Dlaczego w składzie lodów jest śluz bakteryjny? „Ultraprzetworzeni ludzie” Chrisa van Tulleken to ważna, choć przerażająca lektura

‒  Ciasta, smażony kurczak, pizza, masło, ciasto naleśnikowe, ciasteczka, sosy i majonez ‒ dawniej to wszystko było prawdziwym jedzeniem. Ale tradycyjne składniki, które nie są ultraprzetworzone, bywają drogie, więc często zastępuje się je tanimi, niekiedy całkowicie sztucznymi zamiennikami ‒ pisze w swojej bestsellerowej książce „Ultraprzetworzeni ludzie” Chris van Tulleken. Hello Zdrowie objęło ją matronatem medialnym i dziś publikujemy jej fragment.

Dlaczego w moich lodach jest śluz bakteryjny? Wynalezienie UPF

Pierwszy weekend mojej diety składającej się w 80 procentach z UPF przypadł na jeden z tych dziwnych jesiennych okresów, kiedy na krótko powraca lato. Poszliśmy do parku, gdzie kupiłem lody dla siebie i reszty mojej rodziny. Dinah, moja żona, zażyczyła sobie freeze pop ‒ tubkę zamrożonego jaskrawozielonego płynu marki Swizzels – a ja zjadłem wall’s twistera. Nasza trzyletnia córka Lyra dostała ogromną kulkę lodów pistacjowych marki Hackney Gelato. Sasha, jej zaledwie roczna siostra, zdołała wyżebrać od nas kilka liźnięć.

Lyra spotkała dwójkę znajomych dzieci i siedziała z nimi w palących promieniach słońca. Trzymając swoje lody, rozmawiała z nimi o tym, o czym mogą rozmawiać trzylatki, a następnie poszła się pobujać na huśtawce. Zanim odbiegła, podała mi swój kubeczek lodów. Prawie ich nie tknęła. Zielone połyskujące lody pistacjowe miały formę idealnej kuli. Dopiero po chwili uświadomiłem sobie, że jest w tym coś dziwnego. Jakim cudem kulka zachowała swoją formę? Zewnętrzna strona kubeczka była ciepła. Dlaczego lody się nie roztopiły?

Zjadłem łyżeczkę ‒ lody smakowały jak letnia galaretowata pianka. Coś powstrzymało je przed roztopieniem się.

Przeczytałem listę składników: „świeże mleko, cukier, pasta pistacjowa (pistacje z Bronte 4%, migdały 2%, cukier, białko sojowe, lecytyna sojowa, olej kokosowy, olej słonecznikowy, chlorofil, naturalne aromaty, w tym cytrynowy), dekstroza, świeża śmietana kremówka, glukoza, odtłuszczone mleko w proszku, stabilizatory (mączka chleba świętojańskiego, guma guar, karagen), emulgator (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych), sól morska Maldon”.

Stabilizatory, emulgatory, gumy, lecytyny, glukoza i kilka różnych olejów… po tym poznacie UPF. Definicja (która jest długa i którą omówię szczegółowo w następnym rozdziale) obejmuje znacznie więcej niż dodatki, ale pamiętajcie, że obecność składników, których nie macie w swojej kuchni, to jeden z wyznaczników, że dany produkt jest UPF. Jak się później przekonamy, jeśli chodzi o wpływ na ludzki organizm, to inne aspekty przetwarzania są tak samo ważne jak dodatki – jeśli nie ważniejsze.

Firma Hackney Gelato nie jest jedyną, która stosuje takie substancje ‒ znajdziemy je niemal w każdych lodach dostępnych w sklepie, choć nie w zwykłej domowej kuchni. Nie rozumiałem, dlaczego z punktu widzenia producentów były one konieczne. Czyż nie taniej i prościej byłoby używać mniejszej liczby składników?

