Ciasta bezglutenowe – alternatywa dla słodkich klasycznych wypieków

Dieta bezglutenowa – czy to będąca wynikiem wyboru, czy też związana z potrzebą eliminacji glutenu ze względu na przebieg choroby – dla wielu osób równoznaczna jest z rezygnacją ze słodkich ciast i domowych wypieków. Nic bardziej mylnego. Znajomość bezglutenowych zamienników mąk glutenowych oraz ich właściwości pozwalają na przyrządzenie dowolnych potraw. Czym zastąpić mąkę pszenną, żytnią i inne mąki glutenowe?

Co to jest gluten? 

Gluten to mieszanka białek roślinnych – a dokładnie prolamin – występujących w ziarnach zbóż takich, jak pszenica, jęczmień, żyto czy owies. Gluten wykazuje charakterystyczne właściwości, tzn. produkty żywnościowe z jego dodatkiem cechuje sprężystość i specyficzna konsystencja. Powszechne zastosowanie wynika zaś ponadto z tego, że to substancja wiążąca wodę, emulgująca, stabilizująca, a także jest doskonałym nośnikiem aromatów i przypraw.

W ostatnich latach coraz większą popularnością cieszy się jednak dieta bezglutenowa. Bez względu na to, co leży u podstaw decyzji o odrzuceniu glutenu, warto pamiętać, że nie oznacza to jednoczesnej rezygnacji ze słodkich wypieków. Jak się bowiem okazuje przygotowanie ciast, placków, gofrów czy naleśników bez dodatku mąki glutenowej jest możliwe. Warto znać jedynie jej zamienniki.

Jaka mąka bezglutenowa do ciasta? Rodzaje mąk 

Na rynku dostępnych jest wiele uniwersalnych mieszanek bezglutenowych, które mogą z powodzeniem zastąpić mąki glutenowe. W składzie zawierają naturalnie występujące bezglutenowe skrobie, ale też dodatkowe substancje, np. spulchniające lub regulatory kwasowości. Do domowych ciast i wypieków możesz używać także mąk, które pochodzą ze zbóż, ale nie mają glutenu oraz mąk pozyskiwanych z innych produktów spożywczych. Jakich? Oto kilka przykładów mąk bezglutenowych i ich właściwości. 

Mąka ziemniaczana 

Mąka ziemniaczana jest znana i ceniona w kuchni za właściwości zagęszczające. Z powodzeniem zastąpi mąkę pszenną w ciastach biszkoptowych. Niektórzy twierdzą, że dzięki niej takie ciasto będzie znacznie bardziej delikatne i puszyste. 

Mąka ryżowa 

Mąka ryżowa to produkt, który należy połączyć z innymi mąkami. Jeśli dodasz do niej jaglaną, ziemniaczaną i owsianą, otrzymasz doskonałą mąkę bazową. Z powodzeniem zastąpisz nią wariant pszenny w niemal każdym przepisie.  

Mąka jaglana 

Mąką jaglana ma żółty kolor i neutralny smak. Cechuje się przy tym doskonałymi właściwościami sklejającymi, choć dla osiągnięcia lepszego efektu warto połączyć ją np. z mąką ziemniaczaną. Doskonale sprawdza się do wypieku ciast ucieranych i biszkoptów. 

Mąka amarantusowa 

Mąka amarantusowa cechuje się właściwościami spulchniającymi, a dodatkowo nadaje ciastom lekko orzechowy smak.

Ciasta bezglutenowe – przepisy 

Znając mąki bezglutenowe i ich właściwości z łatwością możesz zastępować nimi mąkę pszenną lub żytnią w codziennych wypiekach. Poniżej znajdziesz też kilka inspiracji. 

Biszkopt z mąki ziemniaczanej 

• 4 jajka, 
• 6 łyżek cukru, 
• 3 łyżki mąki ziemniaczanej. 

Ubij żółtka z cukrem, aby otrzymać jednolitą, puszystą masę. Białka ubij oddzielnie na sztywną pianę. Połącz delikatnie obie masy, dodaj przesianą mąkę i piecz w temperaturze 170-180 st. C przez około 30-40 minut. Jeśli masz ochotę na czekoladowy biszkopt, dodaj do masy łyżkę lub dwie kakao.

Bezglutenowe ciasto bananowe 

• 4 banany, 
• 1 jajko, 
• pół szklanki oleju, 
• pół szklanki cukru, 
• półtorej szklanki mąki migdałowej, 
• łyżeczka sody, 
• łyżeczka proszku do pieczenia. 

Zblenduj banany z olejem i jajkiem. Połącz ze sobą wszystkie suche składniki, a następnie dodaj je do bananowej masy. Jeśli chcesz, możesz dodać garść pokrojonej gorzkiej czekolady lub kakao – łyżkę bądź dwie. Piecz w formie keksowej lub w małych foremkach do muffinek w temperaturze 180 st. C przez ok. 50 minut albo do suchego patyczka. 

Naleśniki z mąki ziemniaczanej 

• 6 łyżek ugotowanej kaszy jaglanej, 
• pół szklanki mleka, 
• 4 łyżki mąki ziemniaczanej, 
• jajko. 

Zblenduj składniki na gładkie ciasto o konsystencji śmietanki. Smaż naleśniki na patelni posmarowanej olejem lub oliwą, z obu stron, do zarumienienia – czyli dokładnie tak, jak ich klasyczną wersję. 

Bibliografia: 

1. Dittfeld A., Gwizdek K., Parol D., Michalski M., Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej 2018, 72. 
2. Michałowska J., Pastusiak K., Bogdański P., Kontrowersje wokół glutenu, Forum Zaburzeń Metabolicznych 2017, tom 8, nr 3.   
3. Orkusz A., Gluten w żywności – korzyści i zagrożenia, Nauki Inżynierskie i Technologie, 2018, 4 (31).