Ocet balsamiczny – cena, właściwości i zastosowanie

Ocet balsamiczny – gęsty, o słodko – kwaśnym smaku, tradycyjnie pochodzący z Modeny – taki właśnie „olej” balsamiczny powinien być. Choć ocet balsamiczny nie jest najbardziej popularnym dodatkiem do dań, może nie tylko wzbogacić smak potraw, ale i korzystnie wpływać na nasz organizm. Z czego zrobiony jest ocet balsamiczny, do czego go używać i czym różni się od sosu balsamicznego?

Co to jest ocet balsamiczny?

Prawdziwy ocet balsamiczny (niektórzy niepoprawnie nazywają go też olejem balsamicznym) to produkt powstały z winogron. Najstarszy, produkowany do dziś w ten sam sposób tradycyjny ocet balsamiczny to zastrzeżona nazwa dla octu pochodzącego z regionu Reggio Emilia (znajdziemy go pod nazwami Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia i Sindacato fra produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia). Tańszy, ale też wart uwagi, jest ocet balsamiczny z Modeny (Consorzio Turela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena’, Consorzio fra produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena).

Tradycyjny gęsty ocet balsamiczny jest błyszczący, lepki, w kolorze ciemnego brązu. Ma konsystencję syropu. W smaku jest łagodnie cierpki, nie silnie kwaskowy. Sprzedawany jest wyłącznie w butelkach o pojemności 100 ml. Inaczej mamy do czynienia z produktem nieoryginalnym.

Ocet balsamiczny – skład

Skład octu balsamicznego jest bardzo prosty. Ocet z Modeny to ocet winny, który powstaje przez gotowanie rozdrobnionego moszczu gronowego. Do jego powstania wykorzystywanych jest 7 odmian winorośli. Produkcja octu balsamicznego obejmuje 3 etapy:

• Etap pierwszy: drożdże powodują przekształcanie cukrów do etanolu.
• Etap drugi: uzyskany alkohol ulega oksydacji przez bakterie octowe do kwasu octowego.
• Etap trzeci: proces dojrzewania. Ocet  w postaci zagęszczonego soku jest przelewany do specjalnych beczek wykonanych z różnych gatunków drewna (dąb, jesion, kasztan, czereśnia czy akacja). W beczce tradycyjny ocet musi dojrzewać co najmniej 12 lat. 12-letni ocet otrzymuje czerwoną nakrętkę; ocet, który leżakował 15‒20 lat ‒srebrną nakrętkę. Najdroższy jest ten ze złotą nakrętką oznaczającą ocet, który dojrzewał 20‒25 lat.

Zarówno ocet z Reggio Emilia, jak i ten z Modeny, są prawnie chronione systemem ochrony regionalnych produktów rolnych w Unii Europejskiej, co zapewnia ochronę nazwy oraz ich autentyczność. Dlatego jeśli zobaczymy którąś z tych nazw na opakowaniu, to mamy pewność, że to produkt autentyczny. W składzie prawdziwego octu balsamicznego jest tylko moszcz gronowy, do którego już nic więcej nie trzeba dodawać.

Ocet balsamiczny – cena

Cena tradycyjnego octu balsamicznego z Modeny oraz z Reggio Emilia może wynosić nawet 250-500 zł za 100 ml butelkę. W sklepach znajdziemy oczywiście tańsze podróbki kosztujące od kilkunastu do nawet kilkudziesięciu złotych. Podróbki zawierają w składzie sztuczne barwniki (np. karmel) i są rozcieńczane wodą, przez to nie mają naturalnie gęstej konsystencji. Są też octy balsamiczne mieszane ze zwykłym octem winnym. Nie warto też kupować kremów balsamicznych. W ich składzie znajdziemy szkodliwy syrop glukozowo-fruktozowy, substancje zagęszczające i skrobię modyfikowaną. To produkty, które z prawdziwym aceto balsamico mają niewiele wspólnego.

Do czego służy ocet balsamiczny?

Ocet balsamiczny nie nadaje się do gotowania. Podgrzanie go zabija jego unikatowy bukiet zapachowy. Do czego używać więc oleju balsamicznego? Ocet balsamiczny służy jak dodatek do przystawek, serów czy nawet do deserów. Kilka kropli octu balsamicznego możemy dodać do świeżych truskawek, serów (parmezan, Gran Padano, mozarella) lub lodów waniliowych. Ocet balsamiczny jest także dodatkiem do takich dań jak risotto, grillowane mięso czy owoce morza, ale dopiero na chwilę przed podaniem.