Aby zrozumieć, dlaczego UPF wytwarza się tak, a nie inaczej, i dlaczego jest tak wszechobecna, umówiłem się na spotkanie z Paulem Hartem, który zna przemysł spożywczy od podszewki. Zaraz po szkole rozpoczął staż w Unileverze, gdzie przepracował ponad 20 lat – najpierw szkolił się na biochemika, a potem opracowywał systemy produkcji żywności. O UPF i przemyśle, który ją wytwarza, wie wszystko. Prawdziwy z niego oryginał. „Pracowałem u jednego z największych producentów żywności. Zacząłem, gdy miałem mleko pod nosem. Teraz jestem już za stary, żeby umrzeć młodo!”

Jego wypowiedzi roją się od takich powiedzonek ‒ cytatów czy aforyzmów, które wydają się skrótami myślowymi. Zupełnie jakby jego mózg pracował szybciej, niż jego usta są w stanie mówić. Dlatego Paul musi ograniczać swoje wypowiedzi do minimalnej liczby słów (choć i tak wychodzi ich całkiem sporo). Zadanie Paulowi pytania przypomina otwieranie butelki szampana. Gdy zapytałem, czy moglibyśmy pogadać, przesłał mi odpowiedź na pięć stron.

Spotkałem się z Paulem i jego żoną Sharon w McDonaldzie przy Pentonville Road w Londynie. Paul właśnie wrócił z ogromnych Międzynarodowych Targów Składników Żywności ‒ Food Ingredient Europe. Wyjął materiały od firm, które je produkują, a o których nigdy nie słyszałem, i rozłożył je po całym lepkim plastikowym blacie. „Eksponat A. Ojoj. Co za ohydztwo! A niech mnie! Patrz tylko na ten jogurt!”

Paul pokazał mi etykietę z przesadzonymi twierdzeniami o prebiotykach, probiotykach i omega-3. Wyjaśnił, że jogurt to jedynie nośnik pozwalający producentowi zachwalać wspomniane składniki: „Wabią konsumentów obietnicą, że zjedzenie jogurtu naszpikowanego dodatkami uzupełni jakieś braki w ich diecie”.

Rozmowy z Paulem są zabawne, ale jego sposób mówienia utrudnia zrozumienie tego, o co mu naprawdę chodzi. Temat jogurtu wydawał mi się dobrym momentem, żeby wtrącić pytanie o to, dlaczego lody Lyry się nie roztopiły. „Chris, na przykładzie lodów mogę ci wyjaśnić niemal każdy aspekt UPF” ‒ odpowiedział Paul.

Doskonale. Wyszliśmy z McDonalda i szliśmy wzdłuż Regent’s Canal w kierunku stacji, na której Sharon i Paul mieli wsiąść do pociągu. Są małżeństwem od 40 lat. Nadal interesują się swoimi przemyśleniami, więc można z nimi naprawdę miło spędzić czas. Sharon jest emerytowaną pielęgniarką i wyjaśniała mi kwestie, które wydawały się niezrozumiałe. Pomyślałem, że to idealny moment, żeby zacząć drążyć temat lodów… ale Paul zaczął opowiadać o konferencji poświęconej tortilli. „Jedna z firm żartobliwie się chwaliła, że ich produkt jest praktycznie zabalsamowany i mógłby przetrwać na półkach całe lata” ‒ powiedział Paul. Musiałem wyglądać na przerażonego, bo szybko wyjaśnił, że „wszyscy byli zachwyceni!”.

Wymijając rowerzystów, szliśmy powoli wzdłuż kanału. Prażące słońce dało mi pretekst do ponownego podjęcia tematu lodów. Gdy prowadziłem Sharon i Paula przez Londyn i pokazywałem im ciekawsze miejsca, Paul opowiadał o lodach. Wcześniej przyjrzałem się tym sprzedawanym w Tesco obok mojego domu i niemal wszystkie zawierały gumę ksantanową, gumę guar, emulgatory i glicerynę. Czy Paul mógłby wyjaśnić dlaczego? „Chodzi o cenę i koszty produkcji. Te składniki pozwalają oszczędzić pieniądze”.

