Surowe ziarna kakao – skład, właściwości i zastosowanie

Surowe ziarno kakaowca to produkt oferowany przede wszystkim przez sklepy ze zdrową żywnością. W przeciwieństwie do klasycznego sproszkowanego proszku, surowe ziarna kakao nie zawierają żadnych dodatków. Nie poddaje się ich także niektórym procesom technologicznym, przez co zachowują bogactwo swoich składników odżywczych. Jakie są właściwości ziaren kakaowca i jak jeść surowe kakao?

Czym jest surowe ziarno kakaowca?

Surowe ziarna kakaowca pozyskuje się z krzewu oraz drzewa kakaowego (Theobroma cacao L.), które rośnie w Ameryce Środkowej i Południowej, Środkowej Afryce, południowo-wschodniej Azji i Oceanii. Owoce zbiera się z roślin uprawianych na plantacjach przez cały rok. Pierwsze owocowanie następuje po czterech lub sześciu latach od zasadzenia drzewa, a plony uzyskuje się nawet przez 25 lat.

T. cacao to roślina z rodziny ślazowatych, która osiąga wysokość do 15 metrów. Wydaje duże owoce kształtem przypominające piłkę do rugby. Mają one żółty kolor, są twarde i niejadalne. W ich wnętrzu mieści się od 20 do 60 nasion (ziaren kakaowca) otoczonych białym miąższem. Surowe ziarno kakao nie przechodzi wielu procesów, którym poddawane jest kakao trafiające na sklepowe półki. Nie poddaje się go działaniu wysokiej temperatury, nie jest też palone i prażone. Zebrane owoce kakaowca poddawane są wstępnej fermentacji, a surowe ziarna są następnie suszone. Ziarno wyłuskane z owoców nie ma aromatu i to właśnie proces fermentacji nadaje mu ten wyjątkowy zapach. Etap suszenia może być wykonywany w naturalnych warunkach na nasłonecznionym terenie lub sztucznie.

Skład i właściwości ziarna kakaowca

Kakao uznawane jest jako superfood, czyli żywność zawierającą składniki o wyjątkowo korzystnym działaniu na organizm. Ziarna kakaowca składają się przede wszystkim z tłuszczu (stanowi ponad 50 proc. masy), w tym kwasów tłuszczowych omega-6 oraz białka. Surowe ziarno kakaowca to bardzo duża dawka magnezu. Pierwiastek ten odpowiada za prawidłową pracę serca i mózgu, zapobiega skurczom mięśni, łagodzi objawy stresu, reguluje pracę układu pokarmowego oraz wpływa na funkcjonowanie układu immunologicznego oraz hormonalnego. Zawarte w kakao w dużej ilości żelazo zapobiega powstawaniu anemii. W surowych ziarnach znajdziemy też witaminę C, która wpływa na odporność organizmu.

Ziarna kakao to także bogate źródło chromu, potasu, manganu i wapnia. Znajdziemy w nim anandamid oraz fenyloetylaminę – związki chemiczne, które wpływają na poprawę nastroju. Kakao w ziarnach zawiera też antyoksydanty (antocyjany i katechiny), które zapobiegają tworzeniu się wolnych rodników i opóźniają procesy starzenia się organizmu. Ponadto polifenole odpowiadają za zmniejszanie aktywności białka NF-κB, odpowiadającego za powstawanie stanu zapalnego w organizmie.

Nasiona kakaowca mają także w składzie kofeinę i teobrominę, czyli substancje obecne w kawie i herbacie. Wykazują one działanie nieznacznie pobudzające i rozszerzające naczynia krwionośne. Substancją, którą z pewnością znajdziemy w surowym kakao, a której może nie być w wyrobach zawierających kakao jest epikatechina. To ona nadaje nasionom gorzki smak. Sugeruje się, iż epikatechina może zmniejszać ryzyko wystąpienia niektórych chorób serca i cukrzycy.

