Węglowodany złożone – ich rola w organizmie i źródła

Węglowodany złożone to główne źródło energii dla człowieka. W prawidłowo ułożonej diecie węglowodany powinny dostarczać nam 50% energii każdego dnia. Gdzie można je spotkać? Jakie są ich role?

Budowa węglowodanów złożonych

Zbudowane są z co najmniej dwóch cząsteczek monosacharydów. Można je podzielić na przyswajalne i nieprzyswajalne błonniki.

W jednej cząsteczce węglowodany złożone mogą zawierać od kilku do kilku tysięcy cząsteczek monosacharydów (cukrów prostych), połączone ze sobą wiązaniem glikozydowym.

Podział węglowodanów złożonych

Węglowodany złożone dzieli się na oligosacharydy i polisacharydy (mogą zawierać nawet kilkadziesiąt tysięcy cząsteczek cukrów).

Oligosacharydy (cukry złożone) mają słodki smak i są rozpuszczalne w wodzie. Wykazują się właściwościami podobnymi do monosacharydów.

Disacharydy (dwucukry) są łatwo przyswajalne przez człowieka. Składają się z dwóch cząsteczek monosacharydów. Znaleźć je można np. w trehalozie, celobiozie, maltozie, laktozie, sacharozie.

Sacharoza (glukoza i fruktoza połączona w jedno) znana jest szerszemu gronu pod pojęciem cukru (cukier trzcinowy, buraczany). Doskonale rozpuszczalna w wodzie spotykana jest w większej ilości w:

• Trzcinie cukrowej;
• Burakach cukrowych;
• Ananasach;
• Marchwi.

Maltoza jest cukrem słodowym. Zbudowana z dwóch cząsteczek glukozy jest przejściowym produktem hydrolizy skrobi i glikogenu. Można spotkać ją w słodzie (ziarna zbóż, jej największe ilości można znaleźć w ziarnach jęczmieniu). Maltoza służy do produkcji odżywek dla dzieci, cukierków dietetycznych, preparatów dietetycznych. Jest to składnik wykorzystywany także w piwowarstwie, piekarnictwie, gorzelnictwie.

Laktoza jest cukrem mlecznym złożonym z glukozy i galaktozy (mleko kobiece zawiera ok. 7% laktozy). Związek bardzo często spotykany w mleku ssaków, rozpuszczalny jest w wodzie i jest mniej słodsza od sacharozy. Laktoza metabolizowana jest przez Lactobacillus casei do kwasu mlekowego.

Węglowodany złożone a wielocukry

Wyróżnia się wielocukry (złożone są z wielu setek, a nawet tysięcy cząsteczek cukrów prostych, powszechne w świecie roślinnym).

Funkcje wielocukrów można podzielić na:

• Strukturalne (błonnik i celuloza u osłonic);
• Zapasowe  (glikogen w organizmach zwierzęcych, skrobia  w bulwach i nasionach).

Glikogen (skrobia zwierzęca) występuje w wątrobie, nerkach, mięśniu sercowym, mięśniach, mózgu, płytkach krwi. Jest to zapasowy materiał genetyczny dla organizmu. Jedna cząsteczka glikogenu składa się z ok. 30 tysięcy reszt glukozy.

W śladowych ilościach znaleźć można go w drożdżach, grzybach, glonach. Zawartość glikogenu w wątrobie wynosi wynosi około 1,5-4% (czasem ta liczba dochodzi nawet do 6%). Dokładna ilość glikogenu w organizmie zależna jest od pracy mięśni i od prawidłowej diety.

Celuloza to składnik błonnika pokarmowego. Cząstka celulozy to nierozgałęziony łańcuch, zawierający ok. 14 tysięcy jednostek glukozy. Nie jest trawiona w przewodzie pokarmowym i nie jest rozpuszczalna w wodzie.

Skrobia jest materiałem zapasowym roślin. Surowa jej postać jest trudno strawna dla organizmu ludzkiego. Wskazane jest więc poddanie obróbce termicznej produktów zawierających skrobię. Gotowanie, pieczenie lub smażenie powoduje, że skrobia rozpuszcza się w wodzie na łatwiej strawne dekstryny.

W bardzo dużych ilościach skrobię można spotkać w ziarnach zbóż (75%), kukurydzy (80%), ziemniakach (20%).

Węglowodany złożone – gdzie ich szukać?

Można je znaleźć w produktach pełnoziarnistych, w tym w:

• Płatkach owsianych – górskich lub żytnich;
• Otrębach;
• Naturalnym ryżu;
• Razowym makaronie;
• Grubych kaszach;
• Pieczywie żytnim.

Źródłem są również warzywa:

• Soja;
• Soczewica;
• Kukurydza;
• Bób;
• Fasola;
• Warzywa liściaste
• Korzeniowe;
• Groch.

Można je również znaleźć w manioku, musli, mące kukurydzianej, kiełkach pszenicy.

W codziennym pożywieniu powinny dostarczać 50-70% energii. 1 g węglowodanów dostarcza 4 kcal. Przy diecie zawierającej 2000 kcal powinno się zjeść 250 – 350 g węglowodanów.