To ważne dla brytyjskich konsumentów, którzy w 2017 roku, jeszcze przed obecnym wzrostem kosztów życia, wydawali zaledwie 8 procent domowego budżetu na żywność ‒ mniej niż mieszkańcy niemal każdego innego kraju na świecie, z wyjątkiem USA, gdzie na jedzenie wydaje się 6 procent. Nasi europejscy sąsiedzi: Niemcy, Norwegowie, Francuzi i Włosi przeznaczają na jedzenie od 11 do 14 procent swojego budżetu, a w gospodarstwach domowych w biedniejszych państwach na żywność wydaje się 60 procent albo więcej.

W Wielkiej Brytanii (i w wielu innych państwach) czynsz, paliwo i transport są niesłychanie drogie, co prowadzi do zmniejszenia wydatków na jedzenie. Dla bogatych to nie problem. Ale według analizy przeprowadzonej przez Food Foundation biedniejsza połowa gospodarstw domowych musiałaby wydawać na jedzenie niemal 30 procent swojego dochodu netto, żeby odżywiać się zgodnie z narodowymi wytycznymi w kwestii zdrowej diety. Najbiedniejsze 10 procent gospodarstw domowych musiałoby natomiast wydawać na żywność prawie trzy czwarte swojego budżetu. UPF niemal wszędzie jest tańsza, szybsza i rzekomo równie ‒ jeśli nie bardziej ‒ odżywcza niż produkty i posiłki, które wymagają przygotowania w domu. Do wysokiego udziału UPF w naszej diecie prawdopodobnie przyczynia się połączenie niskich zarobków, małego nakładu czasu przeznaczanego na przygotowanie oraz obietnica pysznego smaku. Nie powinno nas zatem dziwić, że UPF jest spożywana w większych ilościach w takich państwach jak Wielka Brytania czy USA, w których występują większe nierówności ekonomiczne niż w innych krajach o podobnych dochodach.

Tak czy inaczej, Paul wytłumaczył, jak takie składniki jak emulgatory i gumy pomagają wytwarzać UPF oraz obniżać koszty produkcji. Po pierwsze: sprawiają, że lody są odporniejsze na wyższe temperatury, co ułatwia ich transport. Podczas przewożenia lodów z fabryki do ciężarówki, z ciężarówki do supermarketu i z supermarketu do zamrażarki w waszym domu lody wielokrotnie zmieniają temperaturę: od –18 do –5 i z powrotem do –18 stopni Celsjusza. Gumy, gliceryna i emulgatory zapobiegają tworzeniu się kryształków lodu, bo skupiają wodę wokół siebie. Oznacza to, że lody mogą być produkowane w dużych ilościach w jednej fabryce, a następnie rozwożone po całym kraju. To daje nieco więcej czasu na każdym etapie łańcucha dostaw i nie wymaga utrzymywania bardzo niskich temperatur. „Konsumenci lubią lody o kremowej konsystencji ‒ stwierdził Paul ‒ a nie kryształki lodu!”. Scentralizowana produkcja umożliwia też koncernom negocjowanie cen z sieciami sklepów w całym kraju, co jeszcze bardziej obniża koszty.

Na początku swojej kariery w Unileverze Paul pracował w laboratorium opracowującym skład i techniki wytwarzania lodów. Opisał mi skalę ambicji firmy ‒ celem było wyprodukowanie bloków pianki, które nie rozpuszczają się w temperaturze pokojowej i które można dystrybuować na skalę globalną, a następnie zamrażać w miejscu przeznaczenia. Przyniosłoby to ogromne oszczędności. Jak się przekonałem tamtego dnia w parku, wiele produkowanych obecnie lodów jest blisko tego celu. „Pozostaje tylko jeden problem ‒ przyznał Paul ‒ a mianowicie bakterie, które też uwielbiają jeść lody. Dlatego produkt nadal trzeba mrozić”.