Do czego jeszcze stosować ocet balsamiczny? Warto spróbować wzbogacić nim smak gotowanych, grillowanych i zapiekanych warzyw (szparagi, brokuły, kalafior, cukinia, papryka). Świetnie sprawdzi się w sałatkach owocowych i warzywnych z dodatkiem oliwy z oliwek, miodu oraz ziół. Ocet balsamiczny nie ma terminu przydatności do spożycia. Najlepiej przechowywać go w chłodnym i ciemnym miejscu.

Do czego stosować sos balsamiczny?  Sos balsamiczny to połączenie octu balsamicznego, oliwy z oliwek, miodu, szczypty soli i pieprzu. Doskonale pasuje do sałatek, przekąsek oraz owoców. Nadaje się także do deserów.

Czy ocet balsamiczny jest zdrowy?

Ocet balsamiczny przez wiele lat stosowany był w medycynie ludowej do leczenia ran i skaleczeń. Wykorzystywano jego właściwości przeciwgrzybicze, przeciwwirusowe i przeciwbakteryjne, jednak do dziś nie zostały one do końca zbadane.

Obecnie z octu balsamicznego korzysta przede wszystkim gastronomia. W jego skład wchodzą cukry: glukoza i fruktoza oraz kwasy organiczne, m.in kwas octowy, winowy, glukonowy, jabłkowy i bursztynowy. Kwas octowy zawiera szczepy bakterii probiotycznych, dzięki czemu poprawia trawienie i pracę jelit, jednocześnie wspierając odporność organizmu. Dodatek octu balsamicznego do porannego posiłku zapewnia uczucie sytości, dzięki czemu w ciągu dnia zjemy mniej.

Ocet balasamiczny charakteryzuje wysoka zawartość polifenoli: kwasów fenolowych, katechin, procyjanidyn i flawonoli. Dzięki nim ocet balsamiczny posiada właściwości przeciwutleniające, które odpowiadają za zmniejszanie uszkodzeń powstałych na skutek działania wolnych rodników oraz zmniejszanie poziomu cholesterolu LDL we krwi.

Korzyści zdrowotnych spożywania octu balsamicznego może być więcej. Badania sugerują, iż ocet balsamiczny dodawany do posiłku może działać hipoglikemicznie czyli zmniejszać stężenie glukozy we krwi. W badaniu na szczurach zaobserwowano, że ocet balsamiczny może pomóc obniżyć ciśnienie krwi. Jednak użycie octu w tym kontekście ma sens, jeśli zastępuje on tłuste dodatki takie jak masło i olej. Niektórzy twierdzą, że ocet balsamiczny może zmniejszyć refluks żołądkowy lub zgagę. Fakt, że ocet balsamiczny pochodzi z winogron daje nadzieję, iż ocet może też pomagać w zapobieganiu chorobom serca i miażdżycy.

Jaka jest zdrowa dawka octu balsamicznego? Osoba dorosła powinna ograniczyć spożycie octu balsamicznego do około 2 łyżek stołowych dodawanych do potraw od czasu do czasu. Nadmierne spożycie octu balsamicznego może bowiem powodować problemy żołądkowe.

A co z octem balsamicznym w ciąży? Ocet balsamiczny w ciąży nie jest przeciwwskazany, ale powinien być spożywany z umiarem – w ilości maksymalnie 1 łyżki (nie codziennie) jako dodatek do sałatek czy dressingów.

Gdzie kupić ocet balsamiczny?

Tradycyjny ocet balsamiczny będzie trudny do kupienia w zwykłym sklepie, ponieważ jest uważany za produkt luksusowy. Wiedząc, jak wygląda oryginalne opakowanie, znajdziemy go bez problemu w sklepach internetowych oferujących produkty z Włoch oraz delikatesach.

Gdzie kupić sos balsamiczny? Sos balsamiczny na bazie octu balsamicznego z Modeny możemy kupić w miejscach podobnych do tych sprzedających ocet balsamiczny: delikatesach włoskich oraz niektórych sklepach ekologicznych. Znacznie łatwiej będzie go dostać przez internet, a jeszcze prościej zrobić samemu (jeśli oczywiście mamy już ocet balsamiczny).

Bibliografia: