Słód – właściwości, przeciwwskazania. Jak warzyć piwo?

Słód jęczmienny to ziarna jęczmienia poddane kiełkowaniu, czyli słodowaniu. O słodzie najczęściej możesz usłyszeć od osób zajmujących się warzeniem piwa. Jest on jednak obecny w wielu produktach przetworzonych – używa się go jako substancji słodzącej lub barwnika.

Co to jest słód?

Słód to skiełkowane i wysuszone ziarna zbóż. Najpopularniejszy jest ten wytwarzany z ziaren jęczmienia. Słód jest bardzo ważnym surowcem przy produkcji piwa, to od niego w bardzo dużym stopniu zależy smak i aromat tego napoju alkoholowego. Wykorzystanie słodu do produkcji piwa świadczy o jego bardzo wysokiej jakości. Natomiast te ze zbóż niesłodowanych, czyli piwa bez słodu jęczmiennego, są uznawane za mniej wartościowe. Słód jęczmienny wykorzystuje się również przy produkcji whisky.

Właściwości słodu

Słód jęczmienny jest wyjątkowo wartościowym składnikiem pod względem odżywczym. Możesz w nim znaleźć między innymi:

• białka,
• węglowodany,
• błonnik pokarmowy,
• witaminę E,
• polifenole,
• sterole roślinne,
• przeciwutleniacze.

Słód jęczmienny korzystnie wpływa na metabolizm, wspomaga odchudzanie i zwiększa ogólną odporność organizmu. Ze względu na swoje właściwości jest często polecany sportowcom i osobom w okresie rekonwalescencji. Często sięgają także po niego kobiety karmiące piersią, ponieważ wspomaga proces laktacji.

Wykorzystanie słodu

Słód jęczmienny wykorzystuje się przede wszystkim do produkcji piwa oraz whisky. W przemyśle spożywczym jest stosowany jako substancja słodząca i koloryzująca. Dodaje się go do ciastek, pieczywa, wafelków oraz słodyczy.

Słód – przeciwwskazania

Z uwagi na wysoką zawartość cukru, słodu powinny unikać osoby chorujące na cukrzycę. Słodowanie jęczmienia prowadzi do rozbicia cukrów znajdujących się w ziarnie jęczmienia do cukrów prostych. Skutkiem spożycia słodu jęczmiennego jest gwałtowny wzrost insuliny we krwi. Dlatego nie może występować on w diecie diabetyków oraz osób zagrożonych cukrzycą.

Jak zrobić słód jęczmienny?

Produkcja słodu jęczmiennego składa się z czterech etapów, łącznie trwają one osiem dni. Poszczególne fazy produkcji słodu jęczmiennego to:

1. Moczenie ziaren.
2. Kiełkowanie, czyli słodowanie ziaren.
3. Suszenie mokrego słodu.
4. Odkiełkowanie, czyli zlikwidowanie korzonków.

Podczas całego tego procesu tworzy się korzonek i zawiązuje kiełek liściowy. Nie może on wyrosnąć poza łuskę ziarnka. Huzary, to znaczy ziarna z wykiełkowanym listkiem, są dużo mniej wartościowe przy produkcji domowego piwa. Ziarna słoduje się specjalnie po to, żeby aktywować enzymy rozkładające zapasowe białka i cukry. Są one potrzebne na dalszym etapie produkcji piwa. Nazywa się go zacieraniem. Ze słodu tworzy się syrop słodowy w różnych wariantach (jasny, ciemny, wędzony).

Jak warzyć piwo domowej roboty?

Domowe piwo możesz przygotować na dwa sposoby. Bardziej skomplikowana metoda to wytworzenie piwa z surowców, które potrzebują dalszej obróbki. Mówimy tutaj oczywiście o procesie zacierania. Natomiast druga, popularniejsza metoda warzenia piwa to wykonanie go z gotowych półproduktów (brew-kit). Jeżeli chcesz przygotować w domu piwo metodą zacierania, to najpierw musisz zgromadzić zestaw niezbędnych produktów.

Będą ci potrzebne:

• garnek z przykrywką, o pojemności 20-30 litrów,
• fermentator z kranikiem i pokrywką,
• fermentator bez kranika, ale z pokrywką,
• filtrator,
• termometr kuchenny,
• ballingometr (cukromierz),
• łyżka do mieszania zacieru.

Wymagane surowce do warzenia domowego piwa to:

• słód – najlepiej słód rozdrobniony, czyli śrutowany;
• chmiel –  goryczkowy lub aromatyczny(granulowany lub sproszkowany;
• drożdże piwowarskie – wspierają rozkład cukrów na alkohol i dwutlenek węgla;
• ekstrakt słodowy (gęsty syrop) lub glukoza.

Wszystkie składniki mieszaj ze sobą stopniowo. Najpierw słód, później chmiel, a na końcu drożdże. Proces warzenia piwa składa się z gotowania zacieru, odcedzania brzeczki, ochładzania i fermentowania. Warzenie piwa zajmuje mniej więcej pół dnia. Następnie musi ono postać w butelkach i fermentować przez cztery do sześciu tygodni.

Gdzie kupić słód jęczmienny? Znajdziesz go w wielu w wielu sklepach internetowych i stacjonarnych – ogólnotematycznych, ale przede wszystkim w tych z surowcami dla browarników. Alternatywą dla słodu piekarniczego, wykorzystywanego do produkcji pieczywa, może być miód lub cukier.

Bibliografia:

1. Borszewska-Kornacka i in., Stanowisko Grupy Ekspertów w sprawie zaleceń żywieniowych dla kobiet w okresie laktacji, Standardy Medyczne/Pediatria, 2013, 10, 265-279.
2. Wirkijowska A. i in., Jęczmień w żywieniu człowieka, Polish Journal of Agronomy, 2016, 25, 41-50.