Tanie mięso zaburza równowagę w jelitach. Fragment książki „Happy food green. O roślinnej diecie i szczęśliwym życiu” Niklasa Ekstedta i Henrika Ennarta

Trzy czwarte układu odpornościowego człowieka znajduje się w jego jelitach, a komórki odpornościowe ściśle – niemal w symbiozie – współpracują z naszą nieprawdopodobnie bogatą florą jelitową. Nie jest to wcale takie dziwne, jak mogłoby się wydawać. Sami przecież wyewoluowaliśmy z małych, prostych organizmów sprzed pół miliarda lat, niemających dużo więcej niż przewód jelitowy. 

Przedstawiamy fragment książki „Happy food green. O roślinnej diecie i szczęśliwym życiu” Niklasa Ekstedta i Henrika Ennarta, wyd. Słowne. Hello Zdrowie objęło książkę swoim patronatem medialnym. 

Flora jelitowa ludów pierwotnych

Wewnętrzna strona przewodu jelitowego, przez którą wchłaniane były substancje odżywcze, stanowiła najwrażliwszą powierzchnię wchodzącą w kontakt z otoczeniem i należało szczególnie o nią dbać. Wraz z wprowadzeniem się do przewodu jelitowego przyjaźnie nastawionych mikroorganizmów, które wkrótce zaczęły go postrzegać jako swój bezpieczny dom, rozwijała się ochrona.

Kiedy badacze przyjrzeli się florze jelitowej ludów pierwotnych Afryki, Amazonii i Indonezji, odkryli, że u zbieraczy jest ona dużo bardziej urozmaicona i stabilniejsza niż u ludzi odżywiających się na zachodnią modłę. Podejrzewa się, że może to wyjaśniać, dlaczego prawie nie dotykają ich nasze zachodnie choroby: astma, alergie, nietolerancja glutenu, choroby jelit, cukrzyca, nowotwory i choroby serca – wymieniając choćby kilka.

Naukowcy znaleźli u ludów pierwotnych blisko dwa razy więcej gatunków bakterii jelitowych, niż nosimy w sobie my, przedstawiciele nowoczesnych społeczeństw. Zdaje się, że to ważne. Podobnie jak we wszystkich ekosystemach bogactwo gatunkowe decyduje o tym, jak stabilny okaże się dany układ po poddaniu go obciążeniu.

Jeśli w bogatym ekosystemie wyginie nagle jakiś gatunek, zawsze znajdzie się inny tak do niego zbliżony, że zapełni tę lukę. W zachwianym ekosystemie z niewielką liczbą taksonów nawet małe zaburzenie może mieć jednak katastrofalne skutki i prowadzić do tego, że jakiś pojedynczy gatunek będzie się w nim szerzył i całkowicie go zdominuje. Dzieje się tak niezależnie od tego, czy mówimy o lesie, jeziorze, wysypce na skórze, grzybach w jamie ustnej czy o florze jelitowej. Różnorodność po prostu nam służy.

Wiele gatunków bakterii jelitowych

Inna ważna obserwacja mówi o tym, że flora jelitowa wszystkich ludów pierwotnych, bez względu na ich miejsce zamieszkania, jest do siebie bardzo podobna, a zarazem diametralnie różni się od tej występującej u przedstawicieli nowoczesnych społeczeństw.

Według badaczy świadczy to o tym, że nasi przodkowie rozwijali się razem z drobnoustrojami przez miliony lat i setki tysięcy pokoleń. Wiele gatunków bakterii jelitowych występowało we florze człowieka już w dniu, gdy pierwsi ludzie opuścili Afrykę. Aż do czasu, kiedy to niespodziewanie doszło w niej do zmiany. Powodem jest nasz sposób odżywiania się oraz styl życia – utrzymywanie wokół siebie sterylnej czystości, porody przez cesarskie cięcie (matka nie przekazuje dziecku bakterii jelitowych jak podczas porodu siłami natury) i nadużywanie antybiotyków.

