Przejdź do treści

Drożdże to towar deficytowy w czasach pandemii. Dietetyczka wyjaśnia, czy możemy je czymś zastąpić

Drożdże - czym je zastąpić? / istock
Drożdże - czym je zastąpić? / istock
Podoba Ci
się ten artykuł?
Udostępnij bliskim
Najnowsze
3 szybkie przepisy na owocowe śniadanie
Wiosenny pad thai z makaronem z cukinii. Pokochają go nie tylko wegetarianie
Omlet bez mąki z warzywami
Omlet bez mąki z warzywami – świetny pomysł na śniadanie
Sezon na rabarbar w pełni! Poznaj 5 faktów na jego temat, których nie znałaś
Sezon na rabarbar w pełni! Poznaj 3 fakty na jego temat, których nie znałaś
Olej MCT – działanie, stosowanie, jaki wybrać, cena

Drożdży, szczególnie tych świeżych, nie ma w większości sklepów. W czasach pandemii trudno więc o zrobienie pizzy czy ciasta drożdżowego. W związku z tym wiele z nas zastanawia się: czy drożdże da się czymś zastąpić? My już znamy odpowiedź. O ciekawostkach związanych z drożdżami opowiedziała nam mgr inż. Paula Nagel z Instytutu Żywności i Żywienia. 

Drożdże – czym są?

Drożdże to grzyby zaliczane do jednokomórkowych, niechorobotwórczych organizmów żywych. Występują pod postacią różnych kształtów i rozmnażają się w sposób bezpłciowy (wegetatywny) przez pączkowanie. Ich zdolność rozkładu glukozy, czyli cukru prostego, podczas procesu fermentacji do dwutlenku węgla i etanolu jest powszechnie wykorzystywana w wielu gałęziach przemysłu.

Obecnie, na dużą skalę, drożdże znajdują zastosowanie nie tylko w piekarnictwie, ale także w piwowarstwie, medycynie czy kosmetyce.

– Cenne właściwości drożdży odkryto już w starożytności, a użycie drożdży winiarskich na stałe wpisało się w latach 5400-5000 p.n.e. Już Hipokrates zalecał wypijanie napoju drożdżowego na wzmocnienie organizmu. Przełomowym okresem był XVII wiek, kiedy to odkryto, że dodatek drożdży do wypieku pieczywa poprawia jego objętość, wygląd, strukturę i porowatość miękiszu.

Charakterystyczne „dziurki w chlebie” powstają w wyniku wydzielania się dwutlenku węgla w trakcie fermentacji alkoholowej. Istnieje aż 700 gatunków drożdży, ale najbardziej znanym i wykorzystywanym rodzajem drożdży są „Saccharomyces” – tłumaczy mgr inż. Paula Nagel, dietetyczka.

Gluten to puszka Pandory

Drożdże – właściwości

Drożdże są bardzo cennym produktem pod względem zawartości składników odżywczych.

– 100 gramów drożdży to zaledwie 92 kcal, w tym dostarczają aż 11 gramów białka, 2 gramy tłuszczu (głównie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych) i 7 gramów węglowodanów łatwoprzyswajalnych. Są też świetnym źródłem błonnika pokarmowego (β-glukanów) wspomagającego pracę naszych jelit (7 gramów na 100 gramów drożdży).

Dodatkowo, jeden ze składników budulcowych ścian komórkowych drożdży, inicjuje działanie makrofagów (komórek żernych organizmu), które „pochłaniają” i niszczą uszkodzone komórki i chorobotwórcze mikroorganizmy w ciele człowieka – wymienia dietetyczka.

Drożdże to również cenne źródło witamin z grupy B, w szczególności kwasu foliowego i ryboflawiny. Ryboflawina, znana jako witamina B2, bierze udział w reakcjach utleniania i redukcji występujących np. podczas oddychania komórkowego i tworzenia przeciwciał.