Paul podał mi przykład marki rzemieślniczej Cream o’ Galloway, która produkuje lody waniliowe mniej więcej z tych samych składników, których pewnie używacie w domu: mleka, śmietany, cukru, odtłuszczonego mleka w proszku, żółtek jaj i ekstraktu waniliowego. Lody mają świetny skład, ale przez to nie mogą być sprzedawane w całym kraju, bo nieco gorzej znoszą transport. Dobór składników ma też odzwierciedlenie w cenie: lody waniliowe Cream o’ Galloway kosztują 3,6 funta za pół litra ‒ mniej więcej 14 razy więcej niż Ms Molly’s Vanilla sprzedawane wyłącznie w Tesco, za których dwulitrowe pudełko zapłacimy jedynie 1 funta. Nic dziwnego, że te drugie lody zawierają zupełnie inne składniki: mleko odtłuszczone z koncentratu, białko serwatkowe z koncentratu, syrop glukozowy, cukier, dekstrozę, stearynę palmową, olej palmowy, olej z nasion palmy, emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych), stabilizatory (gumę guar, alginian sodu), aromaty i barwniki (karoteny).

Według Paula kolejnym powodem, dla którego te składniki pozwalają firmom na oszczędności, jest to, że wiele z nich ‒ na przykład stearyna palmowa, olej z nasion palmy, mleko z koncentratu i emulgatory – po prostu udają prawdziwe i drogie składniki, takie jak mleko, śmietana i jajka.

Molekularna podmiana to podstawowy wyznacznik wszelkiego rodzaju UPF. Tradycyjne jedzenie (lub po prostu „jedzenie”) składa się z trzech głównych rodzajów cząsteczek, które nadają mu smak, konsystencję i kaloryczność: tłuszczów, białek i węglowodanów.

Tradycyjne lody zawdzięczają swoją konsystencję skomplikowanemu ułożeniu kryształków lodu, wody w stanie ciekłym (obecnej dzięki zawartości rozpuszczonego cukru), białek mleka i kuleczek tłuszczowych mleka. Wszystkie składniki tkwią w bańkach powietrza. Lody to pianka ‒ zwykle zawierająca około 50 procent powietrza. Właśnie dlatego nie są zbyt twarde nawet, gdy są zimne, i trudno je zrobić w domu, bo podczas zamrażania muszą być ciągle miksowane.*

Sekretem tych ultraprzetworzonych lodów, jak i każdego typu UPF, jest to, że wytwarza się je z najtańszych rodzajów trzech podstawowych cząsteczek: tłuszczów, białek i węglowodanów.

Niekiedy powstają zupełnie nowe produkty lub konsystencje ‒ na przykład chrupki z soczewicy lub żelki – ale zazwyczaj celem producentów UPF jest zastąpienie tradycyjnych składników i uwielbianych produktów tańszymi zamiennikami oraz dodatkami, które przedłużają żywotność artykułów spożywczych na półkach sklepowych, umożliwiają scentralizowaną dystrybucję i – jak się okazuje – napędzają nadmierną konsumpcję.

Ciasta, smażony kurczak, pizza, masło, ciasto naleśnikowe, ciasteczka, sosy i majonez ‒ dawniej to wszystko było prawdziwym jedzeniem. Ale tradycyjne składniki, które nie są ultraprzetworzone, bywają drogie, więc często zastępuje się je tanimi, niekiedy całkowicie sztucznymi zamiennikami ‒ zwykle cząsteczkami pozyskiwanymi ze zbóż uprawianych na paszę, na które w części krajów dostaje się duże dofinansowanie. Cząsteczki te są rafinowane i modyfikowane do momentu, aż – jak powiedział Paul – mogą zostać użyte do produkcji niemal czegokolwiek.

„Prawie każdy składnik można zastąpić tańszym i zmodyfikowanym ‒ powiedział. – Wyjaśnię ci to na przykładzie skrobi i masła. To dosyć proste”. Ale to wcale nie było proste. Gdy zatrzymaliśmy się przy wlocie długiego tunelu Islington, a parzące się ważki przysiadły na sitowiu, Paul rozpoczął wciągający, lecz skomplikowany wykład z chemii węglowodanów syntetycznych.

