Tapioka – pozyskiwanie, właściwości, zastosowanie

Tapioka to produkt skrobiowy pozyskiwany z bulw manioku. Tapioka, a także sam maniok, od wieków były znane i powszechnie wykorzystywane w krajach Afryki i Ameryki Południowej. Ten produkt z powodzeniem może być wykorzystywany zarówno jako zamiennik mąki pszennej (co docenią zwłaszcza osoby nietolerujące glutenu), jak i stać się bazą do przygotowania smacznych i zdrowych deserów. Czym kulki tapioki różnią się od mąki? Jakie są ich właściwości? Jak wykorzystać je w kuchni? Czym jest i jak zrobić bubble tea?

Co to jest tapioka?

Tapioka (można spotkać się także z pisownią „tapioca”) to produkt skrobiowy, który uzyskuje się z bulw manioku, czyli rośliny uprawnej, pochodzącej z Ameryki Południowej. Popularność manioku w krajach Ameryki Południowej, czy Afryki można porównać z tą, jaką w Europie cieszy się ziemniak. Bulwy manioku niekiedy nazywane są także „słodkim ziemniakiem” i są przygotowywane podobnie jak ziemniaki – gotowane, pieczone, smażone. Ważna jest dokładna obróbka termiczna manioku, surowe bulwy zawierają bowiem znaczną ilość glikozydów cyjanogennych, które przechodzą w trujący kwas pruski. Częścią jadalną są także liście manioku, które można dusić, gotować lub suszyć i wykorzystać jako przyprawę do zup, czy sosów.

W Europie, w tym w ostatnich latach w Polsce, największą popularnością cieszy się jednak pozyskiwana z manioku tapioka. Bulwy manioku są zaś niezwykle trudno dostępne.

Jak powstaje tapioka?

Tapioka powstaje w procesie, który zbliżony jest do pozyskiwania skrobi ziemniaczanej. Bulwy manioku są myte, obierane, rozdrabniane. W kolejnym kroku wymywana jest z nich skrobia, woda sokowa zostaje oddzielona, następnie produkt jest oczyszczany i suszony. Choć najbardziej popularna jest tapioka w postaci mąki, występuje ona także w formie kulek oraz płatków.

Skład i właściwości tapioki

Tapioka zaliczana jest do produktów bezglutenowych, dlatego możesz po nią sięgnąć jeśli nie tolerujesz glutenu lub z innych powodów ograniczasz jego ilość w swojej diecie.

Kiedy warto sięgnąć po tapiokę? Skrobia z manioku to nie tylko doskonały wybór dla osób ograniczających gluten w diecie, ale także dla tych, którzy borykają się z dolegliwościami ze strony układu pokarmowego. Tapioka jest bowiem lekkostrawna, stąd polecana jest jako zamiennik innych mąk w czasie rekonwalescencji po zabiegach operacyjnych. Sięgnij po nią również jeśli cierpisz na wrzody żołądka, jelita grubego lub chorobę Crohna. Wskazuje się również, że tapioka może regulować poziom cukru we krwi, powinna więc stanowić składnik diety cukrzyków. Ze względu na swoje właściwości, w tym hipoalergiczność, może być ona również podawana dzieciom, jak i osobom starszym.

Skrobia z manioku to również źródło wielu cennych witamin, minerałów i innych składników. Wśród nich warto wymienić:

• białko,
• tłuszcz,
• węglowodany,
• błonnik,
• witaminy z grupy B, w tym B1 – tiamina, B2 – ryboflawina, B6 – pirydoksyna, B9 – kwas foliowy,
• witaminę C,
• witaminę PP – niacynę,
• wapń,
• żelazo,
• magnez,
• fosfor,
• potas,
• sód,
• cynk,
• nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe.

Wartość odżywcza 100. gram suchej tapioki wynosi około 358 kcal.

Jak stosować tapiokę w kuchni?

Tapioka może być wykorzystana w bardzo różny sposób w kuchni. Jest ona neutralna w smaku, dlatego możesz przygotowywać ją na słodko i słono. Mąkę z tapioki wykorzystaj jako zamiennik mąki pszennej, pamiętaj jednak o zachowaniu proporcji – podobnie jak skrobia ziemniaczana ma ona bowiem właściwości zagęszczające. Wykorzystaj ją do przygotowania domowego kisielu, zagęszczenia sosu, ale też do przygotowania domowych placków, naleśników lub klusek.

Tapioka doskonale sprawdza się także w przyrządzaniu ciast, puddingów i innych deserów. Nie sposób nie wspomnieć tu o bubble tea, czyli podawanej na ciepło lub zimno herbacie bąbelkowej, która podawana jest z kulkami tapioki.

Gdzie kupić tapiokę?

Mimo rosnącej popularności tapioka nie jest jeszcze powszechnie dostępna. Znajdziesz ją przede wszystkim w sklepach ze zdrową żywnością, w tym internetowych. Cena tapioki zależy zaś od postaci w jakiej występuje. Mąka to wydatek około dziesięciu złotych wzwyż za kilogram, zaś kulki tapioki kosztują około dwudziestu złotych za kilogram.

Tapioka – przepisy

Oto kilka sprawdzonych przepisów na desery i inne dania z tapioki:

Pudding z tapioki

Kuleczki tapioki to idealny sposób na przygotowanie delikatnego puddingu. Możesz połączyć go z musem owocowym, konfiturami, świeżymi owocami lub zjeść bez dodatków.

• 400 mililitrów mleka kokosowego lub krowiego,
• około ¼ szklanki kulek tapioki,
• pasta waniliowa lub wanilia,
• cukier trzcinowy lub syrop klonowy do smaku.

Podgrzej mleko w rondelku, a kiedy zacznie się gotować – dodaj tapiokę oraz wanilię i cukier. Zagotuj całość, przykryj i gotuj przez około dwadzieścia minut. Jeśli kulki tapioki są duże, całość gotuj nawet do czterdziestu minut. Ugotowana tapioka powinna być przezroczysta. Jeśli pod koniec gotowania dodasz kilka kostek czekolady otrzymasz pudding czekoladowy.

Bubble tea

Kulki z tapioki to nieodzowny element bubble tea. Można przyrządzić ją na wiele sposobów, konieczne jest jednak uprzednie przygotowanie kulek tapioki. Jak ugotować kulki z tapioki do bubble tea? Do wrzącej i osłodzonej wody wrzuć kulki z tapioki. Gotuj je przez około piętnaście minut od czasu, gdy wypłyną na powierzchnię. Pozostaw pod przykryciem przez kolejny kwadrans, a następnie odcedź.

Jak przygotować bubble tea? Do wysokiej szklanki wrzuć ugotowane uprzednio kuleczki tapioki i dodaj nieco syropu klonowego. Zalej je chłodną, czarną herbatą i zimnym mlekiem. Dorzuć kostki lodu – gotowe.

Naleśniki z mąki z tapioki

• szklanka mąki z tapioki,
• szklanka mleka,
• trzy jajka,
• olej.

Ubij dokładnie jajko i dodaj do niego kolejne składniki. Olej możesz zastąpić masłem – około trzema lub czterema łyżeczkami. Naleśniki smaż na rozgrzanej patelni bez dodatkowego tłuszczu. Po przygotowaniu naleśniki z mąki z tapioki są delikatne i cienkie.

Źródła:

1. A. Bronikowska, Obserwacje rozwoju manioku dłoniastego, Poznań 1961.
2. A. Procyk, Maniok – podstawowy produkt spożywczy w strefie tropikalnej, Wiadomości Zielarskie 1992.