Kwas foliowy (witamina B9) z kolei bierze udział w procesach krwiotwórczych czy w syntezie kwasów nukleinowych. Jest istotnym składnikiem diety kobiety ciężarnej, gdyż chroni przed powstawaniem wad cewy nerwowej płodu. Kwas foliowy wraz z witaminą B12 biorą również udział w regulacji stężenia homocysteiny we krwi, co zmniejsza ryzyko przedwczesnego zawału mięśnia sercowego i udaru mózgu.

Drożdże dostarczają także składników mineralnych takich jak: sód, potas, wapń, cynk czy żelazo.

Drożdże – czym je zastąpić w kuchni?

– Drożdże możemy dostać w trzech różnych formach: w postaci sproszkowanej, prasowane i płynne. Ze względu na fakt, że są to organizmy żywe, bardzo ważne jest, aby przechowywać je w odpowiednich warunkach. Drożdże nie lubią bardzo niskich i bardzo wysokich temperatur. Świeże drożdże najlepiej przechowywać więc w lodowce w temperaturze  0°C do +4°C. Jak to w przyrodzie bywa, występują także szkodliwe formy drożdży, tzw. drożdże dzikie. Przyczyniają się one do śluzowacenia czy nadawania gorzkiego posmaku żywności i świadczą o jej zepsuciu – wymienia mgr inż. Paula Nagel.

Czy drożdże można czymś zastąpić? Specjalistka odpowiada, że tak. Można je zastąpić, np. zakwasem, czyli połączeniem mąki żytniej z wodą i odrobiną cukru. Oczywiście metoda ta jest dużo bardziej czasochłonna niż użycie gotowych drożdży, nie mniej, wyprodukowanie zakwasu wiąże się z wytworzeniem pożytecznych bakterii mlekowych  z rodzaju Lactobacillus, które korzystnie oddziałują na pracę jelit.

– Stanowią one także coś w rodzaju „biokonserwanta”, ponieważ działają ochronnie przed rozwojem niepożądanej mikroflory patogennej w produkcie. Dzięki temu chleb zachowuje dłuższy termin przydatności do spożycia. Przy przygotowywaniu masy chlebowej nie zapominajmy o urozmaicaniu przepisu cennymi nasionami słonecznika, sezamu, siemienia lnianego, nasion chia czy dodatkiem otrąb pszennych – dodaje ekspertka.

Bibliografia

  1. Duliński R, Biotechnologiczne metody produkcji witamin z wykorzystaniem mikroorganizmów, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 1 (68), 5 – 19
  2. Misiewicz A, Wróblewska-Kabba S, Ewolucja adaptatywna genomów drożdży z grupy Saccharomyces cerevisiae sensu stricto / Adaptative evolution of yeasts genomes from Saccharomyces cerevisiae sensu stricto group, Advances in Microbiology, 2014, 53(3):211-222
  3. Jarosz K, Piekarzu czy wiesz, że? Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2017, 14-15
  4. Muszyńska B, Malec M, Sułkowska-Ziaja K, Właściwości lecznicze i kosmetologiczne drożdży piekarniczych (Saccharomyces cerevisiae), Postępy Fitoterapii, 2013,(1): 54-62

Nasze teksty zawsze konsultujemy z najlepszymi specjalistami

Paula Nagel
mgr inż. Paula Nagel
specjalistka ds. żywienia

Zobacz także

i
Treści zawarte w serwisie mają wyłącznie charakter informacyjny i nie stanowią porady lekarskiej. Pamiętaj, że w przypadku problemów ze zdrowiem należy bezwzględnie skonsultować się z lekarzem.

Podoba Ci się ten artykuł?

Tak
Nie

Powiązane tematy:

Zainteresują cię również:

Kobieta

Dlaczego nie możesz przytyć? Wyjaśniają żywieniowcy z „Dietetyki nie na żarty”

Lucuma (owoc) – właściwości, cena, przepisy. Gdzie kupić?

