziałuje na strukturę tłuszczu w taki sposób, że przetworzone cząsteczki nie są w stanie być trawione przez układ pokarmowy i w niezmienionej postaci trafiają do naczyń krwionośnych. Tam z kolei, ich zdaniem, mają one osadzać się w ściankach, co z kolei powoduje utrudnienia przepływu krwi, a co za tym idzie – doprowadza do różnych chorób, takich jak zatorowość, miażdżyca czy udar mózgu. Nie zostało to jednak naukowo udowodnione.
W opinii niektórych osób produkty homogenizowane wpływają także na większą ilość cholesterolu we krwi. W rzeczywistości nie robią tego bardziej niż inne produkty na bazie mleka. Co więcej, niektóre badania wskazują na to, że powodują one spadek cholesterolu.
Warto jednak dodać, że niektóre serki homogenizowane zawierają sporo chemicznych dodatków, które nie mają pozytywnego wpływu na zdrowie, dlatego przed zakupem najlepiej sprawdzić ich skład. Naukowcy w większości są więc zdania, że homogenizacja nie jest szkodliwa, chyba że produkty zostaną wzbogacone dodatkowo o aromaty, syropy czy też konserwanty.
Mleko homogenizowane czy pasteryzowane?
Wiele osób myli mleko homogenizowane z pasteryzowanym. Tymczasem mleko pasteryzowane to mleko poddawane obróbce termicznej. Proces pasteryzacji polega na ogrzewaniu mleka w określonej temperaturze, przez określony czas. Dzięki temu można pozbyć się w nim aż 99 proc. bakterii. Co więcej, taki wyrób można przechowywać dłużej, a po otwarciu – spożyć w ciągu 2-3 dni.
Pasteryzowane mleko pozbawione jest jednak w dużej mierze subtelnego smaku i aromatu tak charakterystycznego dla mleka surowego. W wyniku procesu pasteryzacji obniżają się także jego wartości odżywcze, co nie ma miejsca w przypadku mleka homogenizowanego.
Źródła:
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7397014/ (dostęp: 23.10.22)
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6048366/ (dostęp: 23.10.22)