Zaczął od omówienia skrobi ‒ roślinnego magazynu energii. Ta zawarta w nasionach zasila wzrost rośliny, a ta w korzeniach służy do wypuszczania nowych pędów. Nasionko lub ziemniak umieszczone w ziemi tak naprawdę zjadają same siebie, by wypuścić korzenie i liście.

Skrobia składa się z mikroskopijnych granulek zbudowanych z długich łańcuchów cząsteczek glukozy, czyli cukru. Układ i sposób zapętlenia się tych łańcuchów wpływają na właściwości skrobi podczas podgrzewania i schładzania oraz na jej konsystencję w naszych ustach. To skomplikowana chemia. Ale nawet bez zrozumienia właściwości tych cząsteczek w ciągu ostatnich 10 tysięcy lat ludzie poczynili znaczne postępy w badaniu właściwości skrobi przez gotowanie i udomowienie zbóż.

Weźmy na przykład ziemniaki. Twarde, takie jak ziemniaki typu A (te używane na przykład do sałatek), zawierają solidne ziarenka skrobi, więc nie rozgotowują się i nie rozpadają w sałatce ziemniaczanej. Mączyste ziemniaki typu C mają z kolei mniej zwarte łańcuchy cząsteczek cukru. Choć świetnie nadają się do pieczenia, ich konsystencja sprawia, że w sałatce ziemniaczanej zmienią się w paćkę przypominającą majonez. Mamy też ziemniaki typu B – zawarta w nich skrobia plasuje się gdzieś pomiędzy dwoma opisanymi wyżej odmianami. Dzięki temu nadają się niemal do wszystkiego ‒ nie bez powodu są najpopularniejszą odmianą w UK.

Gdy wyekstrahujemy różne skrobie wytwarzane przez różne rośliny, okaże się, że mają one diametralnie inne właściwości. Połączywszy je z wodą, można uzyskać rozmaite żele i pasty o rozmaitych konsystencjach zależnych od temperatury. W XIX wieku chemicy zauważyli, że przez chemiczną modyfikację skrobi można jej nadać dokładnie takie właściwości, jakich się oczekuje. Skrobie modyfikowane, które zaczniecie zauważać na listach składników licznych ultraprzetworzonych produktów, mogą zastąpić tłuszcze i nabiał, zatrzymać wodę podczas zamrażania i zagęścić każdy sos. Ujarzmienie skrobi umożliwiło zbicie kokosów na bardzo tanich zbożach.

W latach trzydziestych ubiegłego wieku firma Kraft zaczęła używać do produkcji majonezu mieszanki skrobi kukurydzianej i mąki ararutowej (znacznie tańszych niż jajka i olej), dzięki którym majonez zachował swoją kremową konsystencję w ustach konsumentów. Do lat pięćdziesiątych XIX wieku dzięki trzem naukowcom ‒ Carlyle’owi „Corky’emu” Caldwellowi, Mosesowi Konigsbergowi i Ottonowi Wurzburgowi ‒ dodatek skrobi modyfikowanej zaczął upowszechniać się w przemyśle spożywczym.

Gdy zmodyfikuje się skrobię precyzyjnie, można z niej zrobić właściwie wszystko**. Rozcieńczona kwasem – jest wykorzystywana w tekstyliach i środkach do prania. Potraktowana tlenkiem propylenu – nadaje brejowatą konsystencję dressingom. Z jej mieszanki z kwasem fosforowym uzyskamy stabilizator przydatny podczas wielokrotnego zamrażania i rozmrażania ‒ idealny do kremów do ciast. Maltodekstryny (krótkie polimery glukozy ‒ forma skrobi modyfikowanej) nadadzą zaś połysk i kremową konsystencję produktom, które ludzie uznają za „koktajl mleczny”. Znika potrzeba stosowania drogich tłuszczów pochodzących z nabiału, bo skrobie uzyskuje się – przy wielokrotnie niższych nakładach finansowych – ze zbóż uprawianych na ogromną skalę.

Następnie Paul gładko przeszedł do gum, które zauważyłem na liście składników lodów Lyry.

