Nie tylko benzoesan sodu. Czym są dodatki do żywności i czy mają szkodliwe działanie?

Rozwój technologii przemysłu spożywczego na przestrzeni ostatnich dekad przyniósł ze sobą wiedzę i możliwość stosowania całej gamy nowych substancji poprawiających wygląd, smak, zapach, konsystencję oraz trwałość produktów. Dodatki do żywności często kojarzą nam się z doniesieniami o szkodliwych związkach, np. kancerogennych lub wywołujących alergie. Czy jednak ich spożywanie faktycznie zawsze wiąże się z potencjalnie negatywnymi efektami zdrowotnymi?

Co to są dodatki do żywności? 

Dodatki to żywności to substancje celowo dodawane do artykułów spożywczych ze względu na charakterystyczne właściwości. Ich zadaniem jest nadawanie produktom poszczególnych cech pożądanych z punktu widzenia konsumenta lub zapobieganie zachodzącym z czasem procesom pogarszania się jakości. Stosuje się je przede wszystkim w celu uzyskania określonych właściwości organoleptycznych produktów (m.in. barwy, smaku, zapachu, konsystencji) oraz przedłużenia trwałości.  

Aby zaklasyfikować daną substancję jako dodatek do żywności, nie może ona być w normalnych warunkach spożywana samodzielnie jako produkt spożywczy ani wykorzystywana jako typowy składnik artykułów spożywczych. Dla przykładu, cukru buraczanego czy trzcinowego (jako produktu uznawanego za normalny składnik wielu rodzajów żywności) nie uznaje się za substancję dodatkową, natomiast do tej grupy zalicza się ksylitol, aspartam oraz wiele innych mniej tradycyjnych substancji słodzących. 

Generalną zasadą jest, że dodatki do żywności powinny pełnić użyteczną funkcję technologiczną (której nie da się w danym produkcie o ściśle określonych cechach uzyskać bez ich zastosowania), być bezpieczne dla konsumenta oraz nie wprowadzać go w błąd przy wyborze artykułu. 

Oznakowanie dodatków do żywności 

Dodatki do żywności, zgodnie z regulacjami UE, muszą być oznakowane na etykiecie produktu (na liście składników). Producent powinien podać na opakowaniu informacje o nazwie substancji dodatkowej i/lub nadanemu jej kodowi E, który umożliwia identyfikację środka spożywczego. Dodatkowo w wykazie składników należy określić, jaką funkcję pełni on w danym artykule.  

Przykładami prawidłowego oznakowania dodatku do żywności są np.: 

• substancja konserwująca: kwas benzoesowy (E210), 
• emulgator (E322). 

Rodzaje dodatków do żywności 

Dodatki do żywności dzielimy przede wszystkim ze względu na rolę spełnianą przez nie w produktach. Do rodzajów substancji dodatkowych najczęściej znajdujących się w składzie artykułów spożywczych należą: 

• przeciwutleniacze, 
• barwniki, 
• emulgatory, 
• stabilizatory,  
• substancje żelujące, 
• konserwanty, 
• substancje słodzące. 

Czy substancje dodatkowe mogą znajdować się w składzie wszystkich produktów? 

Stosowanie dodatków do żywności w niektórych grupach produktów jest zabronione prawnie. Należy wymienić wśród nich przede wszystkim żywność nieprzetworzoną (np. owoce i warzywa świeże lub mrożone). Ponadto do artykułów niezawierających substancji dodatkowych zalicza się (z nielicznymi wyjątkami): 

• miody, 
• niezemulgowane oleje i inne tłuszcze, 
• masło, 
• produkty mleczne w postaci „naturalnej” – mleko, śmietankę, fermentowane produkty mleczne, 
• naturalną wodę (np. źródlaną, mineralną), 
• herbatę bez dodatków smakowych i aromatyzujących, 
• cukry, 
• suchy makaron (inny niż bezglutenowy oraz niskobiałkowy). 

Czy dodatki do żywności są szkodliwe dla zdrowia? 

Wśród osób stawiających za priorytet stosowanie zdrowej diety, dodatki do żywności wywołują zwykle wiele podejrzeń. Produkty, do których je dodano często bywają przez nie od razu klasyfikowane jako szkodliwe ze względu na zawartość składników o nieznajomych, „nienaturalnie” brzmiących (a więc budzących podejrzenia) nazwach. W praktyce temat wpływu spożywania dodatków do żywności na zdrowie jest jednak bardziej złożony.  

Naturalne dodatki do żywności  

Po pierwsze, wiele substancji oznaczonych na opakowaniu produktów tajemniczym kodem „E” to substancje o naturalnym pochodzeniu, które znajdują się i tak w wielu nieprzetworzonych produktach, w tym owocach czy warzywach.  

Za przykład może posłużyć np. kwas askorbinowy (E300), czyli witamina C, związek chemiczny niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu krwionośnego, wspomagający gojenie się ran, poprawiający odporność oraz zwiększający przyswajanie żelaza z żywności.  

Poza tym, części z „podejrzanych” substancji dodatkowych, których niektóre osoby unikają w składzie kupowanych produktów spożywczych, nie obawiają się one same dodawać do przygotowanych potraw. Przykładem są tutaj np. węglany sodu (E500), stanowiące główny składnik wykorzystywanego w wielu domach proszku do pieczenia. 

Kontrola bezpieczeństwa dodatków do żywności 

Innym aspektem, który warto wziąć pod uwagę, są regulacje prawne dotyczące stosowania substancji dodatkowych. Podstawę ich dopuszczenia do obrotu stanowi ocena bezpieczeństwa.  

Rozporządzenia unijne szczegółowo określają, które substancje, uznawane za niegroźne dla zdrowia człowieka na podstawie przeprowadzonej przez naukowców oceny, można dodać do danego rodzaju produktu i w jakich ilościach.  

Co więcej, odpowiednie instytucje (takie jak Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) okresowo przeprowadzają ponowną ewaluację tych środków pod kątem nowych doniesień naukowych, aby upewnić się, że ich obecność w produktach nie wiąże się z ryzykiem dla konsumentów. 

Czy mamy gwarancję, że każdy z dopuszczonych dodatków jest w pełni bezpieczny, a jego spożycie nie wywoła żadnych krótko- lub długofalowych negatywnych efektów zdrowotnych? Nie. Nadal istnieje możliwość, że szkodliwy wpływ danej substancji (choć istnieje) na ten moment nie został wykazany w przeprowadzonych badaniach. Zakładanie, że każda substancja oznaczona jako „E” ma niekorzystne oddziaływanie na zdrowie również jest jednak błędne.  

Najlepszym rozwiązaniem wydaje się opieranie diety na nieprzetworzonej żywności, która substancji dodatkowych z założenia nie zawiera. Jednocześnie możemy założyć, że mało prawdopodobna jest sytuacja, w której sporadyczne spożywanie tych środków wywoła negatywne efekty zdrowotne. 

Źródła: 

1. Rozporządzenie parlamentu europejskiego i rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności (Tekst mający znaczenie dla EOG), https://sip.lex.pl/akty-prawne/dzienniki-UE/rozporzadzenie-1333-2008-w-sprawie-dodatkow-do-zywnosci-67839506 [dostęp 07.12.2022]. 
2. European Food Safety Authority Food additives, https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/food-additives [dostęp 07.12.2022]. 
3. European Food Information Council (2021) What are food additives and how are they regulated in the EU?, https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/food-additives [dostęp 07.12.2022].