Masło ghee – właściwości, zastosowanie i przepis

Masło ghee, nazywane przez niektórych płynnym złotem, to rodzaj masła klarowanego wytwarzanego poprzez długie podgrzewanie masła w celu usunięcia wody i stałych cząstek mleka. Choć nazwa „ghee” często stosowana jest zamiennie z terminem „masło klarowane” należy pamiętać, że nie są to pojęcia tożsame. Ghee jest to bowiem produkt stosowany od wieków w kuchni indyjskiej i jeden z podstawowych tłuszczów polecanych przez ajurwedę. Jakie są właściwości klarowanego masła ghee? Jak je zrobić i do czego wykorzystać?

Co to jest ghee?

Masło ghee to rodzaj masła klarowanego, które według ajurwedy, czyli tradycyjnej medycyny indyjskiej, jest najzdrowszym jadalnym tłuszczem. Stosowane jest ono w kuchni azjatyckiej od wieków, zarówno do smażenia, pieczenia, jak i gotowania. Najważniejszą zaletą ghee jest jego wysoka temperatura dymienia. Co to oznacza? Punkt dymienia to temperatura, powyżej której tłuszcz zaczyna się palić, w wyniku czego powstają niekorzystne dla zdrowia związki. Podwyższenie punktu dymienia ghee  to efekt klarowania masła.

Jak powstaje masło klarowane ghee?

Masło klarowane otrzymuje się przez wolne ogrzewanie tradycyjnego masła po to, aby usunąć wodę i cząstki stałe mleka – głównie białka mleka i laktozę. Wytrącają się one w postaci piany, którą w trakcie lub po podgrzania masła należy dokładnie usunąć oraz w formie cząsteczek opadających na dno naczynia. Następnie płynne masło przelewane jest delikatnie do innego pojemnika, tak aby nie przelać tam cząsteczek stałych.

Czym różnią się od siebie masło ghee i masło klarowane? Ghee poddawane jest obróbce termicznej dłużej – podgrzewane jest ono aż do czasu, gdy cząsteczki na dnie staną się brązowe. Dzięki temu masło ghee ma ciemniejszy kolor niż masło klarowane.

Masło ghee – właściwości

Ghee według ajurwedy to podstawa zdrowego i najlepszego dla ciała, umysłu oraz ducha gotowania. Właściwości masła ghee znane przed tysiącami lat, doceniane są także w dzisiejszych czasach, a liczne badanie potwierdzają to, co przekazywano w indyjskiej medycynie ludowej. Ghee jest doskonałym nośnikiem dla różnych ziół leczniczych. Poprawiając metabolizm pobudza ono także układ trawienny. Jego ogromną zaletą jest to, że w procesie klarowania pozbawiane jest białka i laktozy. Dlatego masło ghee polecane jest osobom, które powinny ograniczać białko w diecie, w tym z niewydolnością nerek oraz osobom nietolerującym białka krowiego lub laktozy.

Uważa się, że masło ghee pomaga oczyścić organizm z toksyn, nie obciążą wątroby, a nawet wspomaga jej pracę. Sięgnij po nie także wtedy, gdy masz problemy z wrzodami żołądka lub jelitami – łagodzi ono bowiem ich stany zapalne.

Masło klarowane ghee – skład i wartość odżywcza

Mimo że masłu ghee przypisuje się wiele właściwości prozdrowotnych, należy pamiętać, że w 99 procentach składa się ono z tłuszczu, jest zatem wysokokaloryczne – 100 gram ghee  to niemal 900 kcal.

Wśród pozostałych jego składników warto wymienić:

• nienasycone kwasy tłuszczowe,
• jednonasycone i wielonasycone kwasy tłuszczowe,
• cholesterol,
• witaminy, w tym A, D, E, K,
• związki mineralne w tym potas, wapń, sód, siarkę, fosfor, żelazo, cynk.

Masło ghee – zastosowanie w kuchni

Masło ghee możesz wykorzystać w kuchni w każdej niemal postaci. Dzięki wysokiej temperaturze dymienia, przyrządzisz na nim zarówno mięso, ryby, jak i warzywa. Odrobina masła, zmieni też smak kaszy, czy makaronu. Ghee  jest bowiem znacznie bardziej delikatne w smaku niż zwykłe masło, a jednocześnie wyczuwalna jest w nim lekko orzechowa nuta.

Masło ghee do kawy? Jak najbardziej! Z powodzeniem możesz użyć go do przygotowania bulletproof coffee, czyli kuloodpornej kawy. Zastanawiasz się, co to takiego? To czarna kawa do której dodaje się solidną porcję masła oraz oleju kokosowego, przez co można nią zastąpić wysokowęglowodanowe śniadanie. Kawa kuloodporna szczególnie polecana jest w diecie ketogenicznej.

Masło ghee – cena

Masło klarowane ghee kupisz w sklepach ze zdrową żywnością, a jego cena wynosi około 50 złotych za pół kilograma. Z łatwością przygotujesz je także samodzielnie, wymaga to jedynie odrobiny cierpliwości i czasu. Jak zrobić masło ghee? Oto sprawdzony przepis:

• masło,
• garnek o grubym dnie,
• gaza,
• naczynie do przechowywania masła – szklane lub ceramiczne.

Do przygotowania masła klarowanego ghee wykorzystaj dobrej jakości masło, o zawartości tłuszczu nie mniejszej niż 82 procent, bez dodatków oleju lub soli. Najlepiej sklarować większą jego ilość – przyjmuje się, że sklarowanie pół kilograma masła zajmie około 15 minut. Włóż masło do suchego garnka i umieść na małym ogniu. Nie mieszaj, ale uważnie obserwuj, a kiedy masło się rozpuści i zacznie lekko gotować pojawi się na jego powierzchni biała piana. Niektórzy zalecają już na tym etapie jej delikatne usunięcie, inni zaś twierdzą, że lepiej gotować je dalej bez usuwania piany, aż wyparuje z niego cała woda. Uważaj jednak, aby nie przypalić masła. Następnie zdejmij garnek z ognia i przelej masło do pojemnika, używając do tego gazy. Dzięki temu osad nie przedostanie się do oczyszczonego masła.

Prawidłowo sklarowane masło będzie przezroczyste, a jego kolor będzie niemal złoty. Tak przygotowane masło ghee możesz przechowywać w lodówce nawet do roku, w temperaturze pokojowej zaś – do dziewięciu miesięcy.

Źródła:

1. E. Czarniecka-Skubina, Tłuszcze spożywcze – mity i prawdy, Warszawa 2013,
2. H. Mojska, Masło klarowane – co warto wiedzieć, Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej, www.ncez.pzh.gov.pl.