Surimi – powstawanie, skład, właściwości i przepisy

Surimi, czyli biało-różowe paluszki imitujące nogi kraba znajdziemy w niemal każdym hipermarkecie i sklepie rybnym – na ogół na półce z owocami morza. Nazywane powszechnie „paluszkami krabowymi” nie mają jednak wiele wspólnego z mięsem kraba. W Japonii, skąd pochodzą, znane i cenione są od wieków. W Polsce swoją popularność zyskały wraz ze wzrostem zainteresowania orientalnymi smakami. Jaki jest skład i wartości odżywcze surimi? Jak wykorzystać je w kuchni? Podpowiadamy.

Surimi – co to jest?

Surimi to pochodzący z Japonii przysmak, który dosłownie oznacza mieloną rybę. Przed setkami lat, kiedy nie było jeszcze lodówek czy zamrażarek, był to sposób na przechowywanie ryb. Tuż po złowieniu oczyszczano je, siekano, marynowano w soli, dodawano skrobi i przypraw, a następnie formowano małe rolki. Takie paluszki surimi były poddawane dalszej obróbce – pieczono je lub gotowano. W tej formie ryby mogły być przetrzymywane bez obawy przed ich popsuciem.

Jak dziś powstaje surimi? Zasady produkcji paluszków krabowych są bardzo podobne, a dzięki postępowi technologicznemu sam proces ich wytwarzania jest dużo łatwiejszy. Mięso rybie, które na początku jest intensywnie płukane, aby pozbyć się charakterystycznego zapachu, jest mielone na plastyczną masę. Następnie dodawane są do niego odpowiednie składniki, formowane pożądane kształty, które kolejno są gotowane i głęboko mrożone.

Skład i wartości odżywcze surimi

Surimi, mimo że nazywane często paluszkami krabowymi, nie ma nic wspólnego z mięsem kraba. Obecnie do jego produkcji używa się mięsa białych ryb, na ogół mintaja, dorsza lub morszczuka. Rozdrobnioną rybę łączy się z wodą, skrobią ziemniaczaną, jajkami, olejem i przyprawami. Dostępne w sklepach produkty nierzadko zawierają jednak dużo mniej niż wymagane od 40 do 50 proc. mięsa rybiego, dodatkowo są zaś wzbogacane o sztuczne konserwanty i substancje wzmacniające. W skład surimi wchodzą często:

• stabilizatory – sorbitol, cukier, polifosforan sodu, karagen,
• konserwanty – benzoesan sodu, sorbinian potasu,
• barwniki – karmin, ekstrakt z papryki, węglan wapnia,
• wzmacniacze smaku i zapachu – glutaminian sodu, guanylan dwusodowy, inozynian dwusodowy,
• ekstrakt krabowy.

Zastanawiasz się, jaka jest wartość odżywcza surimi? Paluszki nie są zbyt kaloryczne – 100 gram produktu to od 80 do 100 kcal, zależy od dokładnego składu produktu. Warto zauważyć, że większą ich część stanowią węglowodany – nawet 50 proc., a także białka i tłuszcze. Ponadto surimi zawierają witaminy z grupy B, kwasy omega-3, selen.

Właściwości surimi

Czy surimi jest zdrowe? Wszystko zależy od tego, jakiej jakości produkt wybierzesz. Jeśli zdecydujesz się na paluszki krabowe, które mają powyżej 40 proc. mięsa rybiego, a w ich skład nie wchodzą liczne konserwanty i ulepszacze, możesz czerpać z nich wiele korzyści dla swojego zdrowia. Białko pomoże w prawidłowej pracy układu hormonalnego, krwionośnego, nerwowego i mięśniowego. Jest ono także nośnikiem niektórych witamin i minerałów. Występujące w rybie kwasy omega-3 usprawniają wszystkie procesy życiowe, pozytywnie wpływają na pamięć, poprawiają nastrój, pozwalają zachować młodość i korzystnie oddziałują na rozwój płodowy dziecka. Witaminy z grupy B pobudzają zaś produkcję czerwonych krwinek i usprawniają funkcjonowanie układu nerwowego. Selen usuwa między innymi wolne rodniki i zwiększa odporność organizmu.

Domowe paluszki surimi

Jeśli jakość dostępnych na rynku paluszków surimi budzi twoje obawy, możesz przygotować je samodzielnie. Wprawdzie ich kształt nie będzie tak idealny, jak tych wyjętych z otaczających każdy paluszek małych folijek, jednak będziesz mieć pewność jakie składniki się w nich znajdują. Jaki jest przepis na paluszki surimi? Do ich przygotowania potrzebujesz ugotowanych filetów białej ryby, sosu ostrygowego, jajek, skrobi ziemniaczanej lub ryżowej, cukru, soli i opcjonalnie – czerwonego barwnika spożywczego. Rozdrobnij rybę widelcem na gładką masę, dodaj sos i wszystkie pozostałe składniki, a następnie dokładnie wymieszaj. Masę wyłóż na rękaw spożywczy i uformuj cienką rolkę. Zawiń wszystko folią i włóż do piekarnika na około 20 do 30 minut, do temperatury 180 st. Celsjusza. Po wystygnięciu możesz podzielić rolkę na mniejsze kawałki i cieszyć się smakiem domowych surimi.

Jak jeść surimi?

Paluszki surimi można jeść surowe, pieczone lub smażone. Mogą być także bazą lub dodatkiem do przygotowania zupy krabowej. Chętnie wykorzystywane są one jako składnik sushi, a także nadzienie do sajgonek. Ze względu na swój delikatny, ale lekko słony smak sprawdzają się w połączeniu z jajkami, awokado i sałatami. W Polsce dużą popularnością cieszą się sałatki z surimi. Poniżej przedstawiamy najpopularniejsze przepisy.

Sałatka z surimi i jajkiem

Składniki:

• 200 g paluszków surimi,
• 3 ugotowane na twardo jajka,
• 2 ogórki konserwowe,
• mała cebula,
• pół pęczka szczypiorku,
• majonez,
• sól, pieprz.

Przygotowanie:

Paluszki surimi, jajka i ogórki pokrój w kostkę. Cebulę i szczypiorek drobno poszatkuj. Połącz wszystkie składniki i dokładnie wymieszaj z majonezem. Dodaj soli i pieprzu do smaku.

Przed podaniem schłódź sałatkę w lodówce.

Sałatka z surimi i makaronem ryżowym

Składniki:

• 250 g paluszków surimi,
• 250 g ugotowanego makaronu ryżowego,
• puszka kukurydzy,
• pół czerwonej papryki,
• ogórek zielony,
• 100 g żółtego sera,
• 2 ząbki czosnku,
• pół pęczka koperku,
• majonez,
• jogurt naturalny,
• sól, pieprz.

Przygotowanie:

Paluszki surimi pokrój na kawałki, a ogórka, paprykę i ser żółty – w kostkę. Ugotowany makaron ryżowy przełóż do miski, jeśli chcesz, możesz pokroić go na krótsze nitki. Dodaj do niego pozostałe składniki i zajmij się sosem. Majonez połącz z jogurtem w proporcji 1:1 i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Dodaj soli i pieprzu do smaku, a całość udekoruj drobno posiekanym koperkiem.

Źródła:

1. A. Kukułowicz, Ł. Brzeski, Ocena stanu wiedzy konsumentów na temat bezpieczeństwa spożywanych owoców morza. Probl Hig Epidemiol, 2013.
2. M. Kwoczek, Ocena bromatologiczna i chemometryczna owoców morza na podstawie ich składu pierwiastkowego, Gdańsk, 2006.