Grill nie musi być niezdrowy. Mamy kilka cennych wskazówek

Niezdrowe nawyki żywieniowe – te przyzwyczajenia warto wyeliminować

Żelazo dla wegetarian – co jeść, aby nie mieć anemii?

Co ludzie myślą, gdy nie mogą schudnąć? „Jem za dużo, za mało się ruszam, jestem beznadziejny”. Jak jest naprawdę?

20 produktów, które zmniejszają ryzyko zawału serca

Jak obniżyć indeks glikemiczny diety? Podpowiada dietetyczka

Jak obniżyć indeks glikemiczny diety? Podpowiada dietetyczka

Czy jedzenie ma płeć? Dietetyczka Sylwia Maksym wyjaśnia

„Karmię piersią, jem zdrowo”. Książka, którą powinna przeczytać każda świeżo upieczona mama!

Dieta 1600 kcal – dla kogo, efekty, jadłospis. Czy to dieta redukcyjna?

Siedem sygnałów, które wskazują na to, że źle się odżywiasz

„Taste & Flavour”, Ryan Riley i Kimberley Duke / Life Kitchen

Książka kucharska dla osób, które straciły smak i węch na skutek COVID-19

Chleb

Kto powinien jeść jasny, a kto ciemny chleb? Wyjaśniają dietetycy z Czytamy Etykiety

Olej z pestek winogron – właściwości, zastosowanie

Dieta na 2000 kcal – jadłospis, dla kogo? Czy na diecie 2000 kcal można schudnąć?

Dieta trzustkowa – przepisy, co można jeść, a co jest niedozwolone?

wegański posiłek w szpitalu / iStock

Pierwszy szpital na świecie na wegańskiej diecie!

Placuszki jaglano-bananowe. Pożywne i wyjątkowo łatwe do zrobienia

Układ odpornościowy potrzebuje sprawnego napędu. Sylwia Majcher podpowiada, co jeść dla zdrowia

Kobieta stoi w kuchni, pije kawę i patrzy w telefon

Migrena zabiera ci trzy dni z życia? Przyjrzyj się swojemu menu!

Jogurt domowy

Domowy jogurt – jak zrobić. Przepisy na domowy jogurt

Jak różne diety i sposoby odżywiania wpływają na nasze włosy? Trycholożka Anna Mackojć wyjaśnia

Co jeść w styczniu? Buraki, seler, marchew… ale nie tylko! Co proponuje Sylwia Majcher?

Najpopularniejsze

Truskawki - produkty bogate w błonnik

Błonnik – w czym jest go dużo? Sprawdź, jakie owoce i warzywa są bogate w błonnik

18 przepisów dla miłośników awokado

Przeterminowana żywność / unsplash

Termin ważności ma znaczenie? Można zjeść przeterminowane jedzenie?

18 dań wege, które pokochają mięsożercy

18 dań wege, które pokochają mięsożercy. Najlepsze przepisy z wegańskich i wegetariańskich blogów

8 rzeczy, za które pokocha cię twój żołądek. Zobacz, jak wspomóc jego funkcjonowanie!

8 rzeczy, za które pokocha cię twój żołądek. Zobacz, jak wspomóc jego funkcjonowanie!

7 rzeczy, za które pokocha cię twoja wątroba

szklanka wody

Woda alkaliczna – co to jest? Poznaj opinie i przeciwwskazania

Jesz za mało? 8 sygnałów, że masz zbyt niskokaloryczną dietę

avocado

9 produktów, które regulują poziom cukru

6 zaskakujących rzeczy powodujących wzdęcia

elektrolity

Dopadają cię zawroty głowy albo skurcze mięśni? To sygnały, że możesz mieć problem z elektrolitami

Mycie brokułów

Gotowanie brokuła – ile gotować w wodzie i na parze?

Dieta Ewy Dąbrowskiej – tak czy nie?

5 największych kuchennych mitów

oliwa

Wysoki cholesterol? Oto 6 produktów obniżających cholesterol

Czy orgaznim może nie tolerować kawy?