Niektóre z tych nazw może już znacie: guma guar, mączka chleba świętojańskiego, kwas alginowy, karageny i niemal wszechobecna guma ksantanowa. Zabrzmi to obrzydliwie, ale ostatnia z nich to wydzielina bakteryjna ‒ śluz wytwarzany przez mikroby po to, by mogły przywierać do powierzchni. Gdy następnym razem będziecie zeskrobywać maź z filtra w zmywarce, pomyślcie o gumie ksantanowej.

Gumy, podobnie jak skrobie modyfikowane, mogą być zamiennikami droższych substancji i przedłużyć przydatność do spożycia. Paul ma szczególnie bogate doświadczenie w kwestii gum – w latach osiemdziesiątych dołączył w Unileverze do światowej klasy zespołu zajmującego się nimi. Jego praca nad gumami umożliwiła ogromny postęp w kwestii uzyskania odpowiedniej konsystencji produktów o obniżonej zawartości tłuszczu lub zupełnie odtłuszczonych, w tym dressingów i past. Jestem niemal pewny, że wiele razy jedliście substancje, nad którymi pracował Paul.

Te produkty o obniżonej zawartości tłuszczu doskonale pasowały do wytycznych żywieniowych z lat siedemdziesiątych, zalecających zmniejszenie konsumpcji tłustych potraw. Choć wiele osób uważa dziś węglowodany – a nie tłuszcze – za najbardziej szkodliwy składnik diety, to produkcja sosów sałatkowych o obniżonej zawartości tłuszczu wciąż stanowi wielki biznes.

W Centre for Industrial Rheology (Centrum Reologii Przemysłowej – reologia to nauka o tym, jak materiały się deformują i od czego zależy ich konsystencja w naszych ustach podczas jedzenia) porównano substancje zastępujące tłuszcz w dietetycznych majonezach zastosowane przez dwóch dużych producentów: firmy Hellmann’s i Heinzxiv. Usunięcie tłuszczu z takiego produktu jak majonez, który składa się niemal wyłącznie z tłuszczu, to nie lada wyzwanie. Wpływa on na smak i wyjątkową konsystencję tradycyjnego majonezu, który, gdy zostawimy go w spokoju, ma formę stałą, a gdy coś z nim robimy, zamienia się w „ustrukturyzowany” płyn.

Ci dwaj producenci zdecydowali się na odmienne rozwiązania: Hellmann’s stosuje do zagęszczania gumy i skrobie, a Heinz wyłącznie skrobię modyfikowaną. Te różnice są widoczne w konsystencji produktów. Majonez light firmy Heinz ma niemal identyczną konsystencję jak wersja pełnotłuszczowa, majonez light marki Hellmann’s jest natomiast znacznie gęstszy niż jego pełnotłusty odpowiednik. Dodatek gum stwarza ryzyko uzyskania kleistej konsystencji przypominającej śluz, a maziowaty majonez nie jest zbyt apetyczny – odpowiednio użyte gumy sprawiają, że staje się bardziej oleisty. To pożądany efekt, bo konsument ma wrażenie, że naprawdę je olej. W obu przypadkach skrobie i gumy pozwalają producentom obniżyć koszty, a jednocześnie utrzymywać, że dbają o zdrowie konsumentów.

Nie twierdzę, że każdy powinien robić majonez w domu, ale uważam, że majonezy light nie dadzą nam żadnych korzyści zdrowotnych. Eksperci są niemal zgodni w kwestii tych niskotłuszczowych zamienników. Podobnie jak sztuczne słodziki prawdopodobnie nie zmniejszają ogólnej liczby przyjmowanych kalorii i nie chronią przed chorobami (jeszcze do tego wrócę), tak samo stosowanie nowych syntetycznych substancji do wyrobu majonezów light i wielu innych produktów wydaje się bezskuteczne. Najbardziej wiarygodne niezależne badania naukowe pokazują, że ultraprzetworzone produkty są silnie skorelowane z przybieraniem na wadze i innymi chorobami związanymi z dietą (więcej o tym, w jaki sposób to się dzieje, piszę w następnym rozdziale). W dodatku od czasu wprowadzenia i powszechnego zastosowania produktów light odsetek osób otyłych nieustannie wzrasta. Może dlatego, że jemy więcej takich produktów (ponieważ nie spożywamy tłuszczu, którego tak naprawdę szukamy), albo dlatego, że niektóre zamienniki tłuszczu mają – jak się wydaje – szkodliwy wpływ na nasze zdrowie (do czego jeszcze wielokrotnie powrócę).