Zawartość poszczególnych składników odżywczych w 100 gramach kakao przedstawia poniższa tabela:

Surowe kakao – jak jeść?

Surowe kakao ma gorzki i ostry smak, dlatego raczej nie je się go jako produktu samego w sobie. Kruszone kakao można jednak dodać do wielu rodzajów napojów i smoothie. Z ziaren kakaowca robi się koktajle o czekoladowym smaku. Doskonale sprawdzają się w połączeniu z różnymi owocami, np. bananami, brzoskwiniami i gruszkami. Jak przygotować ziarna kakaowca? Aby uzyskać proszek, ziarno należy zmielić w młynku lub zetrzeć na tarce. Potem można je wykorzystać np. jako posypka do lodów albo dodatek do ciastek i muffinek.

Oczywiście z surowego kakao można też przygotować kakao do picia oraz czekoladę. Wbrew pozorom, ziarna kakaowca nie wykorzystuje się jedynie do robienia słodkich napojów. Znajdują one zastosowanie jako składnik dodawany do pieczonych mięs oraz sosów. Kakao nadaje im wyjątkowy aromat i nieco goryczkowaty posmak.

Gdzie kupić ziarna kakaowca?

Jak już wspomniano, ziarna kakaowca to zupełnie inny produkt niż zmielone kakao sprzedawane w niemal każdym sklepie. Po całe ziarna kakao najlepiej udać się do sklepu ze zdrową żywnością lub poszukać produktu w sklepach internetowych. Całe ziarna znajdziemy w opakowaniach o wadze od kilkuset gramów do kilograma. Na ziarnach może być widoczny biały nalot, którego nie trzeba się obawiać, ponieważ jest zjawiskiem zupełnie naturalnym. Niektóre firmy sprzedają także kruszone ziarno kakaowca bez dodatku cukru i innych składników.

Przepisy z surowym kakao

Surowe kakao jako dodatek możemy wykorzystać w wielu przepisach, szczególnie tych z daniami i napojami wegańskimi. Poniżej przedstawiamy kilka propozycji.

Wegańskie kakao

Do przygotowania kakao będziemy potrzebować:

• cztery łyżki surowego kakao, uprzednio odpowiednio zmielonego,
• szklankę mleka roślinnego (migdałowego lub kokosowego),
• jedną łyżeczkę miodu,
• przyprawy do smaku: cynamon lub kurkuma.

Wszystkie składniki należy wymieszać w blenderze do gęstej masy i piany. Następnie płyn przelewamy do szklanek i dolewamy gorącej wody.

Ciastka kakaowe z surowym kakao

Aby upiec pyszne ciastka kakaowe, trzeba zaopatrzyć się w:

• kostkę masła,
• 20 gramów cukru,
• trzy białka,
• 1,5 szklanki mąki pszennej,
• pół łyżeczki proszku do pieczenia,
• pięć łyżek kakao,
• jedną tabliczkę gorzkiej czekolady,
• jedną łyżeczkę sody oczyszczonej,
• szczyptę soli.

Przygotowanie: Masło ubijamy z cukrem i solą, porcjami dodajemy białka jaj i mieszamy mikserem. Przesianą mąkę dodajemy do reszty składników i ponownie miksujemy. Następnie siekamy czekoladę, mielimy ziarna kakaowe i dodajemy do masy. Przygotowane ciasto umieszczamy w lodówce na pół godziny. Po upływie czasu wyciągamy je, wałkujemy i formujemy okrągłe ciastka, które pieczemy przez kwadrans w temperaturze 170 stopni.

Bibliografia:

1. I. Y. Berbiye, Raw Cocoa (Theobroma cacao L.) Quality Parameters – with special Reference to West Africa, Hamburg, 2014.
2. M. Skarżyński, Bezpieczeństwo surowcowe w zakresie ziarna kakaowego a sytuacja polityczna na wybrzeżu kości słoniowej, Przegląd Strategiczny 2015, nr 8.