Sprawnie działający ekosystem jelit na wiele sposobów decyduje o naszym zdrowiu. Dzięki bakteriom fermentuje błonnik, a polifenole z pokarmu przekształcają się w tysiące substancji (metabolitów), które wraz z krwią przemieszczają się w organizmie. Po zniknięciu jednego gatunku bakterii już zawsze może nam brakować metabolitu, w którego produkcji specjalizowała się ta bakteria, a który niegdyś zwiększał szanse naszych praprzodków na przetrwanie. W najlepszym razie doprowadzi to być może do osłabienia naszej ochrony przed jakąś rzadką chorobą lub zdolności rozkładania nietypowej substancji z pokarmu.

Tak jak Ziemia jest naszą planetą, tak my, ludzie, jesteśmy odrębnym światem z niebywale dużą liczbą zmieniających się ekosystemów zamieszkanych przez mikroorganizmy. Jeśli będziemy żyć dłużej, nasi lokatorzy – drobnoustroje – mogą ze spokojem spoglądać w przyszłość. Dlatego, jak twierdzą badacze, ewolucja faworyzowała te z nich, które produkują substancje dające nam osłonę. Teraz jednak my sami osłabiamy tę ochronę, która powstawała przez eony.

Jak już wspominaliśmy, są to bakterie wytwarzające cienką warstwę śluzu (inaczej biofilmu), który pokrywa wrażliwą powierzchnię jelit. Kiedy dochodzi do zachwiania równowagi, ściany jelit i my sami stajemy się bezbronni wobec różnych ataków.

Kim są napastnicy?

Zagrożenie stanowią przede wszystkim inne, nieco bardziej złośliwe bakterie i wirusy. Mogą one powodować problemy żołądkowe, ponieważ ich ściany komórkowe zawierają toksynę znaną jako LPS (lipopolisacharyd). Takie atakujące nas bakterie to m.in. pałeczki salmonelli czy te z rodzaju Campylobacter oraz EHEC (ang. enterohemorrhagic Escherichia coli, enterokrwotoczny szczep pałeczki okrężnicy).

Wielu sądzi, że te bakterie zawsze powodowały kłopoty, ale nie jest to do końca prawda. Niektóre oczywiście występują od dawien dawna, np. Campylobacter, ale w związku z chowem zwierząt na dużą skalę dostały szansę, by się rozwinąć, przez co dużo trudniej je opanować.

Rosnącej toksyczności bakterii oraz ich zdolności przenoszenia się nie należy mylić z antybiotykoopornością. Często te dwa problemy się na siebie nakładają. Najbardziej intensywne formy chowu są tak niezdrowe dla zwierząt, że podawanie leków stało się w nich koniecznością. W Skandynawii świadomie ograniczano stosowanie antybiotyków – jest ono tam niższe niż w wielu krajach na świecie. I bardzo dobrze, bo to warunek konieczny, by uzdrowić hodowlę zwierząt.

W innych państwach, np. w Stanach Zjednoczonych, naukowcy wciąż obserwują, że bakterie jelitowe wykazują antybiotykooporność nawet u ludzi, którzy sami nie przyjmowali leków. Wyjaśnia się to pozostałościami antybiotyków w mięsie.

Stoimy więc przed podwójnym zagrożeniem. Z jednej strony nasz system odpornościowy jest słabszy w wyniku mało urozmaiconej i ubogiej w błonnik diety bazującej zaledwie na kilku składnikach, jak pszenica, cukier i olej palmowy, oraz za sprawą nadmiernego stosowania antybiotyków. Z drugiej strony nasi wrogowie urośli w siłę i to my sami oraz nasze nawyki żywieniowe – z nieumiarkowanym spożyciem produktów mięsnych i sięganiem w sklepie po tanie mięso – przyczyniliśmy się do tego w sposób decydujący.

Jeśli postanowimy nie wykluczać mięsa z diety, powinniśmy – choćby kierowani instynktem samozachowawczym – wybierać to pochodzące ze zwierząt, które nie były hodowane w tłocznych budynkach. Dużo lepsza dla zwierząt i osób, które ewentualnie jedzą ich mięso, jest sytuacja, w której zwierzęta poruszają się na wolnym wybiegu. Oczywiście taka hodowla kosztuje więcej, jej ślad węglowy jest trochę dłuższy, ale zamiast ją odrzucać, lepiej po prostu jeść nieco mniej mięsa.