Rozmowa o majonezie zakończyła wywód o skrobiach i gumach, ale Paul chciał jeszcze porozmawiać o tłuszczu. Gdy staliśmy w promieniach zachodzącego słońca, które odbijały się od powierzchni wody w kanale i oświetlały brzeg porośnięty pięknymi kwiatami, zaczął opowiadać o profilach topnienia i stopniach nasycenia łańcuchów węglowych.

Niemal wszystkie cząsteczki zapachowe, które nadają jedzeniu smak w naszych ustach i ulatniają się z języka, by przedostać się do tylnej części nosa, są rozpuszczalne w tłuszczach. To dlatego tłuszcz jest ważny. Chleb posmarowany masłem staje się przepyszny, a tłusty dressing czyni sałatkę zjadliwą. Tak naprawdę trudno wymienić produkt, którego smak nie zyskuje dzięki kremowemu dipowi czy tłustej paście. Istnieją też konkretne połączenia tłuszczu i cukru, które wydają się szczególnie smakowite.

Ale tłuszcze to nie tylko smak i źródło kalorii ‒ nadają też jedzeniu odpowiednią konsystencję. Pod tym względem szczególnie użyteczny jest tłuszcz o stałej konsystencji, o czym wie każdy, kto piecze ciasta. Zwłaszcza masło ma profil topnienia idealny do wielu potraw. Masło wyrabia się przez ubijanie mleka, co powoduje, że tłuszcz oddziela się i zbija w grudki. Wszystkie witaminy rozpuszczalne w tłuszczach zostają zachowane, a cukier i białko – usunięte.

Paul wyjaśnił wartość masła w porównaniu z mlekiem, które jest ciekłą emulsją (tłuszcze, cukry i białka rozpuszczają się w wodzie): „Bakterie mogą z łatwością pływać, pożywiać się i rozmnażać w mleku. To niemal idealna pożywka do hodowli kultur bakterii. Masło to zaś… ‒ zrobił pauzę, by się upewnić, że słucham go w całkowitym skupieniu ‒ masło to emulsja inwertowana”.

Co oznacza, że masło to głównie tłuszcz z bardzo niewielką ilością rozproszonej w nim wody. Ponieważ nie ma ciekłej konsystencji, bakterie nie mogą się w nim poruszać, dzięki czemu masło można przechowywać bez schładzania. Dodatkowo jest pełne witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i niezbędnych kwasów tłuszczowych. „To doskonały produkt ‒ stwierdził Paul. – Masło z pewnością odmieniło wiele ludzkich społeczności”. Paul się nie mylił. Tak właśnie było.

A jeśli chcecie wiedzieć, dlaczego już niedługo lody mogą zawierać tłuszcz z kurczaka, jak nasz organizm naprawdę przetwarza kalorie, dlaczego w tym wszystkim nie chodzi o cukier, aktywność fizyczną ani silną wolę, dlaczego czasem po jedzeniu boli nas brzuch i w końcu co możemy zrobić, jeśli chcemy przestać jeść UPF, koniecznie sięgnijcie po tę książkę!

• Książka roku 2023 według „Timesa”, „Sunday Timesa”, „The Economist”, „Daily Mail” i Amazona
• Bestseller nr 1 na liście „Sunday Timesa”
• Prawa sprzedane na ponad 30 rynkach

W Polsce „Ultraprzetworzeni ludzie” Chrisa van Tulleken trafiają na półki księgarni 11 września nakładem Wydawnictwa Marginesy.

materiały Wydawnictwa Marginesy