MOM – mięso oddzielane mechanicznie. Co to jest? Czy to jeść?

Co to jest MOM?

MOM to Mięso Oddzielane Mechanicznie. Zgodnie z przepisami Unii Europejskiej nie jest to mięso, a jedynie resztki, które zostały oddzielone od kości i przylegających do nich tkanek, zmielone na mięsno-tłuszczową masę, a następnie – dodawane do różnych produktów, np. przetworów mięsnych, które poddawane są dalszej obróbce cieplnej. 

W skład drobiowego mięsa MOM wchodzą: grzbiety, szyje, skrzydła, tuszki. Nie ma prawa znaleźć się w nich znaleźć skóra szyi i głowy, a także łapy. Jeśli chodzi o produkcję MOM z innych zwierząt, nie można w niej używać kończyn powyżej stawu skokowego oraz nadgarstkowego, ogonów oraz różnych kości. Najczęściej pozyskuje się mięso oddzielone mechanicznie z kurcząt, ale też z wieprzowiny oraz mięsa indyczego. 

MOM – metody pozyskiwania

MOM z kurczaka oraz innych zwierząt można pozyskać poprzez: 

• metody mechaniczne – ścieranie, skrobanie, tłoczenie, 
• metody chemiczne – oddziaływanie enzymami i hydrolizę. 

Największą popularnością, jeśli chodzi o mechaniczne oddzielanie mięsa, cieszy się metoda związana z tłoczeniem, w ramach której przeciska się obgotowaną lub surową masę przez specjalnie wykonane sita. Przechodzi przez nie masa, która podlega dalszej obróbce, natomiast zatrzymana w nich zostaje frakcja kostna. 

Mięso oddzielane mechanicznie a zdrowie

Mięso oddzielone mechanicznie może budzić zastrzeżenia, jeśli chodzi o kwestie zdrowotne oraz higieniczne – wynika to z pozostałości resztek kostnych w masie. Mogą pojawiać się w nim pazurki, ścięgna, kości – większe ich fragmenty nie są jednak w stanie się do tej masy przedostać. Zgodnie z Polskimi Normami mogą one plasować się na poziomie 0,5%. Co więcej, takie mięso może zawierać maksymalnie 70% wody i 20% tłuszczu oraz minimalnie 12% białka – tego składnika jest jednak w mięsie odkostnionym mechanicznie bardzo mało. 

Ważne jest również to, że mięso oddzielone mechanicznie (MOM) zawiera o wiele więcej tłuszczu niż mięso standardowe, a co za tym idzie – większą kaloryczność. Jest również bardziej podatne na proces utleniania, przez co wymaga wykorzystania przeciwutleniaczy. Aby produkty z tego typu mięsem miały odpowiednią konsystencję, dodaje się do nich również stabilizatory oraz wypełniacze. W sytuacji, gdy jest ono przetwarzane lub produkowane w nieodpowiednich warunkach, stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia. To z kolei sprawia, że przy jego produkcji należy dbać o wyśrubowane normy higieniczne, takie jak np. schładzanie do temperatury 2°C po upływie godziny. 

Mięso oddzielane mechanicznie – gdzie można je znaleźć?

Mięso oddzielone mechanicznie można znaleźć w następujących produktach: 

• klopsiki, 
• gołąbki, 
• pulpety, 
• krokiety, 
• pierogi z mięsem. 

Chodzi tu o gotowe dania sprzedawane w sklepach. Inne produkty, które mogą zawierać MOM, to: 

• pieczenie, 
• pasztety, 
• konserwy, 
• parówki, 
• kiełbasy, 
• dania mięsne w słoiczkach (przeznaczone dla dzieci). 

Co więcej, MOM można znaleźć również w produktach garmażeryjnych oraz fast foodach, takich jak: 

• hamburgery z kotletami drobiowymi, 
• nuggetsy. 

Jeżeli zależy ci, aby w kupowanych produktach nie znalazło się mięso oddzielane mechanicznie, dokładnie sprawdzaj ich skład. 

Jak sprawdzać, czy w produkcie znajduje się mięso odkostnione mechanicznie?

W Polsce producenci mają obowiązek podawania na opakowaniach informacji o tym, że produkty zawierają mięso odkostnione mechanicznie (o ile, oczywiście, się ono w nich pojawia). Jeśli faktycznie MOM się w nich znajduje, znajdziesz jego skrótową lub pełną nazwę. Im wcześniej znajduje się on na liście składników, tym jest go w danych produktach więcej. 

A jak sprawdzić, czy wyroby mięsne zawierają MOM? Wówczas na etykiecie pojawia się napis typu: „mięso oddzielone mechanicznie z kurcząt” wraz z zawartością procentową. Jeśli chodzi o wędliny z mięsem odkostnionym mechanicznie, są one ciemniejsze, widać na nich wycieki, a plastry są gorzej związane. Pozbawione są również wspaniałego aromatu czy smaku. Parówki z MOM w składzie wyróżniają się z kolei tym, że są miękkie. 

MOM drobiowy, jak również i ten powstający z innego rodzaju mięsa, często można rozpoznać także po niskiej cenie – zwykle zawierają je najtańsze wędliny oraz produkty instant. Pełnowartościowe mięso jest jednak, niestety, droższe. Zdarza się, że np. niektóre parówki składają się tylko i wyłącznie z MOM, konserwantów, wody oraz innych substancji, których zadaniem jest poprawianie walorów smakowych. 

Kto nie powinien spożywać MOM?

Wędlin oraz parówek z MOM nie powinny spożywać dzieci oraz kobiety w ciąży. Produkty, w których znajduje się mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (lub inny rodzaj MOM) nie są wskazane również dla osób z chorobami układu pokarmowego oraz sercowo-naczyniowego, a także osób starszych. 

Źródła: 

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5838331/ (dostęp: 20.07.2022). 
2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7016084/ (dostęp: 20.07.2022).